Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Formation Haccp hygiène alimentaire

Formation Haccp hygiène alimentaire
Parce que et l'ensemble des Régions, compte de très nombreux établissements de restauration, mais aussi une industrie agroalimentaire particulièrement riche, nous vous proposons une formation HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)

L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire

Cette formation obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale ou manipulant des denrées alimentaires (restauration, industrie agro-alimentaire, restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, tous les métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier et de transformation alimentaire) est rendue obligatoire par la loi du 1er Octobre 2012.

Durée de Formation Haccp

D'une durée réglementaire de 14 heures, elle doit obligatoirement être dispensée à au moins un des salariés de l'entreprise.
La formation HACCP aborde les bases de la microbiologie alimentaire, les différents facteurs de risque de la prolifération bactérienne, la maîtrise de ces risques, les bases de l'hygiène au sein d'un établissement de manipulation de denrées alimentaires, le respect de la chaîne du froid, de la réception et du stockage alimentaire, la législation en vigueur en France au moment de la formation et les évolutions attendues, les applications pratiques de la méthode HACCP au sein de l'entreprise et sa présentation à l'ensemble du personnel.

Entre rigueur, professionnalisme et convivialité, cette formation sera aussi pour chacun l'occasion de partager des expériences, mais aussi de découvrir un plan de maîtrise sanitaire et une méthodologie adaptée à votre type d'établissement.

Si chaque stagiaire est amené à faire un auto diagnostique de ses méthodes de travail, nul doute que cette formation verra les conditions d'hygiène de votre entreprise nettement améliorée et que ce sera donc un plus indéniable dans l'accompagnement de vos autres salariés.

Indispensable, cette formation à l'hygiène alimentaire, peut aussi, selon le cas se dérouler au sein même de votre entreprise.

La formation HACCP hygiène alimentaire le Programme

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  1. identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  2. connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  3. connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  4. connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  1. repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  2. raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  3. connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  4. connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  1. utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  2. organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  3. mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

  1. Les dangers microbiens.
  2. Microbiologie des aliments :
  3. le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  4. le classement en utiles et nuisibles ;
  5. les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  6. la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  7. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
  8. les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  9. les toxi-infections alimentaires collectives
  10. les associations pathogènes/aliments.
  11. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
  12. la qualité de la matière première ;
  13. les conditions de préparation ;
  14. la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  15. la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  16. l’hygiène des manipulations ;
  17. les conditions de transport ;
  18. l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Les autres dangers potentiels :

  1. dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  2. dangers physiques (corps étrangers…) ;
  3. dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

  1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
  3. principes de base du paquet hygiène ;
  4. la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  5. les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  1. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  2. Les contrôles officiels :
  1. direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  2. grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  3. suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire :

  • Les BPH :
  1. l’hygiène du personnel et des manipulations ;
  2. le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  3. les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  4. les procédures de congélation/décongélation ;
  5. l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  6. Les principes de l’HACCP.
  7. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  8. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

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