En France, le stage d’hygiène alimentaire est obligatoire pour ouvrir une entreprise commerciale dans le domaine alimentaire (restaurants, bistrot, commerces de bouche, etc.). C’est d’ailleurs pour cela que la Chambre des Métiers et de l’Artisanat a mis en place un stage pour comprendre les enjeux et les bons usages sanitaires relatifs à une activité alimentaire, et celui-ci s’appuie sur la formation HACCP.
Les consommateurs européens profitent de cadres légaux, réglementaires et pratiques relativement denses en ce qui concerne l‘hygiène et la protection des aliments. Ce dispositif est en perpétuelle évolution et presse les différents acteurs du secteur à se mettre à niveau sur la nouvelle réglementation. Néanmoins, il faut savoir que les règlements y sont hiérarchisés.
En effet, les établissements de restauration qui travaillent bien évidemment en relation étroite avec les produits alimentaires doivent respecter les textes en vigueur, de source légale française ou européenne. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’Organisation Mondiale de la Santé sont les deux autorités internationales compétentes chargées des problématiques sanitaires. Devant l’accroissement des échanges au sein de l’Union européenne, la Commission européenne a multiplié au fil des années des textes en matière d’hygiène alimentaire. La directive 93/43 est le point de départ des arrêtés fondamentaux français sur l’hygiène des produits alimentaires. La directive abrite les contours administratifs de la méthode de HACCP, dispositif qui délimite les paramètres en cours de fabrication.
Mais, depuis l’admission de nouvelles nations dans l’Union européenne, de plusieurs crises sanitaires et de la globalisation des marchés, une nouvelle réglementation a vu le jour en 2002, avec notamment la promulgation du règlement 178/2002. Il érige la mise en application de la traçabilité et une autorité de sécurité des denrées à l’échelle européenne.
D’autres textes ont suivi depuis, comme le paquet d’hygiène qui a été institué en janvier 2006, le R 183/2005 sur l’alimentation animale, le R 853/2004 sur la production primaire et sa transformation, etc. Ces dispositions légales mettent les professionnels de la restauration face à leurs responsabilités dans l’évaluation des normes sanitaires et la mise en place de la méthode HACCP.
Dans ce contexte, le stage d’hygiène est devenu impératif pour toute création de restaurant, celui-ci devra être opéré au sein d’un organisme agréé.
Le dispositif HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode pour lutter contre les dangers de l’hygiène alimentaire en examinant tous les points délicats. En fait, c’est une méthode visant à mettre en pratique des solutions pour déceler, anéantir et restreindre les dangers sanitaires dans le domaine alimentaire d’une entreprise commerciale. Ils sont de trois ordres : les risques physiques (verre, bois, etc.), les dangers biologiques (bactéries, virus, etc.) et les dangers chimiques (additifs, pesticides, etc.).
Le dispositif HACCP s’articule autour de 7 principes afin de déterminer, mesurer et dépeindre les solutions en vigueur.
En d’autres termes, le dispositif HACCP prône une certaine surveillance en décomposant son action en 7 étapes bien distinctes pour identifier les dangers de contamination.
Le stage d’hygiène en restauration a pour objectif d’inculquer les grandes lignes du dispositif HACCP sur les aliments. Dans cette formation sont abordées plusieurs grandes thématiques comme l’hygiène alimentaire (les normes, les services de contrôle, les risques), le plan de maîtrise sanitaire (la traçabilité, le plan HACCP, les bonnes pratiques), la méthode HACCP (les 5 M, l’analyse des différents dangers, etc.) et la gestion du dispositif au quotidien (les documents, les tableaux d’analyse et les moyens de mise en œuvre).
Le stage dure 14 heures et s’étend sur 2 jours. C’est un professionnel spécialisé dans les problématiques de l‘hygiène alimentaire et réglementaire qui dispense la formation au moyen de cours théoriques, des questions-réponses, et des travaux dirigés pour examiner la maîtrise des acquis des différents candidats sur son activité. À la fin de la formation, le candidat reçoit une attestation qu’il présentera au cours d’un éventuel contrôle.
Depuis 2005, la norme ISO 22000 s’adresse aux professionnels de l’agroalimentaire. En incorporant les bases de la méthode HACCP, cette norme favorise la gestion de la protection des produits au moyen de plusieurs guides pratiques sur l’hygiène. Cependant, elle n’est pas obligatoire, elle repose sur le volontariat de l’entreprise commerciale de restauration. C’est donc la direction de la société qui arrête les objectifs et désigne un responsable du dispositif sanitaire.
Néanmoins, nombreux sont les petits établissements de restauration qui n’ont pas les moyens (matériels et financiers) pour disposer de la norme 22000. L’Union européenne a donc réduit le règlement 852/CE à des principes d’hygiène plus abordables. Depuis 2006, les petites et moyennes entreprises bénéficient d’une exemption d’agrément. En revanche, cette dispense ne les exonère pas des règles fondamentales ni des contrôles sanitaires.
Pour pouvoir être formé au dispositif HACCP, le candidat a la possibilité de se former dans un organisme de formation agréé. Plusieurs sessions sont programmées dans plusieurs villes de France (Paris, Bordeaux, Toulouse, Lyon, etc.).
La formation peut être prise en charge, en partie ou dans son intégralité, par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) ou un fonds d’assurance de formation (FAF). Tous deux recueillent les participations financières dans le cadre du financement des formations professionnelles continues à l’image du stage formant à la méthode HACCP. Sans compter que le financement de ce type de formation peut également être effectué par l’intermédiaire du compte personnel de formation (CPF), anciennement droit individuel à la formation (DIF).
