Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Formation Hygiène alimentaire HACCP

En France, tous les établissements de restauration commerciale tels que restaurant, snack, food truck, snack-bar, cafétéria et autre fast-food, mais aussi les traiteurs, à la condition qu'ils proposent la consommation sur place, ont l'obligation d'avoir au minimum un des membres du personnel formé à la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, en français analyse des risques et maîtrise des points critiques).
On parlera alors de "référent hygiène".
Nommer un référent hygiène et lui faire suivre une formation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire est une obligation légale de santé publique.
A noter que la formation HACCP n'est pas la seule des formations obligatoires en France en restauration, notamment si vous commercialisez aussi de l'alcool dans votre restaurant.
Vous devez dans ce cas être détenteur d'une licence débit de boisson ou licence restaurant et, de fait, suivre la formation PE obligatoire (permis d'exploitation) dans le cadre de la lutte contre l'alcoolisme et ivresse publique.

Sommaire
  1. - L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire

  2. - Durée de Formation HACCP hygiène alimentaire

  3. - Contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP

  4. - Le programme de la formation HACCP hygiène alimentaire

    1. - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

    2. - Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

    3. - Aliments et risques pour le consommateur

    4. - Les autres dangers potentiels

    5. - L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

    6. - Le plan de maîtrise sanitaire :


L'obligation de formation à l'hygiène alimentaire

La formation HACCP hygiène alimentaire est rendue obligatoire en France depuis le 1er octobre 2012 pour tous les établissements de restauration commerciale ou manipulant des denrées : restauration, industrie agro-alimentaire, restauration, cuisine collective, Industrie agro-alimentaire.
C'est aussi vrai pour tous les métiers de bouche : boucher, boulanger, poissonnier, charcutier et de transformation alimentaire.
Au moins une personne de l'entreprise doit avoir suivi avec succès cette formation HACCP, il devient alors le référent hygiène de l'établissement. Il a donc en sa possession une attestation HACCP en matière d'hygiène alimentaire.
Ce certificat HACCP, qui n'est pas un diplôme mais une attestation de suivi d'une formation en matière d'hygiène alimentaire, est à présenter lors d'un contrôle sanitaire de la DGCCRF, c'est pourquoi vous devez le conserver précieusement.

Durée de Formation HACCP hygiène alimentaire

Les formations HACCP ont une durée réglementaire de 14 heures réparties sur 2 jours, elle doit obligatoirement être dispensée à au moins un des salariés de l'entreprise : Le référent hygiène.
La formation HACCP est valable à vie et n'est à suivre qu'une seule fois.
Indispensable, cette formation à l'hygiène alimentaire peut aussi, selon le cas se dérouler au sein même de votre entreprise ou en ligne, en e-learning.
A noter que cette formation peut aussi être prise en charge par des organismes tels que le CPF ou encore Pôle Emploi ou OPCO.

formation HACCP hygiène alimentaire

Contenu de la formation hygiène alimentaire HACCP

La formation HACCP aborde les bases de la microbiologie alimentaire, les différents facteurs de risque de la prolifération bactérienne, la maîtrise de ces risques et les bases de l'hygiène au sein d'un établissement de manipulation de denrées alimentaires.

Sont aussi abordés le respect de la chaîne du froid, de la réception et du stockage alimentaire, la législation en vigueur en France au moment de la formation et les évolutions attendues, les applications pratiques de la méthode HACCP au sein de l'entreprise et sa présentation à l'ensemble du personnel.

Entre rigueur, professionnalisme et convivialité, cette formation sera aussi pour chacun l'occasion de partager des expériences, mais aussi de découvrir un plan de maîtrise sanitaire et une méthodologie adaptée à votre type d'établissement.

Si chaque stagiaire est amené à faire un auto-diagnostique de ses méthodes de travail, nul doute que cette formation verra les conditions d'hygiène de votre entreprise nettement améliorée et que ce sera donc un plus indéniable dans l'accompagnement de vos autres salariés.

Le programme de la formation HACCP hygiène alimentaire

Les stagiaires qui vont suivre la formation HACCP vont assimiler les bonnes pratiques d'hygiène, vont développer leurs capacités à analyser et identifier les risques sanitaires au sein du restaurant pour finalement assurer la mise en place des règles et normes de travail au sein de l'équipe.

Ils seront alors les experts de la sécurité sanitaire du restaurant et obtiendront le statut de référent hygiène de l'entreprise.

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

  1. Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  2. Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  3. Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  4. Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

  1. Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  2. Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  3. Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  4. Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

  1. Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  2. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  3. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires au sein de l'entreprise.
formations obligatoires en restauration

Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque.

  1. Les dangers microbiens.
  2. Microbiologie des aliments :
  3. Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  4. Le classement en utiles et nuisibles ;
  5. Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ;
  6. La répartition des micro-organismes dans les aliments.
  7. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
  8. Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  9. Les toxi-infections alimentaires collectives
  10. Les associations pathogènes/aliments.
  11. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
  12. La qualité de la matière première ;
  13. Les conditions de préparation ;
  14. La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  15. La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  16. L’hygiène des manipulations ;
  17. Les conditions de transport ;
  18. L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Les autres dangers potentiels

  1. Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  2. Dangers physiques (corps étrangers…) ;
  3. Dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale

  1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
  3. Principes de base du paquet hygiène ou pack hygiène ;
  4. La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  5. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

  1. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  2. Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  3. Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire :

Les BPH :

  1. L’hygiène du personnel et des manipulations ;
  2. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  3. Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  4. Les procédures de congélation/décongélation ;
  5. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  6. Les principes de l’HACCP.
  7. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  8. Le GBPH du secteur d’activité spécifié





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