Passionné de restauration que vous êtes, vous avez longtemps hésité à vous lancer dans ce secteur. Après avoir pesé le pour et le contre, vous vous décidez à présent à sauter le pas et à ouvrir un établissement de restauration. Ce secteur offre en effet beaucoup d’avantages et tout indique qu’il a véritablement de beaux jours devant lui.
Mais il est important de savoir que le législateur a mis à la charge des restaurateurs, plusieurs obligations. Au nombre de celles-ci, il y a la formation hygiène alimentaire. En effet, conformément à la législation française, l’exercice de toute activité de restauration impose de suivre une formation hygiène alimentaire encore appelée formation HACCP. Elle favorise un contrôle efficace de l’hygiène, l’analyse et la maitrise des points critiques et dangers relatifs à la sécurité alimentaire.
Loin de constituer une contrainte, la formation HACCP permet aux restaurateurs de prouver à leur clientèle que les repas servis sont respectueux de l’hygiène alimentaire. C’est donc un moyen de promouvoir leur établissement. En effet, au cours de la formation, les futurs restaurateurs sont sensibilisés sur la méthode HACCP et principalement sur les 7 principes et les 12 étapes qui gouvernent l’HACCP.
Qu’est-ce la méthode HACCP ? Quels sont les 7 principes et les 12 étapes de l’HACCP ? En tant que futur restaurateur, vous vous posez certainement des questions au sujet de la formation hygiène alimentaire HACCP. Vous trouverez dans cet article, la réponse à toutes ces interrogations.
HACCP est un acronyme qui veut dire « Hasard Analysis Critical Control Point ». Il est traduit en français par l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP est une méthode qui consiste à définir, évaluer et maitriser les dangers liés à la sécurité alimentaire. C’est un dispositif qui permet aux restaurateurs de déterminer et d’examiner les risques liés à l’alimentation.
Parlant de risques, il en existe trois catégories :
Appartiennent à la catégorie des risques biologiques, la salmonelle et la listéria. Pour ce qui concerne les risques chimiques, on distingue les produits d’entretien. Quant aux risques physiques, ils concernent les résidus de bois ou les verres. L’HACCP aide les restaurateurs à garantir une alimentation saine et de qualité à leur consommateur et à proposer des mesures correctionnelles en cas de mauvaise application de la méthode HACCP.
L’ancêtre de la méthode HACCP a été mise sur pied autour des années 60. A cette période, les USA organisaient leur premier vol spatial. Cette méthode a été le fruit de la collaboration entre la Nationale Aeronautics Space Administration (NASA) et la société Pillsbury. La NASA est l’organisme des États-Unis chargé de la recherche aéronautique, spatiale et civile.
En réalité, avec le lancement de la conquête spatiale, la NASA se préoccupait de la fiabilité sanitaire des aliments que devraient consommer les astronautes une fois qu’ils seront dans l’espace aérien. C’était dans le souci de leur assurer une sécurité alimentaire que la NASA s’est rapprochée de la société Pillsbury.
À cette époque, les tests étaient faits sur des produits finis. Cela provoquait un gaspillage des aliments, entrainant ainsi une perte pour la NASA. Il fallait donc trouver un moyen de réaliser les tests sans pour autant détruire les aliments. Ainsi, le microbiologiste Howard Baumann qui travaillait à cette époque dans l’entreprise Pillsburry eut l’idée géniale de la création de l’HACCP.
L’équipe formée par la NASA et l’armée US dans sa réflexion ont élaboré la notion de Contrôle des Points Critiques (CCP) en vue de s’assurer de la fiabilité des processus de fabrication des aliments. Suite à cela, la conférence nationale sur la protection des aliments a effectué une table ronde.
Lors de cette assise, des bases ont été fixées pour assurer un contrôle efficace dans l’industrie alimentaire depuis la production des produits finis, en passant par leur transformation jusqu’à leur consommation. Devenu aujourd’hui un standard, l’HACCP a été institutionnalisée dans l’Union Européenne selon la directive 93/43/CE en rapport avec l’hygiène des denrées alimentaires.
Quelques années plus tard, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la Food and Drug Administration (FDA) ont adopté la méthode HACCP dans l’accomplissement de leur mission. Elle est entrée en vigueur depuis le 1er octobre 2012. Dès lors, cette méthode a été rendue obligatoire tant pour les restaurants traditionnels que pour les établissements de restauration commerciale par la loi de 27/07/2010 et le décret du 24 juin 2011.
La méthode HACCP concerne également les établissements de restauration de type rapide comme les cafétérias et les restaurants en libre-service. De même, chaque restaurant doit disposer au sein de son équipe d’au moins un membre ayant participé à la formation Hygiène alimentaire.
La méthode HACCP pour sa bonne application, fonctionne selon 7 principes de base.
Les 7 principes de la méthode HACCP ont été établis par la Commission du « Codex Alimentarius » en vue d’assurer une sécurité optimale des aliments. Il s’agit de :
L’analyse des dangers se fait tout au long du processus de transformation de chacun des produits alimentaires. Ce principe a pour objectif principal de repérer les risques relatifs à chaque étape de fabrication d’un produit alimentaire. Il consiste à détecter les risques de contagion des aliments par un déchet. Cette analyse se fait en 3 étapes :
Par la suite, des mesures préventives sont mises en place pour pallier chaque risque en vue d’évaluer les diverses éventualités de manifestation des risques.
Le principe de détermination des points critiques de contrôle pour la sécurité alimentaire est mis en œuvre grâce à un document élaboré par le « Codex Alimentarius ». Le Codex joue en effet un rôle important dans le contrôle du respect de l’Accord de l’OMC sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires.
Ces différentes mesures font référence aux normes du Codex relatives à la sécurité sanitaire des aliments. Ledit document met en exergue une série de 4 questions visant à repérer l’existence d’un point critique pour un produit. Au nombre des questions à se poser, on peut noter :
Le principe de fixation de la valeur maximale des seuils critiques a été élaboré dans l’objectif de déterminer un seuil d’approbation des valeurs cibles et des limites tolérables. Ces limites peuvent se traduire par la détermination de la température minimale et maximale de conservation. Elles peuvent également se rapporter à la date limite, à la période de consommation ou encore à la température de cuisson.
Ce principe vise à fixer une marge de sécurité pour que les produits soient en adéquation avec la sécurité alimentaire. Dans le cas où les résultats de l’analyse démontrent que les dangers ou risques surpassent la valeur des seuils critiques, il faudra en déduire que cela constitue un danger imminent pour la santé des consommateurs. D’où la participation à la formation HACCP est d’une extrême nécessité pour une bonne maitrise de la fixation des seuils critiques pour le restaurateur.
La mise en place du système de surveillance a pour but de contrôler efficacement le niveau de maitrise de la méthode HACCP. En cela, l’installation d’une alarme vous sera d’une grande utilité si vous n’arrivez pas à contrôler par exemple le niveau de congélation de vos aliments. Il vous suffira de la régler de façon à ce qu’elle se déclenche en cas d’augmentation de la température.
En effet, l’installation d’un système de surveillance est très recommandée, car elle vous permettra de vous conformer aux règles de la méthode HACCP. Elle vous servira également de preuve en cas de contrôles effectués par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
La détermination des mesures correctives consiste à mettre en place des mesures visant à corriger les imperfections dans l’application de la méthode HACCP. En effet, dans le cas d’une mauvaise assimilation d’un point critique de contrôle, il faudra définir des mesures correctives. Elles peuvent être relatives aux différents éléments de la chaine de production ou aux modifications des paramètres.
Ces mesures correctives ont en effet pour avantage de déterminer la destination du produit ou de la production estimée non conforme. Elles doivent être maitrisées par tout le personnel. L’idéal est également qu’elles soient facilement applicables par tout le personnel de l’établissement. Par ailleurs, les différentes mesures correctives doivent nécessairement être inscrites dans les documents associés au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
La vérification des procédures a été établie en vue de s’assurer de l’efficacité du fonctionnement de la méthode HACCP. Elle consiste par exemple à vérifier si le calibrage du thermomètre servant à approuver la température de la chambre froide est conforme à la température indiquée. Cette vérification consiste également à voir si le fonctionnement des métaux est adapté et si le personnel de l’établissement de restauration applique toutes les normes dictées par la méthode HACCP.
La constitution d’un tel dossier facilite les contrôles des agents de contrôle sanitaire locaux comme ceux de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations. Ce dossier est exigé à tous les restaurateurs dans le cadre de la mise en œuvre de la méthode HACCP, lors d’un contrôle.
Ledit document représente une sorte d’archive contenant les différentes procédures, les modes opératoires et toutes les informations concernant la mise en place de l’HACCP. Il doit comporter entre autres :
Toutes ces informations pourront être consultées lors du passage des agents de la DDCSPP et serviront de justificatif.
Par ailleurs, la loi n’impose pas à tout le personnel de suivre la formation HACCP. Une seule personne suffit. La personne ainsi désignée s’appelle le référent ou la référente HACCP, à charge pour lui ou pour elle, de sensibiliser les autres membres de l’équipage. En outre, il convient de noter que la bonne application de ces principes obéit à 12 étapes.
Le membre du personnel ayant assisté à la formation à la méthode HACCP est chargé de former à son tour le reste du personnel pour une application stricte des principes précédemment énumérés. Cette application passe par 12 étapes suivantes :
Cette première étape consiste à former l’équipe qui sera chargée de faire le suivi de l’application de la méthode HACCP au sein de l’établissement de restauration.
Ainsi, l’équipe HACCP procèdera à l’identification du champ à examiner, à la détermination des produits à étudier et des dangers à identifier. Pour remplir de telles missions, l’équipe HACCP doit comporter des personnes expérimentées et dotées de savoir-faire en matière de sécurité sanitaire.
Cette équipe comporte généralement des agents de restauration, un chef cuisinier et un spécialiste du système HACCP qui coordonnera les activités de l’équipe. De même, l’établissement de restauration peut recourir aux laboratoires d’analyse ou aux experts indépendants pour mener à bien cette mission.
Par ailleurs, il convient de noter que la méthode HACCP est appliquée par catégorie de mets ou par groupes d’aliments. Comme vous pouvez le constater, dans l’application, ce procédé n’est pas chose aisée à réaliser. Ainsi pour rendre la méthode plus facile, les membres de l’équipe peuvent procéder à l’application de la méthode HACCP par segment alimentaire ou par classes générales.
À cette étape, l’équipe décrit le champ d’études de chaque ingrédient, des matières premières et tout ce qui a rapport aux denrées alimentaires. Ainsi, elle élabore plusieurs listes correspondant à chaque produit. Ces listes sont basées sur :
En ce qui concerne les produits d’origine animale, la date limite de consommation est désignée par un vétérinaire
À ce niveau, l’équipe HACCP doit définir l’utilisation réservée à chaque produit. Cela se rapporte le plus souvent aux produits nécessitant une cuisson préalable avant toute utilisation, aux produits pouvant être immédiatement servis tels que les saucisses apéritif suite à leur déballage. Il est également très important de vérifier la compatibilité du produit aux consommateurs. Cela diminuera le risque d’atteinte à la santé des consommateurs.
L’étape de description est celle au cours de laquelle l’équipe dresse le diagramme de fabrication de chaque produit. Elle consiste à établir le processus par lequel transite le produit dès son arrivée, passant par sa conservation jusqu’à sa livraison en tant que produit fini.
Ce diagramme permet d’avoir une représentation réelle du flux de production. Il peut également servir dans la représentation des produits à caractères similaires.
À ce niveau, l’équipe vérifie suite à l’élaboration du diagramme, sa concordance avec les résultats observés dans les ateliers. Cela permet d’éviter les décalages entre l’étape théorique et l’étape pratique.
Dans le cas où des décalages sont quand même remarqués, ils doivent figurer dans le diagramme. Il faudra donc revoir votre diagramme en y intégrant le détail manquant. Il peut être question par exemple d’une omission de nettoyage d’un produit entre l’étape du stockage et la préparation du produit.
L’évaluation des dangers consiste à analyser les risques majeurs, à évaluer la survenance de ces risques et à mettre en place les mesures à prendre en cas de risques. Pour ce faire, l’équipe devra se préoccuper de chaque aspect, des impacts sur la santé, l’éventualité des survenances, l’évolution du danger ou de ses facteurs d’origine.
Ce faisant, la liste des dangers risque d’être assez longue. Dans ce cas, il faudra procéder à la sélection des risques les plus importants et à leur classification. L’objectif est d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.
À ce niveau, l’équipe est appelée à identifier les points critiques en vue d’une bonne conservation de la qualité d’hygiène du produit à partir du moment où les risques ont été identifiés.
À l’étape de la mise en place des seuils critiques, l’équipe HACCP fixe les limites des seuils critiques de chaque aspect relevé. Elle donne son accord ou non en ce qui concerne l’utilisation du produit. En effet, si éventuellement le produit alimentaire est affecté, son utilisation ne peut être autorisée au risque d’exposer les consommateurs à la survenance d’intoxication.
À cette étape, l’équipe est appelée à évaluer chaque point critique, à enregistrer et à remplir les formalités relatives aux mesures préventives instaurées. Ce faisant, elle procède à un contrôle efficace de chaque point critique. Chacune de ces différentes mesures doit être rigoureusement inscrite dans le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). L’équipe vérifie à travers ce système si chacune des recommandations faites dans la méthode HACCP est respectée.
Les méthodes correctives visent à rectifier les éventuelles erreurs qui peuvent survenir lors de l’application de la méthode HACCP. Ainsi, il est important que tout le personnel puisse maitriser les méthodes correctives afin d’intervenir lorsque le besoin se fera sentir.
À cette étape, l’équipe vérifie si la méthode HACCP appliquée est efficace et adaptée à l’établissement. Cette vérification passe par la constitution d’un dossier récapitulatif. Ensuite, l’équipe évalue la capacité de rendement du processus et vérifie si les méthodes employées sont en adéquation avec le plan HACCP.
Cette étape est celle au cours de laquelle l’équipe vérifie si les règles établies pour l’application de la méthode HACCP sont véritablement respectées par le personnel. Par ailleurs, le dossier récapitulatif doit être à jour et mis à la disposition des autorités de contrôle dans le cas où elles jugeraient utile de le consulter.
En clair, la méthode HACCP est d’une grande utilité pour tous les restaurateurs, car leur métier nécessite beaucoup de prudence et de savoir-faire. Cette méthode est basée sur 7 principes et l’application de ceux-ci passe par 12 étapes.
