Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Ouvrir un bar à tapas : Tout ce qu’il faut savoir

Depuis quelques années, on assiste à la multiplication des bars à tapas en France. Croquetas, pequillos, jambon iberico… Les concepts n’en finissent plus de se développer. Ce qui fait le succès de ce mode de restauration, ce n’est pas tant les boissons et les repas qu’on y découvre. C’est plutôt l’ambiance conviviale et assez gaie qui prévaut.

Mieux encore, les tapas sont faciles à préparer et génèrent de réels bénéfices pour bon nombre de restaurateurs. Le moins que l’on puisse dire, c’est que chacun y trouve véritablement son compte. Nul doute que ce secteur de la restauration offre de réelles perspectives de développement.

Comme beaucoup d’autres entrepreneurs en France ces dernières années, vous envisagez peut-être d’ouvrir un bar à tapas. Une assez belle initiative dirions-nous ! Seulement qu’en la matière, il faudra bien plus que de la volonté. Ce secteur touche en effet à l’ordre public. C’est pour cela que des normes diverses ont été édictées. En dehors de la réglementation, il faudrait avant tout établir un prévisionnel financier pour savoir à quoi vous attendre.

Quels investissements prévoir ? Quelles sont les tendances du moment en matière de bar à tapas ? Quelles formations à suivre pour ouvrir un bar à tapas ?
Existe-il des aides pour financer ses formations ?
Autre question majeure, quel est le meilleur statut juridique d’un bar à tapas ?

Autant de questions auxquelles il importe de répondre. Découvrez dans cet article, tout ce qu’il faut savoir avant de vous lancer dans l’ouverture d’un bar à tapas.

Bar à tapas : Qu’est-ce que c’est ?

Dans un bar à tapas, on se plait à siroter une coupe et à grignoter, le tout à petit prix et dans une ambiance totalement conviviale et décontractée. Mais à y voir plus clair, le mot « Tapas » n’a réellement pas une signification particulière dans la langue française. Il faut plutôt se référer à la langue espagnole pour comprendre le sens, car ce mode restauration puise ses origines de l’Andalousie.

« Tapas » vient en effet du verbe espagnol « Tapar » qui signifie « Recouvrir ». En effet, il était de coutume dans les bars espagnols de servir à la clientèle une coupe de vin. Bien que le client n’ait commandé que du vin, le barman surmontait la coupe d’une tranche de jambon. L’idée était en effet d’empêcher les insectes nuisibles comme les mouches par exemple, de s’introduire dans le verre.

C’est ainsi que la pratique a consisté à servir au client, le vin ou la bière en l’accompagnant d’amuse-gueule et autres. L’usage s’est répandu en France. Mais c’est surtout à partir des bars parisiens qu’on a observé cet art culinaire dès ses débuts dans l’Hexagone. Les vendredi et samedi, l’ambiance était chaleureuse sur les terrasses parisiennes. Les gens prenaient plaisir à siroter leur mojito.

On distingue au moins quatre formes de tapas : Les banderillas, les platillos, les cazuelitas et les croquetas.

On appelle « Branderillas », les petites brochettes sur lesquelles sont délicatement assemblées les tranches de tomates, de fromage, des olives, des chorizos et parfois des anchois.

Les platillos comme leur nom l’indique, sont des assiettes qui contiennent des rondelles de chorizo, des piquillos ou des cubes de tortilla.

Quant aux cazuelitas, on les assimile à des cassolettes contenant des fruits de mer ou des légumes. Elles sont généralement en terre cuite.

Pour ce qui concerne les croquetas, ils ont la forme de boulettes panées en croûte de poisson, de viande ou de légumes.

Quel concept de bar à tapas est le plus rentable ?

La nouvelle tendance du bio fait qu’on observe de plus en plus un développement des tapas végétariennes et « Healthy ». La clientèle commence à intégrer des plats diététiques dans ses habitudes culinaires.

Il faudrait également tenir compte des tapas chics et raffinées qui nécessitent des ingrédients haut de gamme.

En outre, pour tenir compte des spécialités musulmanes, il serait intéressant d’envisager également la restauration halal.

Bar à tapas : Établir un prévisionnel financier avant de se lancer

Le préalable avant d’ouvrir un bar à tapas est d’établir un prévisionnel financier. Cela vous permet de savoir si vous disposez des moyens financiers suffisants ou s’il faudrait recourir à d’autres financements extérieurs.

Généralement, les ressources financières nécessaires à cette entreprise s’apparentent à celles d’un restaurant classique. Mais il faut toutefois noter que cela dépendant du niveau de cuisine que vous envisagez.

Les plus gros postes de dépense concernent l’acquisition du local et du matériel de cuisine nécessaire à la préparation et à la conservation des produits. Il faudrait par ailleurs songer à investir dans du mobilier, les postes informatiques et le terminal de paiement, de même que la décoration du local.

N’oubliez surtout pas que l’ambiance doit être gaie. Cependant, il faut reconnaitre que le mobilier peut à certains niveaux revêtir moins d’intérêt. En effet, il est de coutume que les tapas se dégustent debout ou le temps d’arpenter le restaurant, tout en discutant. Vous gagnerez alors à considérer que toutes les places ne seront pas forcément assises. À vous de déterminer très tôt les habitudes de votre clientèle.

Quoi qu’il en soit, il faudra prévoir :

  • Un fonds de commerce

Le coût varie de 10 000 à 150 000 euros

  • L’équipement

Son coût est de 20 000 euros environ

  • Le mobilier et la décoration

Prévoir environ 20 000 euros. Mais comme nous l’avons dit, ce coût peut être réduit en fonction des habitudes de votre clientèle.

  • Les besoins humains

Ouvrir un bar à tapas peut nécessiter de recourir à une main d’œuvre importante : Cuisiniers, serveurs, hôtes de caisse. Il importe dans ce cas d’anticiper sur les coûts salariaux. En effet, c’est plus prudent de ne pas compter uniquement sur les premières rentrées de fonds pour faire face aux charges locatives et salariales.

  • Les redevances à payer à la mairie

C’est souvent le cas lorsque vous occupez une terrasse.

  • Les droits d’adhésion à payer à la SACEM

Cela s’impose lorsque vous diffusez de la musique

  • Les frais de formation

Il s’agit de la formation permis d’exploitation et de la formation Hygiène alimentaire. Nous parlerons plus tard des frais de formation.

  • Les coûts liés à l’obtention de la licence

Nous développerons les coûts liés à cette opération dans les lignes à suivre

Bien choisir son emplacement

Vous avez établi votre prévisionnel financier. Vous avez également anticipé sur votre chiffre d’affaires. Mais vos prévisions auront du mal à se réaliser si vous vous loupez sur le choix de l’emplacement. Cela va nettement conditionner votre clientèle.

Il faut savoir par exemple que les bars à tapas sont de plus en plus prospères en zones urbaines. Ce serait alors risqué de chercher à vous implanter dans les régions reculées ou en rase campagne.

Vous gagnerez beaucoup à prioriser les quartiers animés, les quartiers d’affaires ou encore un coin d’une rue passante. Il y a fort à parier que vous fassiez de belles recettes.

Par ailleurs, si vous ne voulez vraiment pas attendre le temps de vous constituer une clientèle bien établie, il existe une parfaite solution pour vous : Le rachat d’un fonds de commerce ou la reprise d’un bar à tapas bien établi. Pour cela, il faudrait véritablement avoir l’information à temps. Et vous savez pourquoi ? C’est parce que le secteur est en plein essor.

Pour ce qui est de la situation de l’emplacement, le tout dépend de vos centres d’intérêt. Il est possible d’occuper une terrasse relevant du domaine public, contre paiement d’une redevance à l’autorité municipale. Si cet espace relève du domaine privé, il faudrait dans ce cas, payer des droits d’occupation au propriétaire des lieux.

Ouvrir un bar à tapas : Quelles formations suivre ?

Ces préalables ayant été bien définis, il faudrait maintenant prendre en compte la législation en matière d’ouverture d’un bar à tapas. L’exploitant doit suivre deux formations : La formation Permis d’exploitation et la formation Hygiène alimentaire.

La formation Permis d’exploitation

La formation Permis d’exploitation est en effet réservée aux exploitants qui envisagent de commercialiser des boissons alcoolisées. En effet, il est presque impossible d’ouvrir un bar à tapas sans proposer des boissons alcoolisées. C’est pour cela qu’il faudra suivre la formation permis d’exploitation.

Au cours de cette formation, les formateurs sensibilisent les stagiaires sur la législation en matière de vente et d’achat de boissons alcoolisées. Sont principalement abordés :

  • La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
  • La protection des mineurs
  • Les principes relatifs à la responsabilité civile et pénale
  • La lutte contre le bruit et l’ivresse publique
  • Les fermetures administratives
  • Les obligations liées à l’exploitation

La formation Hygiène alimentaire

L’exploitant du bar à tapas vend également des jambons, des crevettes ou des frites. À ce titre, les règles d’hygiène alimentaire doivent être respectées. C’est pourquoi ce professionnel doit suivre une formation Hygiène alimentaire. Au cours de cette formation, les stagiaires sont sensibilisés sur la prévention des risques alimentaires et la garantie de la sécurité alimentaire des consommateurs.

On y aborde également les risques chimiques, physiques et biologiques, les bases de la réglementation, le Plan de Maitrise Sanitaire, les bonnes pratiques de l’hygiène ou encore les 7 principes de l’HACCP (Hazard Analysics Critical control Point) signifiant en français (Analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise).

Où suivre la formation Permis d’exploitation – Hygiène alimentaire ?

Pour suivre la formation Permis d’exploitation ou Hygiène alimentaire, l’exploitant a le choix entre deux structures : Les structures privées et les structures publiques.

Les structures privées sont des organismes qui sont agréés par l’État. Leurs programmes d’enseignement sont homologués par le ministère de l’Intérieur. Avant de souscrire à une formation, il faudrait vous assurer que le centre choisi dispose réellement d’un agrément. Cela vous mettra à l’abri des arnaques dans le secteur. Ces centres agréés sont présents dans chaque département et organisent leurs formations par sessions.

Si vous envisagez de suivre ces formations auprès des structures publiques, sachez qu’elles sont dispensées par les Chambres de l’Industrie et du Commerce.

Combien coûte la formation Permis d’exploitation ou Hygiène alimentaire ?

La formation Permis d’exploitation ou Hygiène alimentaire n’a pas un coût fixe. Chaque organisme agréé propose sa grille tarifaire en fonction de ses critères : Ville, format interentreprise, format intraentreprise… Cependant, les tarifs Permis d’exploitation coûtent généralement entre 200 et 450 euros.

Quant à la formation Hygiène alimentaire, elle coûte entre 250 et 600 euros. Cependant, il faut toutefois noter que vous avez la possibilité de souscrire au pack de formation Permis d’exploitation-Hygiène alimentaire. Ce faisant, les coûts de la formation vous reviennent moins cher. Vous pouvez ainsi économiser quelques euros.

Comment financer l’ouverture de votre bar à tapas ?

Comme vous l’auriez compris, ouvrir un bar à tapas nécessite un réel investissement. Vous avez en effet trois modes de financement :

  • L’apport personnel
  • L’apport bancaire
  • Le financement par le Compte Personnel de Formation (CPF)

L’apport personnel est constitué de votre épargne personnelle, la participation des associés le cas échéant. Vous avez également la possibilité de contracter un prêt bancaire, en établissant un business bien rédigé et très convaincant.

Pour ce qui concerne le financement de la formation Permis d’exploitation et Hygiène alimentaire, l’exploitant peut recourir au Compte Personnel de Formation (CPF). En effet, depuis le 1er Janvier 2015, le CPF a remplacé le Droit Individuel à la Formation (DIF). Mais il importe de signaler qu’une réforme majeure a été introduite depuis le 1er Novembre 2020.

En effet, depuis cette date, la formation « Permis d’exploitation » n’est plus éligible au dispositif dit de l’« Accompagnement à la création ou à la reprise d’entreprise ». Même si Pôle emploi continue de la financer, c’est à la condition qu’elle soit associée à la formation « Hygiène alimentaire ».

Quelle licence choisir pour son bar à tapas ?

Après avoir obtenu votre Permis d’exploitation, l’étape suivante est l’obtention d’une licence. Mais comme nous l’avons rappelé plus tôt, cette licence ne sera nécessaire que lorsque vous envisagez de vendre des boissons alcoolisées.

Cela veut dire que dans le cas contraire, vous n’avez besoin ni de suivre la formation Permis d’exploitation, encore moins de disposer d’une licence d’exploitation. Mais une telle option est incompatible avec la rentabilité de ce mode de restauration, avouons-le.

Quoi qu’il en soit, vous avez la possibilité de choisir entre la licence III et la licence IV. Cependant, ne peuvent prétendre à cette licence, et logiquement à la formation Permis d’Exploitation qui l’a précédée :

  • Les mineurs non émancipés
  • Les majeurs incapables
  • Les majeurs sous curatelle ou sous tutelle
  • Les personnes ayant fait l’objet d’une condamnation pour crimes ou pour proxénétisme.

Dans ce cas, il s’agit d’une interdiction définitive.

  • Les personnes condamnées pour vol, escroquerie et abus de confiance

On parle dans ce cas, d’une interdiction temporaire. Elle peut donc être levée au bout d’un certain temps.

À noter qu’il n’y a plus de condition de nationalité pour exploiter un débit de boissons à consommer sur place.

La licence III

La licence III regroupe les vins doux naturels, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin, les liqueurs de fruits comme la cerise, la fraise, la framboise ou cassis. En somme, la licence III permet toute sorte de boissons ayant un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur : Bières, cocktails, apéro, spiritueux, champagnes, tortillas et autres dinatoires. Qu’en est-il de la licence IV ?

La licence IV

La licence IV regroupe toutes les catégories de boissons alcoolisées ou non, qui ne sont pas interdites de vente. On peut citer les rhums, les tafias, les alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits…

Cependant, il faut noter que la possession de l’une ou l’autre licence ne vous autorise pas à exploiter votre bar à tapas de jour comme de nuit. Il existe bien évidemment des heures d’ouverture et de fermeture qu’il faudra respecter.

Statut juridique d’un bar à tapas

En matière juridique, une entreprise n’existe qu’après avoir été enregistrée. Il en est ainsi de votre bar à tapas. Seulement qu’il faudrait avant tout déterminer le statut juridique adapté à votre profil d’entrepreneur, avant de songer à son enregistrement.

Vous pouvez décider d’exercer en individuel ou choisir de vous associer à d’autres personnes.

L’exercice en individuel

Si vous choisissez d’exercer en individuel ou seul, trois possibilités s’offrent à vous : La micro entreprise, l’entreprise individuelle et la société unipersonnelle

La micro entreprise

La micro entreprise offre de nombreux avantages :

  • Procédure de création simple, rapide et peu coûteuse
  • Dépôt de capital non exigé
  • Montant des cotisations sociales variable en fonction du chiffre d’affaires

Comme inconvénients de la micro entreprise, on note :

  • Chiffre d’affaires plafonné à 176 200 euros
  • Pas de possibilité de facturer la TVA ou de déduire ces charges
  • Pas adapté à l’évolution de votre entreprise

 

L’entreprise individuelle

On distingue l’Entreprise Individuelle classique (EI) et l’Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée (EIRL).

Les avantages de l’Entreprise Individuelle sont :

  • Pas de capital minimum
  • Aucun plafonnement de chiffres d’affaires
  • Possibilité d’opter pour l’impôt sur les sociétés
  • Limitation de la responsabilité à la proportion de ses apports personnels

Comme inconvénients, on note que la tenue de la comptabilité est un peu plus rigoureuse.

La société unipersonnelle

Vous aurez à choisir entre l’entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) et la Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU). La séparation du patrimoine personnel et du patrimoine professionnel est le principal avantage de la société unipersonnelle.

Il existe toutefois un inconvénient majeur. Les formalités de création sont plus contraignantes. Il faut par exemple rédiger des statuts, publier une annonce légale et s’inscrire au RCS.

L’exercice en associés

L’exercice en individuel ne vous tente pas et vous songez à vous associer. Vous avez le choix entre la SARL et la Société par Actions Simplifiée (SAS).

La SARL

Dans la SARL, le nombre de participants est limité à 100. La SARL est affectée d’un patrimoine propre. Les coûts des charges sociales sont moins élevés. En optant pour ce statut juridique, vous avez également la possibilité de faire venir votre conjoint dans votre entreprise.

Ce dernier prendra alors la qualité de conjoint collaborateur. Cependant, l’inconvénient dans une SARL et lié à la rigidité de son mode de fonctionnement.

La Société par Actions Simplifiée

La Société par Actions Simplifiée (SAS) offre une souplesse dans son mode de gestion. La rédaction des statuts nécessite moins de contraintes. La SAS permet également de faire venir de nouveaux associés.

L’inconvénient de ce statut juridique réside dans la lourdeur des formalités de création et le coût élevé des cotisations sociales

Ouverture de bar à tapas : Quel est le meilleur statut juridique ?

Autant qu’on vous le dise tout de suite. Il n’existe pas un meilleur statut juridique en matière de bar à tapas. Le tout dépend de votre projet d’entreprise et des perspectives d’évolution.

La SAS sera par exemple mieux adaptée, si votre entreprise est appelée à grandir. De même, si vous préférez l’aventure solitaire, vous pouvez opter pour la Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU).

Quelques obligations de l’exploitant d’un bar à tapas

Au cours des deux formations suivies, le stagiaire est sensibilisé sur les obligations qui sont les siennes. Il faudra alors mettre en pratique toutes ces règles. Il faut savoir en effet que des contrôles sont régulièrement opérés par les services sanitaires et les agents de la police administrative.

Par ailleurs, il existe certaines obligations d’affichage auxquelles est tenu l’exploitant d’un bar à tapas. On peut citer entre autres :

  • L’affichage des prix de consommation et du taux de TVA
  • Les indications relatives aux origines de la viande commercialisée
  • Les mentions relatives à l’interdiction faite aux mineurs de consommer de l’alcool
  • Les indications relatives aux éventuels produits allergènes entrant dans la préparation
  • Les mentions relatives à l’interdiction de l’état d’ivresse sur la voie publique

Les sanctions en cas d’inobservance de ces règles

L’exploitation d’un bar à tapas touche à l’ordre public et plus spécifiquement à la sécurité alimentaire. C’est pour cela qu’en cas de non-respect de ces différentes règles, plusieurs échelles de sanctions sont prévues :

  • Avertissement
  • Amendes
  • Fermeture administrative
  • Fermeture judiciaire
  • Peines privatives de liberté en cas d’infractions pénales





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