Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Législation à l'hygiène alimentaire HACCP

L’entretien des locaux, du matériel et la gestion des déchets, les surfaces, le matériel et les ustensiles doivent répondre à une facilité d’entretien pour éviter tout risque de contamination.
Le système d’aération doit être en adéquation avec les locaux et le service effectué.
La protection des ustensiles et des machines après chaque service.
Les déchets quant à eux doivent être séparés de la nourriture, jetés dans des conteneurs fermés, et ne doivent pas contenir de parasites.

L’hygiène concernant les denrées alimentaires (de la livraison des produits jusqu’à la remise au consommateur)
Les denrées alimentaires doivent être conservées de manière adaptée afin que celle-ci ne subissent pas de contamination ou de dégradation.
Ainsi les températures (de stockage, cuisson, conservation …) auxquelles sont confrontées les différents aliments doivent être précieusement respectées.
Les règles relatives au personnel

Le niveau de propreté du personnel manipulant des denrées alimentaires doit-être élevé.
La tenue doit-être adaptée (gants, charlotte, tablier…)
La propreté des mains
L’interdiction de manipuler des denrées alimentaires si une personne est contaminée par une maladie susceptible d’être transmise par les aliments.


Législation à l'hygiène alimentaire HACCP


Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale et collective

Publics concernés : établissements de restauration commerciale.
Objet : conditions de mise en œuvre de l'obligation de formation à l'hygiène pour au moins une personne travaillant dans un établissement ayant une activité de restauration commerciale.
Entrée en vigueur : 1er octobre 2012 et le présent décret précise les catégories d'établissements de restauration commerciale concernés par l'obligation de formation à l'hygiène prévue à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ainsi que les conditions que doivent respecter les organismes qui dispenseront cette formation.

La méthode HACCP signifiant « Hazard Analysis Critical Control Points », est un dispositif universel ayant pour but de protéger les consommateurs avec des règles de sécurité alimentaire précises et strictes.

La réglementation du système d’analyse HACCP se définie par différents principes concernant tous les domaines :

L’aménagement et l’équipement des locaux les différentes réglementations telles que

Le principe de la marche en avant visant à séparer les zones de travail sales des zones de travail propres.
La désinfection des espaces.
Le respect de la chaîne du froid par une température régulée.

L’entretien des locaux, du matériel et la gestion des déchets

Les surfaces, le matériel et les ustensiles doivent répondre à une facilité d’entretien pour éviter tout risque de contamination.
Le système d’aération doit être en adéquation avec les locaux et le service effectué.
La protection des ustensiles et des machines après chaque service.
Les déchets quant à eux doivent être séparés de la nourriture, jetés dans des conteneurs fermés, et ne doivent pas contenir de parasites.

L’hygiène concernant les denrées alimentaires (de la livraison des produits jusqu’à la remise au consommateur)
Les denrées alimentaires doivent être conservées de manière adaptée afin que celle-ci ne subissent pas de contamination ou de dégradation.
Ainsi les températures (de stockage, cuisson, conservation …) auxquelles sont confrontées les différents aliments doivent être précieusement respectées.
Les règles relatives au personnel

Le niveau de propreté du personnel manipulant des denrées alimentaires doit-être élevé.
La tenue doit-être adaptée (gants, charlotte, tablier…)
La propreté des mains
L’interdiction de manipuler des denrées alimentaires si une personne est contaminée par une maladie susceptible d’être transmise par les aliments.

Le contrôle sanitaire

Lors de l’ouverture d’un établissement en lien avec le domaine de la restauration, il est impératif d’établir une déclaration auprès de la DDPP (direction départementale en charge de la protection des populations). Cette déclaration permet aux services sanitaires de planifier des visites de contrôles.

La réglementation de l'hygiène alimentaire régie de plusieurs textes de lois relatifs à la préparation et à la vente des produits alimentaires. Retrouvez les lois sur le site de Légifrance.gouv.fr




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