La formation à l’hygiène avant la restauration

Par Jean·Mis à jour le 14 octobre 2026·4 min de lecture

En France, les réglementations sanitaires imposent à tout établissement de restauration une obligation de résultat en vertu de laquelle les plats servis à ses clients ne doivent présenter aucun risque pour leur santé. Une personne qui désire faire ce métier doit donc suivre elle-même un stage d’hygiène alimentaire avant la création de son restaurant, ou exiger que la personne à laquelle elle confiera la préparation des repas ait suivi ce stage.

Pour une personne qui souhaite se lancer dans la restauration, la conformité aux règles de protection sanitaire est non seulement une obligation légale, mais aussi un impératif commercial. Toute intoxication alimentaire résultant d’un défaut de respect de la prophylaxie peut avoir des conséquences désastreuses pour l’image de marque de l’entreprise et pour son exploitation future.

Les dispositions légales

Les règles relatives à la sécurité sanitaire des aliments s’imposent à tous les professionnels devant manier des denrées alimentaires destinées à entrer dans la composition des repas. Elles s’imposent par conséquent aux professions suivantes :

• Restauration collective : préparation des repas pour les salariés des entreprises.
• Restauration commerciale : restaurants traditionnels, cafétérias, établissements de restauration rapide.
• Commerce de vente en gros et au détail d’aliments.
• Industries agroalimentaires.
• Restauration à bord des avions et des trains.
• Hôtellerie.

 

Tous les responsables des entreprises de ces secteurs d’activité doivent donc pouvoir présenter les documents attestant que leurs salariés ont suivi les formations obligatoires à toute demande de l’administration.

Les sanctions applicables en cas de manquement

Si l’administration constate que les salariés travaillant dans un ou plusieurs restaurants n’ont pas suivi les stages exigés par la réglementation, elle peut prononcer des sanctions pouvant aller du simple avertissement jusqu’à la transmission du procès-verbal au Parquet. Les établissements concernés peuvent par ailleurs faire l’objet d’une fermeture administrative.

Le contenu des stages

Tout restaurateur concerné doit avoir suivi le stage de formation avant le début de l’exploitation de son entreprise de restauration dans les locaux d’un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur.

Le contenu de la formation est centré sur la méthode appelée « HACCP » ou Hazard Analysis Critical Control Point qui a été élaborée aux États-Unis. Les pratiques expliquées lors des séances sont donc notamment les suivantes :

• Respect de la chaîne du froid ainsi que des températures de conservation et de cuisson.
• Respect des précautions à prendre pour la congélation.
• Règles de prophylaxie applicables pour les manipulations des denrées.
• Respect de la durée de conservation de chaque produit.
• Prophylaxie à respecter pour le rangement des stocks de denrées.
• Règles applicables pour le nettoyage des espaces de rangement des denrées et des surfaces de travail.
• Règles applicables pour l’affichage et pour la traçabilité.

Ce que dit exactement la réglementation

L’obligation est posée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : depuis le 1^er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

Il n’est donc pas exigé que tout le personnel soit formé, ni que ce soit le gérant lui-même : une seule personne suffit, mais elle doit être présente dans l’établissement.

Quatorze heures, dont quatre en présence

La durée est fixée à quatorze heures. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, quatre de ces heures doivent se dérouler en présence d’un formateur ; les dix autres peuvent être suivies à distance.

La formation doit être dispensée par un organisme déclaré auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.

Trois façons d’être en règle

• Suivre la formation de quatorze heures ;
• justifier d’un diplôme du secteur alimentaire inscrit sur la liste officielle ;
• justifier de trois ans d’expérience au moins comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire.

Au moment de l’ouverture

La déclaration de l’établissement auprès des services vétérinaires doit intervenir avant le début de l’activité. L’attestation de formation fait partie des pièces que l’exploitant doit pouvoir présenter dès le premier contrôle.

Un établissement ouvert sans personne formée s’expose à une mise en demeure, puis à une sanction administrative si la situation n’est pas régularisée dans le délai imparti.

Le contenu de ces quatorze heures est détaillé sur la page de la formation à l’hygiène alimentaire.