Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Permis d’exploitation

La procédure de création d’une entreprise vendant de l’alcool nécessite plusieurs formalités administratives obligatoires. La rigueur exigée par l’État a pour objectif de former le mieux possible les personnes pouvant délivrer de l’alcool.


Tous les établissements proposant de l’alcool sont concernés par cette obligation, notamment les CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) ainsi que les discothèques et les bars.

C’est à l’issue d’une formation auprès d’un organisme agréé par l’état que le futur entrepreneur se voit remettre son permis. Cette première étape n’est que le début d’un long processus de mise en conformité afin de pouvoir ouvrir un débit de boissons.


Le permis d’exploitation : qu’est ce que c’est ? Comment l’obtenir et pourquoi est-il obligatoire en France ?


Acquérir son permis d’exploitation

C’est l‘article 3332-1-1 de la loi du 31 mars 2006 qui instaure le permis d’exploitation, et ce, de manière obligatoire. Cette obligation touche toute personne désireuse d’ouvrir une entreprise (SARL, auto-entrepreneur, micro-entrepreneur) délivrant de l’alcool.

La loi du 31 mars 2006 concerne la mutation, la translation, le transfert d’une licence de débit de boissons.


On retrouve les débits de boissons sur place (cafés, bars, restaurants) et les débits de boissons à emporter (les supermarchés, épiceries). La vente numérique (sites web) de boissons alcoolisées est également soumise à cette loi.

Ce permis est attribué à la suite d’une formation effectuée par un organisme agréé. La durée de cette dernière varie de 20 heures (2,5 jours) pour les nouveaux exploitants et 7 heures (1 jour) pour les plus expérimentés.


Les prix changent d’un organisme à l’autre en fonction de la durée, de la renommée et de la localité de celui-ci. Une validité de 10 ans accompagne votre permis qui doit être renouvelé en fin de conformité.

Cette formation est fidèle au programme de l’arrêté du 22 juillet 2011 fixé par le ministère de l’Intérieur. Elle fournit des informations sur les règlements, la sécurité, la gestion et l’aspect juridique d’un bar. Les connaissances reçues font partie d’une démarche obligatoire dans l’exploitation de débit de boissons proposant des produits alimentaires ou non.


Les démarches administratives

Une démarche de déclaration en mairie ou à la préfecture doit être effectuée 15 jours avant l’ouverture d’un nouvel établissement. Le changement de propriétaire ou le transfert de l’entreprise dans un nouveau lieu d’exploitation doivent suivre la même démarche.

L’immatriculation au RCS (Registre du Commerce et des Sociétés) est obligatoire. Elle se fait après un enregistrement au CFE (Centre de Formalité des Entreprises) ou à la CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie).


Pour les micro-entrepreneurs, anciennement au chômage, une demande d’ACCRE auprès de Pôle emploi peut être effectuée. Attention, vous n’avez que 45 jours après la date de mise en activité de votre entreprise, pour faire votre demande.

Les informations ici présentes sont valables pour Lyon, Montpellier, Toulouse, Caen, Dijon et toutes les autres villes de France. Néanmoins, des spécificités existent, notamment pour la ville de Paris (Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis).


Contenu de la formation au permis d’exploitation

Le service délivré par l’organisme agréé a pour objectif de sensibiliser le futur patron sur ses droits et ses obligations. Les thèmes abordés au cours de la formation sont les suivants :

  • La prévention et la lutte contre l’alcoolisme.
  • La protection des mineurs.
  • La lutte contre le bruit et l’ivresse publique.
  • Les fermetures administratives.
  • Les principes responsabilité civile et pénale.

Le contenu quant à lui, diffère un peu d’un organisme à l’autre. La formation aborde 4 principaux points :

  • Le cadre juridique : l’obligation de formation au permis d’exploitation, le cadre législatif et réglementaire, les sources de droit et les applications, la codification des débits de boissons, la police administrative générale et spéciale.
  • Les conditions de mise en service : les conditions d’ouverture d’un débit de boissons, les conditions liées à la licence et à la personne, les déclarations préalables à l’ouverture, la vie d’une licence, les débits temporaires.
  • Les obligations liées à l’exploitation : les obligations d’exploitation liées à l’établissement, les obligations de prévention et de protection de la santé publique, les obligations de prévention et de protection de l’ordre public, les fermetures administratives et judiciaires.
  • Les réglementations : les arrêtés préfectoraux et municipaux relatifs à l’installation et à l’exploitation.

La formation est assurée par un professionnel CHR et CHRD avec des supports numériques pour faciliter la compréhension des participants. Des centres de formation comme « UMIH » ou « permis-de-exploitation.fr » sont présents partout en France.


Les formules proposées

Afin de vous faire économiser du temps et de l’argent, certains organismes de formation vous proposent des packs. Le pack restaurateur par exemple, comprend une formation pour le permis d’exploitation ainsi qu’une formation sur l’hygiène alimentaire.

La formation sur l’hygiène alimentaire est indispensable pour la gestion d’un restaurant en France. Ce pack permet donc d’économiser sur le prix des formations et de gagner du temps en regroupant les deux stages.

Il est important de noter que le gain de temps ne se fait pas sur la durée de la formation, mais sur l’enchaînement des cours suivis.


De nombreux packs existent en fonction de l’organisme et de la période de l’année.


Les licences et les formations complémentaires

Tout d’abord, abordons le sujet des différents groupes de boissons et des licences qui les accompagnent.

  • 1er groupe : il s’agit des boissons sans alcool (eaux, jus de fruits ou de légumes, sodas, cafés, thés, infusions, boissons lactées…). Aucune licence n’est requise.
  • 2e groupe : ce groupe n’existe plus depuis l’ordonnance de 17 décembre 2015.
  • 3e groupe : les boissons fermentées non distillées (vins, bières, cidres, hydromels, vins doux naturels, tous les vins et liqueurs de moins de 18 ° d’alcool pur).
  • 4e groupe : les rhums, tafias et autres alcools issus de la distillation de boissons fermentées sans addition d’essence.
  • 5e groupe : toutes les autres boissons alcoolisées.

Les licences débits de boissons

Pour les autorisations de ventes de boissons alcoolisées, le choix est plus restreint. On dénombrait anciennement 4 licences d'exploitation, mais après la loi du 1er janvier 2016, seule deux d’entre elles subsistent.

  • La licence de 3e catégorie : permet la vente de toutes les boissons du 1er et 3e groupe, elle regroupe également les anciennes licences 1 et 2 qui ont été supprimées.
  • La licence de 4e catégorie : permet la vente de toutes les boissons alcooliques ou non. Il s’agit de la licence la plus recherchée et la plus chère. De plus, sa délivrance n’est plus assurée par l’état et seul son rachat est possible.

En ce qui concerne les établissements, le classement s’effectue en fonction de leurs licences et de leurs services :

  • Les débits de boissons à consommer sur place : par exemple les cafés, les bars ou les discothèques.
  • Les restaurants : la petite licence-restaurant (licence 3) et la licence-restaurant (licence 4). La vente de boissons alcoolisées ne peut se faire que pendant les repas et dépend de la licence détenue.
  • Les débits de boissons à emporter (les épiceries, les supermarchés, les cavistes…) : on parle alors de petite licence à emporter (licence 3) et de licence à emporter (licence 4).

Aucune de ces licences ne permet la vente de boissons alcoolisées la nuit sans la détention du PVBAN.


La licence de nuit

S’il existe bien une licence indissociable du permis d’exploitation, en dehors des licences débits de boissons, c’est la licence PVBAN. Il s’agit du permis de vente de boissons alcoolisées la nuit, soit entre 22 heures et 8 heures du matin.

C’est après une formation de 8 heures (1 journée) que l’organisme agréé (CCI Portes de Normandie) en charge vous remet votre permis. En plus du prix réglementaire, vous devez répondre à quelques conditions pour obtenir ce dernier.

Vous devez être majeur, avoir un casier judiciaire vierge et être de nationalité française ou ressortissant d’un État membre de l’Union européenne.


Bon à savoir

Le lancement dans une nouvelle activité demande de la réflexion et beaucoup d’investissement. Un business plan ou un accompagnement par une franchise peut être une solution envisageable.


La franchise

Dans le cadre d’une ouverture d’un débit de boissons ou un restaurant franchisé, quelques règles sont à noter. La franchise permet un accompagnement dans le processus de lancement d’une entreprise. Elle fournit une base en thermes de design, des fournisseurs et garantit une notoriété.

En plus de tout ça, un cahier des charges accompagne généralement le futur gestionnaire pour le guider au mieux. Ce dernier est le garant de la qualité et de l’image de la franchise.


Cependant, il est important de souligner que la souscription à une franchise ne dédouane pas de certaines obligations. Le permis d’exploitation ainsi que la licence de débits de boissons et le PVBAN sont toujours indispensables.

Le franchisé doit être détenteur de ses propres permis et licences.


Les normes d’hygiènes

Si en plus d’un débit de boissons, vous souhaitez faire de votre établissement un restaurant, une déclaration à la DDPP (Direction Départementale pour la Protection des Populations) est indispensable.


Lors de l’ouverture de votre établissement, une conformité des locaux vous sera demandée afin de respecter l’arrêté du 21 décembre 2009 et l’HACCP. Vos locaux doivent être équipés pour répondre aux besoins de productions dans des conditions correctes.

La notion de sécurité et d’accessibilité pour les locaux est importante. Vous devez vous référer à la mairie ou à la préfecture de police (Paris), afin de connaître vos obligations en la matière.


Des contrôles peuvent être effectués de manière aléatoire sur l’hygiène de vos produits (plats, tapas, boissons, etc). Il est donc important de bien connaitre le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour éviter la fermeture sanitaire de votre entreprise.