Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Pourquoi et comment se former à l’hygiène alimentaire ?

L’hygiène alimentaire est définie comme l’ensemble des pratiques qui visent à garantir que l’ingestion d’aliments bruts et de préparations alimentaires ne représente aucun risque pour la santé. Elle doit s’appliquer de la production des denrées, jusqu’à leur consommation finale. La formation en hygiène alimentaire est complémentaire à la formation du permis d'exploitation.

Chacun d’entre nous applique ces règles au quotidien, à travers des gestes simples. Mais pour ce qui est des restaurateurs, ils doivent obéir à des obligations légales, dans un souci de respect de la clientèle et de sécurité sanitaire. Depuis octobre 2012, la réglementation impose que chaque commerce alimentaire (restaurant, cafétéria, libre-service…) dispose d’au moins une personne formée à la sécurité des aliments et aux risques alimentaires.

Sommaire
  1. - Les principes de bases du respect de l’hygiène alimentaire

  2. - Les formations HACCP pour l’exploitation d’un commerce alimentaire

    1. - Le caractère obligatoire de la formation hygiène alimentaire

    2. - Obtenir la certification HACCP

  3. - La méthode HACCP en restauration collective

  4. - Conclusion


Les principes de bases du respect de l’hygiène alimentaire

Le risque alimentaire n’est pas négligeable, que ce soit à la maison ou lorsque l’on mange dans un établissement extérieur. Il peut se manifester de manière bénigne lors de légères intoxications alimentaires ou de l’ingestion de parasites. Mais ces risques peuvent s’avérer plus graves, par exemple par la transmission de maladies animales lors de la consommation de viande ou encore par l’ingestion sur le long terme d’additifs toxiques qui peuvent mener à des cancers.

Bien qu’il soit impossible d’éliminer toute menace alimentaire, les bonnes pratiques en termes d’hygiène permettent de réduire la probabilité d’être contaminé. Durant toutes les étapes de préparation de plats, il est important d’être vigilant sur :

  • Le choix des matières premières, pour s’assurer qu’elles sont de qualité et ne contiennent pas de bactéries ou de virus dangereux.
  • Le transport des aliments, qui doit garantir que la chaîne du froid n’est pas rompue et qu’aucun emballage n’est dégradé.
  • Le stockage et la conservation (contrôle de la température en fonction du type d’aliment, pas de contact avec des produits nocifs, etc.).
  • L’hygiène du personnel et des ustensiles lors de la préparation, ainsi que des surfaces en contact avec les aliments pour éviter le développement des bactéries.
  • La manière de cuisiner les produits, notamment en ce qui concerne la cuisson et le nettoyage des fruits et légumes.

Ces bonnes pratiques sont valables pour toute préparation alimentaire, mais dans la restauration, d’autres règles obligatoires viennent s’y ajouter. Elles concernent notamment la construction et la propreté des locaux de l’établissement, aussi bien en cuisine qu’en salle. De même, l’hygiène de l’ensemble du personnel est primordiale et il doit ainsi avoir à disposition de quoi se laver et se sécher les mains, ainsi que les vêtements adaptés au travail effectué.

En France, pour s’assurer du respect de ces obligations et garantir aux consommateurs qu’ils ne courent aucun danger sanitaire, des contrôles sont menés par la Direction Départementale de la Protection des Populations. Ils peuvent survenir de manière aléatoire ou lorsque l’on estime que le commerce présente un risque pour la sécurité des individus. Les points de contrôle sont ceux évoqués précédemment, mais pas uniquement. Le gérant doit aussi présenter un certain nombre de documents comme des rapports d’analyses, les certificats du personnel, les fiches concernant les produits, etc. En cas de non-respect des obligations d’hygiène alimentaire, les sanctions peuvent aller du simple avertissement à la fermeture administrative du restaurant.

Les formations HACCP pour l’exploitation d’un commerce alimentaire

Le caractère obligatoire de la formation hygiène alimentaire

Pratiquement toutes les entreprises proposant des produits alimentaires à la vente sont tenues d’être formées à l’hygiène alimentaire, qu’elles soient déjà en activité ou qu’il s’agisse d’un projet d’ouverture. Le décret du 24 juin 2011 oblige en effet qu’au moins un membre du personnel ait suivi une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dispensée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF. Les établissements concernés sont tous ceux qui proposent des aliments préparés et qui disposent d’un espace pour manger sur place ou pratiquant la vente à emporter :

  • Restaurants traditionnels avec service à table et les restaurants d’hôtel, de bateau, etc.
  • Cafétérias et selfs dans les entreprises, les grandes surfaces, les écoles, etc.
  • Fast-food.
  • Établissements de vente à emporter.
  • Entreprises mobiles de type food-truck ou installation saisonnière.
  • Salons de thé.
  • Fermes auberges.
  • Traiteurs qui proposent une dégustation sur place.
  • Associations qui préparent à manger régulièrement.
  • Petits commerces comme les boulangeries, boucheries, poissonniers qui proposent des plats préparés.
  • Chefs qui viennent cuisiner à domicile.

Bon nombre de professionnels du secteur alimentaire doivent donc répondre aux exigences légales de formation, sous peine de faire l’objet d’une mise en demeure pour se rendre à une formation HACCP dans un délai fixé, généralement de 6 mois. Si elle n’est pas réalisée malgré cette assignation, le restaurateur encourt une amende pouvant aller jusqu’à 1500 €. Il serait dommage de risquer un procès-verbal dont le montant dépasse en général largement le prix du stage ! Il est utile de noter que des aides au financement existent, notamment auprès de Pôle Emploi pour les demandeurs d’emploi ou par le biais de votre OPCA. 

Toutefois, il existe des dispenses de formation sous les conditions suivantes : la personne détient un diplôme en restauration (obtenu en 2006 ou après) ou peut justifier d’une expérience d’au moins 3 ans dans la gestion d’une activité commerciale de bouche.

Obtenir la certification HACCP

Les seules entités pouvant vous délivrer la confirmation du suivi de formation sont celles enregistrées auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. Toute autre entreprise susceptible de vous démarcher pour vous proposer une formation n’est pas habilitée, et le certificat délivré ne sera pas valable légalement. Il est donc important de bien se renseigner sur l’établissement auquel vous vous adressez. 

Deux solutions existent pour obtenir cette attestation : réaliser un stage d’au moins 14 h dans un centre agréé (ou auprès de votre CCI) qui se déroule généralement sur deux jours, ou se former en ligne via des plateformes d’e-learning. Cette possibilité peut être intéressante si vous ne pouvez pas vous libérer deux jours de suite ou s’il n’y a pas de centre de formation à proximité. À la suite de ces quelques heures de formation, vous recevrez un certificat qu’il vous faudra présenter en cas d’inspection des autorités compétentes. Certains centres proposent aussi de suivre un stage complet comprenant le permis d’exploitation et la formation HACCP, pour répondre à la demande des professionnels qui souhaitent ouvrir leur établissement de restauration commerciale.

La méthode HACCP en restauration collective

Avant d’être présentée sous la forme d’un certificat, la HACCP est d’abord une méthode pour gérer la sécurité alimentaire. Elle est largement utilisée dans les établissements de restauration collective (restaurants d’entreprise, cantines, restauration rapide, etc.) pour faciliter la prévention des risques. En effet, le personnel y est généralement nombreux, tout comme les consommateurs, ce qui engendre un risque sanitaire plus important, d’autant que la préparation et le service doivent être réalisés rapidement. De plus, dans les cantines scolaires ou en maison de retraite par exemple, les populations sont plus sujettes à risque que la moyenne.

Respecter la méthode HACCP est donc un bon moyen de minimiser la probabilité du danger. Mais comment s’y prend-on ? Il faut d’abord savoir que ce procédé prend en compte les dangers biologiques (présence de bactéries, de virus…), chimiques (risques encourus à cause d’additifs non naturels) et physiques (dangers venant du matériel utilisé par exemple). Plusieurs étapes sont nécessaires pour prévenir ou régler un problème :

  • Analyse des trois types de dangers, à chaque étape de préparation des repas.
  • Détermination des points critiques pour la sécurité alimentaire.
  • Fixation des seuils critiques.
  • Mise en place d’un système de surveillance et de maîtrise de ces points critiques.
  • Détermination des mesures à prendre lorsqu’un point critique n’est pas correctement maîtrisé et représente un danger.
  • Création de procédures qui visent à garantir le bon fonctionnement de la méthode.
  • Réalisation d’un document qui reprend l’ensemble des points précédents et permet d’enregistrer les analyses effectuées.

En pratique, l’identification des dangers s’effectue souvent via la méthode des « 5 M », qui consiste à se préoccuper du Matériel, du Milieu, de la Matière, de la Main d’oeuvre et de la Méthode. Cela permet de ne rien oublier et de respecter les normes sanitaires à chaque étape du processus de production.

Mettre en oeuvre cette organisation peut sembler chronophage, un peu complexe et n’est pas une obligation, mais s’avère très utile pour une bonne hygiène et un risque alimentaire minimal. Si vous estimez que votre stage sur l’hygiène alimentaire ne vous a pas suffi à gérer efficacement cette méthode dans votre entreprise, sachez qu’il existe des organismes de services spécialisés qui peuvent accompagner les gérants de restaurants collectifs et les aider à réaliser leur plan HACCP.

Conclusion

Se conformer aux bonnes pratiques d’hygiène est non seulement une exigence légale, mais a également une grande importance pour la santé publique. Tout restaurateur ne peut donc échapper aux formalités administratives en termes de formation, de traçabilité de ses produits et autres fiches de suivi. La réglementation, parfois contraignante et difficile à appliquer, est là pour rappeler que le risque zéro n’existe pas et qu’en proposant des plats préparés, les gérants d’une activité commerciale alimentaire sont responsables de la sécurité de leurs clients.

En prévenant les risques, on s’évite d’abord des sanctions, mais aussi une mauvaise publicité et la mise en danger de la clientèle, qui peuvent avoir de lourdes conséquences pour le business, mais aussi sur le plan pénal.