La formation hygiène alimentaire, aussi connue sous l’appellation « formation HACCP », est obligatoire en France, depuis le 1er octobre 2012, pour tout établissement de restauration commerciale. Elle est régie par la loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime) et par l’article L.233-4 du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Ces textes réglementaires obligent les professionnels de l’alimentaire à disposer, au sein de leurs effectifs, d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.
Cette formation doit être dispensée par une Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) ou par un organisme agréé par le Ministère de l’Agriculture.
Mais qu’est-ce exactement que l’HACCP ? Quels sont les secteurs d’activité concernés par l’obligation de se former à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) ? Les détails.
En vue de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène des aliments et d’alimentation animale dans tous ses pays membres, l’Union Européenne (UE) a adopté entre 2002 et 2006 ce qu’on appelle le « Paquet hygiène ». Il s’agit d’un ensemble de textes législatifs définissant les responsabilités de tous les exploitants européens (donc y compris ceux français) sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Autrement dit, depuis la production primaire (agriculture, élevage, pêche…), en passant par la transformation des aliments jusqu’à leur livraison au consommateur.
Ce corpus réglementaire impose une obligation de résultat aux professionnels de la restauration commerciale. Il leur donne par contre le choix des moyens leur permettant d’atteindre les objectifs fixés par ce dispositif.
Notons que chaque pays membre garde la possibilité de compléter les règlements européens ou bien d’aller au-delà, par l’adoption d’arrêtés ministériels plus précis ou plus exigeants.
L’entrée en application du Paquet Hygiène en France, début 2006, a entraîné une adaptation des normes et réglementations nationales par rapport à la qualité, à la sécurité et à l’hygiène alimentaire.
En ont découlé, entre autres :
Ces deux référentiels figurent parmi les méthodes de gestion de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Ils visent à faciliter la mise en œuvre des prescriptions du Codex alimentarius.
Élaboré aux États-Unis dans les années 60 afin de garantir la sécurité des aliments des astronautes de la NASA, l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) est une méthode qui permet d’évaluer et de maîtriser les dangers microbiologiques, chimiques et physiques, pouvant menacer la salubrité et l’innocuité des aliments.
Le système HACCP a été introduit dans l’UE en 1993, par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Cette directive a été remplacée depuis 2006 par les règlements du « Paquet hygiène ».
Quant à l’application de l’HACCP à l’échelle internationale, elle a été adoptée par la Commission du Codex Alimentarius en 2003. Cette commission recommande à tous les pays de recourir à cette méthode en tant que moyen d’améliorer la salubrité des aliments.
Plusieurs normes et référentiels ont été créés autour du HACCP, parmi lesquels :
À l’échelle internationale, l’Organisation internationale de normalisation (ISO) a d’abord publié une norme, l’ISO 15161:2000 (basée sur l’ISO 9001), touchant uniquement à la gestion de la qualité des aliments et non à leur sécurité.
L’ISO a toutefois décidé d’intégrer l’HACCP à l’ISO 9001, face à :
Ainsi a vu le jour la norme ISO 22000 en 2005. Son application est basée sur le volontariat.
Toute entreprise de restauration commerciale peut faire certifier ISO 22000 son système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Une manière d’instaurer et de renforcer la confiance des consommateurs dans la sécurité des produits commercialisés. En quoi consiste la démarche ?
En 2012, suivre une formation dite HACCP est devenue obligatoire pour les exploitants français de la filière agroalimentaire en général, et pour ceux de la restauration commerciale en particulier.
Les objectifs de la formation HACCP en restauration commerciale ou collective sont de :
À l’issue de la formation, d’une durée légale de 14 heures réparties sur 2 jours, les participants bénéficient de la certification HACCP.
Sont concernés par ce stage d’hygiène alimentaire les secteurs d’activité suivants :
Bref, tout secteur d’activités où l’on propose à la clientèle des aliments à consommer immédiatement (repas, jus de fruits frais pressés à la demande).
Peuvent cependant être dispensés de formation hygiène restauration :
Même possibilité de dispense pour :
Un texte bien spécifique régit les centres de formation HACCP habilités à dispenser ce type de stage : l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
En annexe I, il est stipulé que toute personne souhaitant réaliser une telle formation doit se déclarer et s’enregistrer auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) du lieu où se déroulera la formation.
Notons qu’en Île-de-France, c’est la DRIAAF (Direction Régionale et Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) qui est l’autorité administrative compétente.
L’organisme de formation reçoit ensuite de la DRAAF le modèle d’attestation de suivi de formation à fournir au stagiaire, et sur lequel figure le numéro d’enregistrement.
À préciser que cette formation à l’hygiène alimentaire (HACCP) est aussi délivrée par les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI).
L’organisme de formation doit tenir à disposition de la DRAAF les pièces administratives contenant les informations suivantes :
Il est en outre tenu de transmettre annuellement à la DRAAF un bilan de sa prestation de formation.
