La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à détecter, prévenir ou corriger une contamination bactérienne durant le processus de stockage ou de préparation de produits alimentaires.
Cette méthode est régie par un code de bonne conduite. Il vise à mettre en évidence toutes les étapes qui pourraient représenter un risque potentiel de contamination. Au-delà de les détecter, ce guide permet de corriger les défaillances éventuelles.
La formation à l’hygiène alimentaire va dans ce sens. Elle permet d’éduquer et de sensibiliser le personnel de la restauration à tous ces risques. C’est la maîtrise de l’environnement de travail qui est en jeu durant cette formation.
La manipulation des denrées alimentaires implique rigueur et propreté, les principales armes contre les contaminations bactériennes.
En premier lieu, il est bon de préciser qu’un restaurant collectif peut dépendre du domaine public ou privé. Il relèvera alors soit d’une municipalité, soit d’une gestion privée interne ou non à l’entreprise à laquelle il appartient. Dans les deux cas, l’établissement est tenu de répondre à la réglementation en vigueur.
La conservation des denrées et l’élaboration des plats doivent tenir compte des points critiques de la chaîne. Chaque étape de manipulation des produits alimentaires peut engendrer une contamination. Afin d’en prévenir le risque, un protocole de travail est établi afin d’encadrer toutes les tâches. C’est sur la base d’un auto-contrôle que l’ensemble des employés devra s’auto-évaluer. L’analyse microbienne des plats servis permet de valider l’efficacité et la pertinence des mesures mises en place.
Dans la restauration collective, comme dans la restauration rapide, la formation HACCP du personnel est obligatoire. C’est le moyen d’impliquer les employés dans le processus de contrôle global de la démarche mise en place. Au moins un membre du personnel par établissement est tenu d’avoir suivi cette formation à l’hygiène alimentaire. Il servira de référent et permettra l’harmonisation de la façon de travailler, en incluant la problématique de l’hygiène et de la détection des points critiques dans la chaîne.
L’outil commun à tous les employés est le guide des bonnes pratiques d’hygiène. Chacun peut s’y rapporter à tout moment en cas de doute.
Dans la chaîne de production, la détection des risques est primordiale. En fonction du produit travaillé et des conditions où il le sera, les risques peuvent varier.
L’exemple du fromage est très parlant. Cet aliment est très souvent porteur de germes et de bactéries. Sa manipulation et sa découpe peuvent provoquer une contamination et une prolifération bactérienne dans l’environnement dans lequel il est travaillé. Ainsi, on évitera de le mettre en contact avec d’autres denrées susceptibles d’être atteintes et altérées par ces organismes.
Le guide de bonne conduite recense ces risques et préconise une façon de travailler en rapport. Cela va de l’isolation dans le milieu de stockage, jusqu’à l’utilisation d’un couteau dédié uniquement à la découpe de ce produit.
La méthode HACCP en restauration prévoit ces cas et les recense. Elle permet ainsi de travailler sans craindre de » polluer » les produits entre eux ou d’en altérer la qualité. Son but est d’identifier le risque, de le localiser, de l’évaluer et de le maîtriser.
Qu’il s’agisse d’un danger microbiologique, chimique ou physique, cette méthode permet de le maîtriser avant même d’y être exposé et de façon systématique.
Ces étapes sont considérées comme critiques, car susceptibles de provoquer une contamination et de représenter des dangers potentiels. Un plan de surveillance accrue est donc nécessaire lors de leur déroulement.
Cette surveillance peut s’effectuer simplement de façon visuelle. Elle peut requérir l’utilisation d’outils ou d’appareils de mesure. Par exemple, dans le cas du stockage en chambre froide, c’est le thermomètre qui dira si la température est correcte. Lorsqu’un plat ou un aliment doit être conservé entre 0 et 3 °C, s’il subit un écart, il peut alors être un terrain favorable à la prolifération de germes présents, mais dormants.
Il est donc impératif de s’assurer que les appareils de contrôle fonctionnent correctement. La surveillance passe donc aussi par une bonne maintenance du matériel et par une révision périodique de contrôle.
La propreté est évidemment de mise. Des prélèvements doivent être effectués sur l’environnement et les surfaces de travail. Ils seront ensuite analysés afin de valider l’ensemble de la démarche du » Système Surveillance ».
La propreté et un niveau sanitaire élevé permettent de réduire considérablement tous ces points critiques.
Chaque article de ce texte encadre un risque ou un thème bien précis. Les établissements du domaine de la restauration sont tous tenus d’en connaître chaque règle. Le texte est mis à jour par arrêté. A chaque nouvelle mouture, un article est actualisé et contribue ainsi à renforcer le pouvoir de ce texte.
Il encadre toutes les étapes de manipulation des produits alimentaires. Cependant, il donne aussi des règles à observer concernant les produits d’entretien par exemple. Ces derniers font partie intégrante des consommables utiles à un restaurant. Ils sont utilisés au quotidien afin d’effectuer le nettoyage du lieu de travail. Compte tenu de leur dangerosité, ils doivent être stockés à l’écart, dans un local qui leur est dédié, et à aucun moment ils ne doivent rentrer en contact avec la nourriture.
C’est le texte de l’HACCP qui le prévoit et qui impose qu’ils soient stockés à l’écart.
De même, c’est l’article 3 de ce texte qui prévoit que les établissements soient en charge de son application : » Les entreprises du secteur alimentaire (…) veillent à ce que l’ensemble des procédures de sécurité appropriées soient établies (…) en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le Système HACCP »
L’ensemble des facteurs à risques et des bons comportements sont encadrés par cette réglementation, qui vise à homogénéiser la façon de travailler, tout en prévenant les possibilités de contamination éventuelle.
Dans cette démarche d’analyse, de détection de résolution et de contrôle des risques, le niveau de formation du personnel est très important.
Lorsqu’un individu occupe un emploi dans la restauration, il est tenu d’être au fait de la réglementation qui encadre son activité. Il doit réaliser l’ensemble des opérations et des préparations conformément à ce que les règles de l’HACCP imposent.
Les formations destinées au personnel de cuisine sont nombreuses et les organismes proposant ce service ne manquent pas. Elles ont lieu sur quelques jours et inculquent les règles de bonne conduite. Les employés ainsi formés sont à même de partager leur connaissance avec les autres membres de la brigade. Ils impliquent l’ensemble des employés dans ce processus de contrôle et d’amélioration continue.
Compte tenu du caractère obligatoire de ces formations, tous les restaurants comptent en leur sein au moins un membre formé à ces pratiques.
Afin d’impliquer au mieux chaque établissement concerné, un processus d’autoévaluation est tenu d’être mis en place. Ce dernier vise à mesurer à l’échelle de chacun, quels sont les points critiques et comment peut-on les prévenir.
L’analyse et les mesures qui en découlent sont validées par l’intervention d’un laboratoire. Des prélèvements sur des produits alimentaires finis seront analysés. Le résultat fera état de la présence éventuelle de contaminants ainsi que de leur quantité. Dans ce cas-là, on mettra en place des mesures correctives, qui auront le rôle de mesures préventives dans le futur.
On sait très bien qu’en dessous d’un certain seuil, certaines bactéries ne représentent aucun danger pour la santé. En revanche, d’autres peuvent s’avérer très dangereuses, même à l’état de trace. De plus, certaines bactéries sont très résistantes et demeurent présentes sans proliférer. Malheureusement, un changement d’environnement peut déclencher cette prolifération. C’est pourquoi ces analyses sont faites. Elles permettent de faire un état des lieux bactériologique de l’environnement de travail.
C’est elle (la direction départementale de la protection des populations) qui effectue les inspections. Qu’il s’agisse de restauration collective ou d’un simple restaurant, elle intervient en qualité d’organisme de contrôle. Ces inspecteurs veillent sur la mise en place et l’application de la méthode HACCP.
Lors de ces contrôles, ils passent en revue tous les points liés à la sécurité alimentaire et au respect de l’hygiène. Les inspecteurs ont accès à l’ensemble des locaux, sans restriction. Ainsi, ils passent en revue la cuisine et l’ensemble des locaux, mais vérifient également le registre faisant état de l’origine des aliments proposés. La DDPP s’assurera également de la présence sur site d’un employé formé à la réglementation HACCP.
Toutes ces mesures et ces réglementations n’ont qu’un seul but : garantir la santé des consommateurs et éviter les comportements à risque. En France, dès lors qu’un établissement propose un accueil du public et offre la possibilité de consommer de la nourriture, il est soumis à ce règlement. Compte tenu de la quantité de repas servis pendant les services, il est bon de voir que le risque d’une plainte pour intoxication est réduit au minimum.
Point de négociation possible, la loi est la même pour tous, surtout en matière de sécurité alimentaire !
