Dans la restauration comme dans la vie quotidienne, respecter les règles d’hygiène alimentaire est indispensable. Elles évitent les éventuelles intoxications et permettent de manger sainement, sans risque pour la santé. Nous connaissons tous les principales bonnes pratiques pour une bonne hygiène alimentaire, mais nous commettons tout de même des erreurs qui peuvent mettre notre santé en péril. Alors que faut-il vraiment faire pour s’alimenter sans danger ? Quels sont les risques encourus si l’on ne respecte pas les conseils d’hygiène ?
Ces questions prennent d’autant plus d’importance pour les détenteurs d’un commerce vendant des denrées alimentaires, d’un restaurant, d’un bar, etc. En effet, des obligations légales viennent s’ajouter aux règles de bon sens, pour assurer la sécurité des consommateurs. Voilà pourquoi il est obligatoire pour les professionnels de suivre une formation sur le sujet afin d’être en conformité avec la loi et de ne faire courir aucun risque à la clientèle.
Se laver les mains avant de préparer à manger, ne pas recongeler un aliment décongelé, respecter les dates limites de consommation… Des recommandations que le grand public a l’habitude d’entendre et qui sont souvent respectées. Toutefois, bien d’autres conseils pourraient être prodigués afin d’améliorer la sécurité alimentaire dans les foyers et au sein des établissements concernés. On peut les regrouper dans 4 catégories :
L’ensemble de ces normes d’hygiène alimentaire permet à la plupart des individus de s’alimenter sans mettre leur santé en péril. Cependant, des précautions supplémentaires doivent être prises pour les personnes plus fragiles face aux risques alimentaires, par exemple pour les jeunes enfants, en cas de grossesse ou de système immunitaire défaillant.
Les pratiques énoncées plus tôt sont de simples conseils, à appliquer partout et par tout le monde. En revanche, les commerces de restauration sont non seulement soumis à ces règles pour proposer un service et un accueil de qualité, mais aussi à des obligations légales en termes de sécurité alimentaire, pour garantir qu’ils ne mettent pas en danger leurs clients.
La cuisine est la face cachée d’une entreprise de restauration, mais c’est aussi l’endroit où le risque sanitaire est le plus fort. De nombreuses règles encadrent donc d’abord la construction des locaux :
Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive : d’autres obligations sont à respecter, et des pratiques relevant du bon sens sont indispensables. De même, l’hygiène du personnel est un point non négligeable. Chaque personne travaillant dans un commerce de restauration doit porter les vêtements adaptés à sa mission, se laver les mains et ne pas manipuler les produits en cas de maladie contagieuse.
Bien que la réglementation soit moins drastique dans la partie des locaux destinée au service, elle n’en reste pas moins essentielle pour la sécurité sanitaire. Les détenteurs d’un restaurant doivent notamment mettre à disposition des toilettes pour la clientèle, différentes de celles utilisées par le personnel. Toujours dans un souci d’hygiène, les espaces fumeurs, s’ils existent, doivent être clos et suffisamment ventilés. Le plan de salle a également son importance, puisque les serveurs doivent avoir la possibilité de circuler facilement (sans risquer d’effleurer les plats déjà servis par exemple).
Même si cela semble aller de soi, la propreté de la salle est également cruciale pour éloigner tout danger sanitaire. Il est donc essentiel de nettoyer correctement tous les éléments de la vaisselle, les nappes, les serviettes et tout ce qui sera en contact avec la nourriture ou le client.
On entend par sécurité des produits alimentaires, l’ensemble des pratiques destinées à proposer des denrées et des préparations saines, ne représentant aucun danger à la consommation.
Pour assurer cette fiabilité, la première étape est le choix des matières premières. Il faut être capable d’en vérifier la traçabilité et de garantir qu’elles n’ont pas été contaminées comme ont pu l’être la viande bovine ou aviaire ou encore les œufs.
Ensuite, le transport des produits doit en premier lieu respecter la chaîne du froid et donc être réalisé par des véhicules qui répondent aux spécifications ATP, pour la majorité des produits périssables. Cela signifie que ces moyens de transport permettent de conserver les aliments à la bonne température tout au long du trajet, mais également qu’ils sont propres et faciles à nettoyer, qu’ils sont réservés à l’unique transport de produits alimentaires et que ces derniers sont correctement conditionnés pour éviter la contamination.
Une fois arrivé sur place, chaque aliment doit être stocké en conformité avec les recommandations : au congélateur, au réfrigérateur, sous-vide, dans des contenants isothermes lors de livraisons… Évidemment, il est également obligatoire de respecter les dates limites de consommation. Le stockage des aliments doit par ailleurs se trouver dans un lieu spécifiquement dédié à ce type de produits, et ne pas comporter de produits d’entretien, de matériel de cuisine, etc. Enfin, lorsque le service est différé, il faut obligatoirement filmer le plat et y noter la date de préparation.
Si toutes ces étapes sont bien respectées, aucun risque de se faire réprimander par les services de contrôle et d’inspection. En France, c’est la DGCCRF qui pratique les contrôles d’hygiène et qui garantit que les règles de sécurité alimentaire ainsi que la propreté permettent à un établissement de restauration d’exercer une activité commerciale. Les inspecteurs agissent aussi bien en termes de sanction que de prévention, pour réduire au maximum tout risque alimentaire.
Toutes ces normes semblent contraignantes lorsque l’on gère un commerce de bouche, mais n’en restent pas moins indispensables pour minimiser tout risque alimentaire. Mais qu’entend-on par là ? Il s’agit en fait de la probabilité qu’un individu (client ou salarié du restaurant) soit victime d’effets néfastes sur sa santé après avoir ingéré ou été en contact avec de la nourriture nocive.
Le principal risque connu est l’intoxication alimentaire, qui résulte de l’ingestion de produits contenant des bactéries parce qu’ils ont été mal décongelés, qu’ils ne sont pas frais, qu’ils n’ont pas été cuits correctement, etc. Les parasites sont une autre menace lors du non-respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires : il s’agit de vers qui s’installent principalement dans l’intestin et qui peuvent avoir de lourdes conséquences.
D’autres risques alimentaires existent sur le plus long terme :
Pour éviter de se mettre en danger, il est donc recommandé de respecter toutes les règles d’hygiène alimentaire évoquées précédemment et de cuisiner dans un environnement sain. Mais la réduction du risque passe aussi par le choix des aliments que l’on consomme ; en privilégiant les produits naturels et dont la traçabilité est fiable, on s’assure de manger plus sainement, bien que le risque zéro n’existe pas.
