Le risque alimentaire est le risque auquel une personne est exposée lors de la consommation de nourriture et celui d’un salarié travaillant dans le secteur alimentaire. Le grand public l’oublie souvent, mais les métiers dont le travail consiste à produire, conserver ou diffuser des aliments sont concernés à double titre. Ils peuvent à la fois être victimes et être à l’origine d’une contamination faisant courir un risque pour la santé de la population.
La prévention de ces risques liés à l’hygiène alimentaire est omniprésente tout au long de la chaîne de production, transformation et distribution de la nourriture, tout comme les contrôles de sécurité et d’hygiène. Tous les professionnels sont soumis à des normes complexes et très précises qu’ils doivent souvent apprendre lors de journées de formation. Cela n’était pas le cas jusqu’en 2011, mais par exemple, tout établissement proposant un service de restauration (restaurant, snack, bar, livraison à domicile) doit voir au moins un membre de son personnel suivre une formation en hygiène alimentaire.
La gestion des risques concerne également le quidam de la rue, qui peut parfois négliger involontairement le respect de la chaîne du froid ou des règles basiques d’hygiène, et manger des aliments porteurs d’éléments pathogènes (parasites, moisissures, bactéries ou virus). Il est de même logique de ne pas consommer un champignon, un fruit ou une baie que l’on ne connaît pas sans avoir préalablement consulté un guide ou un spécialiste.
La nourriture peut donc être contaminée à différents stades, en étant exposée à des risques chimiques, physiques et microbiens. Leurs effets sur la santé peuvent s’avérer bénins, ou au contraire graves, voire mortels. Quels sont donc les principaux risques alimentaires ?
Éviter les risques alimentaires est un travail de tous les jours pour les professionnels de la chaîne des aliments. Il leur faut en permanence évaluer ces risques, et mettre en place des mesures de prévention et de sécurité efficaces.
Il faut savoir qu’il existe une différence entre un danger et un risque alimentaire, et que tous les dangers ne deviennent pas forcément des risques. Une contamination initiale de produits peut disparaître au cours du processus de transformation ou de cuisson, et donc ne pas devenir un risque. Les procédures de fabrication font donc partie intégrante de la sécurité alimentaire et peuvent être utilisées pour réduire ou stabiliser un danger potentiel, et le rendre ainsi acceptable pour la santé.
Le chapitre de l’hygiène est lui aussi primordial, car une défaillance dans ce domaine peut entraîner la contamination, la re-contamination ou le développement d’un danger qui aurait pu être limité. Le manque d’hygiène est également à l’origine de l’introduction de corps étrangers et d’agents pathogènes humains dans une nourriture saine à la base. Certaines mesures de prévention sont donc dites fondamentales :
L’intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire, fait donc suite à l’ingestion de nourriture ou de substances contaminées, et correspond à une infection digestive courante. La maladie se traduit par des douleurs digestives, vomissements et diarrhées qui interviennent généralement 24 heures après avoir mangé un aliment contaminé. Il est également possible de constater de la fièvre et une grosse fatigue chez la personne intoxiquée. Des symptômes qui durent d’une journée à une semaine en fonction de l’élément pathogène responsable et de la sensibilité de la victime.
Le plus souvent, l’intoxication se guérit d’elle-même après quelques jours, sans traitement, mais il est possible d’utiliser des médicaments pour limiter ses effets les plus désagréables. Les cas les plus graves pourront cependant nécessiter une hospitalisation, notamment pour les personnes âgées ou en cas de système immunitaire déficient.
Au niveau statistique, on constate chaque année en France environ 500 foyers épidémiques qui touchent un total de 10 000 personnes. Mais ce chiffre serait en fait dix fois plus important compte tenu de l’absence fréquente de déclaration ou de visite chez un médecin.
