Prévenir les risques alimentaires
L’alimentation est à la fois une source de plaisir, une obligation pour la santé, mais aussi un risque potentiel de maladies en cas de consommation d’aliments porteurs d’une contamination. Le consommateur a son rôle à jouer en faisant preuve d’hygiène et de bon sens, comme éviter de manger des produits alimentaires qui lui semblent suspects par exemple. Les professionnels du secteur alimentaire et de la restauration doivent, eux, faire preuve de maîtrise et de soins pour la prévention des risques.
Les principaux risques alimentaires (virus, bactéries et parasites) peuvent être présents dans les produits alimentaires ou dans l’eau, par manque de dépistage, de traitements ou d’hygiène, et ont un effet à court terme sur la santé. Manger des aliments contaminés provoque une intoxication alimentaire dont les premiers symptômes se font sentir dans les 24 heures suivant la consommation de ces aliments. Dans la plupart des cas, ces symptômes se limitent à des troubles digestifs, mais dans le cas d’une personne âgée ou d’un bébé, l’intoxication alimentaire peut nécessiter la prise en charge par un hôpital et l’obligation d’un traitement aux effets secondaires pénalisants pour la vie quotidienne.
L’alimentation a de particulier qu’elle est aussi bien une source de bonne hygiène de vie et de santé, que de risque de cancer et de maladies, sur le long terme, en fonction des habitudes de nutrition de chacun. Elle agit en effet à la fois comme un facteur de protection et de prévention (aliments reconnus utiles pour éviter certains cancers), mais également comme un facteur de risques pour la santé publique, notamment en ne respectant pas les conseils des campagnes de prévention sur la consommation excessive de produits alcoolisés, de viandes rouges ou de charcuteries.
Les professionnels du secteur alimentaire et de la restauration
Ces derniers sont soumis à des réglementations précises en matière d’hygiène, de sécurité et de contrôle, que ce soit lors de la production, la transformation, ou la diffusion de produits alimentaires. Prévenir la contamination est une recherche de la perfection quotidienne pour l’industrie agroalimentaire, par la mise en place de processus de dépistage des risques, et de traitements utiles pour les limiter :
- Contrôle et dépistage d’une contamination initiale des aliments et mise en place d’un traitement pour supprimer ou diminuer cette contamination.
- Utilisation de procédés de transformation ou de conservation respectant la chaîne du froid et les références des points de sécurité des températures de cuisson.
- Respect des normes d’hygiène des locaux, du matériel, et du personnel.
En ce qui concerne les établissements proposant un service de restauration, ils ont pour obligation depuis 2011 de faire suivre une formation aux règles d’hygiène alimentaire (dite HAPPC), à au moins un membre de leur personnel. Ils y apprennent méthodes et conseils afin de garantir la sécurité alimentaire en matière de conditionnement des aliments, de traçabilité ou de prévention contre la contamination microbienne. Des formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ou un snack, aux effets utiles pour la santé des clients.
Les gestes qui préviennent le plus
- Le lavage des mains : à la prise de poste, après chaque tâche sale, après passage aux toilettes. C’est la mesure la plus efficace et la moins coûteuse ;
- La séparation du cru et du cuit : planches, couteaux et plans de travail distincts, ou nettoyage complet entre les deux ;
- Le respect de la chaîne du froid : ne jamais laisser une denrée sensible plus de deux heures à température ambiante ;
- Le refroidissement rapide : de 63 à 10 °C en moins de deux heures, cellule ou bain d’eau glacée ;
- La cuisson à cœur : 63 °C au minimum, davantage pour les viandes hachées et les volailles.
Les personnes les plus exposées
Une même contamination n’a pas les mêmes conséquences selon les convives. Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont plus vulnérables. Un établissement qui les accueille régulièrement doit en tenir compte dans ses choix de produits et de cuissons.
Les allergènes : une obligation d’information
Quatorze substances allergènes doivent être signalées au consommateur, y compris pour les plats servis sans emballage : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques.
L’information peut figurer sur la carte, sur un panneau ou dans un classeur consultable, à condition qu’une mention visible indique où la trouver.
Que faire en cas de suspicion
Devant des symptômes signalés par plusieurs clients : conserver les restes et les plats témoins, noter ce qui a été servi et à quelle heure, prévenir l’agence régionale de santé. Une toxi-infection alimentaire collective est à déclaration obligatoire : la signaler soi-même vaut toujours mieux que de l’apprendre par une enquête.
Ces réflexes sont travaillés pendant la formation à l’hygiène alimentaire.
