Les principaux risques alimentaires qui menacent la santé
De nombreux risques menacent notre alimentation et viennent régulièrement s’inviter dans nos assiettes. Virus, bactéries, toxines, parasites ou OGM en sont les principaux exemples.
Ces risques alimentaires peuvent contaminer les aliments à différents stades de leur élaboration :
- Les substances à risque naturellement présentes dans les aliments et l’environnement : les toxines végétales (champignons et noyaux de fruits) ou animales (poissons tropicaux de certains pays), la concentration de métaux lourds (mercure, plomb, arsenic), les moisissures et cancérogènes potentiels.
- La contamination initiale des produits liée aux conditions de culture ou d’élevage : utilisation de végétaux ou d’animaux génétiquement modifiés, résidus de pesticides et de produits de nettoyage, ou présence d’un germe sont les risques qui représentent un danger pour la santé du consommateur.
- La création de composés chimiques lors du processus de transformation des produits alimentaires : interaction entre des résidus d’insecticides ou de pesticides et des antibiotiques pouvant subsister chez les animaux, nitrates transformés en nitrites dans les charcuteries, où l’utilisation de colorants par les entreprises sont à noter comme des risques alimentaires majeurs en l’absence d’un travail de recherche scientifique jugé pertinent.
- La contamination résiduelle ou re-contamination est constituée par l’introduction d’éléments pathogènes (micro-organismes, corps étrangers, résidus de nettoyage) par manque d’expérience ou d’hygiène du personnel, ou de sécurité sanitaire du matériel et des locaux utilisés lors des processus de fabrication d’un produit alimentaire.
Les virus et bactéries qui mènent droit à l’intoxication alimentaire
Parmi les différents éléments pathogènes qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire, les cas liés à une contamination virale ou bactérienne sont les deux plus fréquents.
En ce qui concerne les virus, l’exemple du germe de l’hépatite A est particulièrement représentatif du risque pour la santé du consommateur, qui peut se voir infecté même par une infime consommation d’aliments, d’eau ou de coquillages contaminés. Le respect absolu des normes d’hygiène est l’unique moyen d’éviter un risque de contamination, et la vaccination est une précaution possible, du point de vue du mangeur.
Certaines bactéries sont présentes absolument partout dans l’environnement et donc potentiellement dans l’alimentation. Les salmonelles sont la première cause de décès par intoxication alimentaire, et se cachent dans les œufs, les volailles, ou dans les eaux souillées. Les entreprises concernées par la production, la transformation ou la diffusion d’aliments sont contraintes de suivre des règles drastiques de respect de la chaîne du froid et des durées et températures de cuisson afin d’éviter une contamination qui peut rapidement devenir un risque vital et collectif pour les consommateurs de ces aliments.
Beaucoup moins fréquente, mais tout aussi dramatique pour la santé, la listeria devient peu à peu un risque majeur en raison de la réfrigération des produits alimentaires qui aide à la survie et à la multiplication de cette bactérie. Présente dans les plats cuisinés, la maladie qu’elle provoque, la listériose, est une infection extrêmement grave qui entraîne un taux de mortalité élevé, qui laisse souvent les industriels décrédibilisés et sans autre commentaire possible pour se défendre.
Quatre familles de dangers
- Biologiques : bactéries, virus, parasites, moisissures. Ce sont les plus fréquents en restauration ;
- Chimiques : résidus de produits de nettoyage, migration depuis un emballage, métaux lourds ;
- Physiques : éclats de verre, fragments métalliques, morceaux de plastique, agrafes ;
- Allergéniques : la présence non signalée d’un des quatorze allergènes à déclaration obligatoire.
Les bactéries le plus souvent en cause
- Salmonelles : œufs crus, volailles, préparations à base d’œuf non cuit ;
- Listeria : produits au lait cru, charcuteries, poissons fumés. Elle se développe même au froid ;
- Staphylocoque doré : apporté par les mains, notamment par une plaie mal protégée ;
- Clostridium perfringens : plats cuisinés refroidis trop lentement ou maintenus tièdes.
La zone de danger : entre 10 et 63 degrés
La plupart des bactéries se multiplient entre 10 et 63 °C. Tout l’enjeu consiste à traverser cette plage le plus vite possible : refroidir de 63 à 10 °C en moins de deux heures, remonter en température rapidement, et ne jamais laisser une denrée sensible plus de deux heures à température ambiante.
Le froid ne tue pas les bactéries, il ralentit leur multiplication. La congélation non plus : un produit décongelé retrouve la charge bactérienne qu’il avait, et ne doit jamais être recongelé en l’état.
Les toxines résistent à la cuisson
Point que l’on sous-estime : certaines bactéries produisent des toxines qui survivent à la cuisson, même lorsque la bactérie elle-même est détruite. Recuire un plat laissé trop longtemps à température ambiante ne le rend donc pas consommable.
La maîtrise se joue avant, dans le respect des températures et des durées ; la cuisson ne rattrape pas tout.
Ces mécanismes sont expliqués pendant la formation à l’hygiène alimentaire.
