De nombreux risques menacent notre alimentation et viennent régulièrement s’inviter dans nos assiettes. Virus, bactéries, toxines, parasites ou OGM en sont les principaux exemples.
Ces risques alimentaires peuvent contaminer les aliments à différents stades de leur élaboration :
Parmi les différents éléments pathogènes qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire, les cas liés à une contamination virale ou bactérienne sont les deux plus fréquents.
En ce qui concerne les virus, l’exemple du germe de l’hépatite A est particulièrement représentatif du risque pour la santé du consommateur, qui peut se voir infecté même par une infime consommation d’aliments, d’eau ou de coquillages contaminés. Le respect absolu des normes d’hygiène est l’unique moyen d’éviter un risque de contamination, et la vaccination est une précaution possible, du point de vue du mangeur.
Certaines bactéries sont présentes absolument partout dans l’environnement et donc potentiellement dans l’alimentation. Les salmonelles sont la première cause de décès par intoxication alimentaire, et se cachent dans les œufs, les volailles, ou dans les eaux souillées. Les entreprises concernées par la production, la transformation ou la diffusion d’aliments sont contraintes de suivre des règles drastiques de respect de la chaîne du froid et des durées et températures de cuisson afin d’éviter une contamination qui peut rapidement devenir un risque vital et collectif pour les consommateurs de ces aliments.
Beaucoup moins fréquente, mais tout aussi dramatique pour la santé, la listeria devient peu à peu un risque majeur en raison de la réfrigération des produits alimentaires qui aide à la survie et à la multiplication de cette bactérie. Présente dans les plats cuisinés, la maladie qu’elle provoque, la listériose, est une infection extrêmement grave qui entraîne un taux de mortalité élevé, qui laisse souvent les industriels décrédibilisés et sans autre commentaire possible pour se défendre.
