Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Le respect des règles d’hygiène pour des denrées salubres

Les acteurs du secteur agroalimentaire, spécialement les organismes de restauration et d’hôtellerie, sont tenus de respecter les règles d’hygiène alimentaire pour assurer la salubrité des aliments qui constituent vos plats et empêcher une intoxication alimentaire.

Mettons le point sur une réglementation qui assure la sécurité des denrées alimentaires !

La réglementation nécessaire pour le contrôle des aliments

Depuis bien des décennies, le conseil européen fut préoccupé par l’état de santé de ses concitoyens, surtout au niveau des intoxications alimentaires émanant d’une manipulation non hygiénique des aliments.

Ainsi, une série de 5 règlements appelée « paquet d’hygiène » fut instaurée depuis le 1er janvier 2006, pour aider les professionnels de l’alimentation à mettre en place une politique générale et transparente en matière d’hygiène, applicable aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux.

Mais, qu’en est-il de la réglementation en France ?

En se basant sur les textes législatifs suivants :

  • Règlement (C.E.) n° 183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux.
  • Règlement (C.E.) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
  • L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Chaque branche professionnelle du secteur agroalimentaire est tenue de concevoir son guide de bonnes pratiques et de s’y référer pour le respect des règles d’hygiène des aliments, mais aussi d’appliquer les principes de l’HACCP.

Pour témoigner de son engagement pour la sécurité des denrées alimentaires sur le plan international, une entreprise peut demander une certification ISO 22000 qui consiste en la mise en place d’un système de management basé sur la méthode HACCP.

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont un ensemble de règles indispensables pour assurer l’innocuité des aliments dans plusieurs étapes de la chaîne alimentaire, qu’on peut retrouver sous forme d’un guide d’application volontaire mis à la disposition des professionnels d’une branche agroalimentaire par le ministère de l’Agriculture.

Si vous comptez ouvrir un restaurant traditionnel, un bar, une pizzeria, une crêperie, un café-brasserie ou toute forme de restauration commerciale, vous devez vous munir du guide des bonnes pratiques d’hygiène pour la restauration.

La méthode HACCP

L’HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est une méthode d’analyse permettant d’identifier tous les dangers pouvant altérer l’hygiène et la sécurité des aliments, les évaluer, puis les maîtriser grâce à ses principes.

Mais, comment reconnaître un danger alimentaire ?

Les dangers alimentaires représentent les facteurs pouvant altérer la santé du consommateur comme une mauvaise cuisson des aliments ou une contamination par des bactéries.

Généralement, ils sont répertoriés en 3 principales catégories :

  • Les dangers microbiologiques : les micro-organismes.
  • Les dangers chimiques : les allergènes non déclarés, les métaux lourds, les résidus de pesticides, les produits d’entretien, etc.
  • Les dangers physiques : les cheveux, le bois, le verre, les bijoux, les boulons, etc.

Quels sont les principes de la méthode HACCP ?

L’utilisation de la démarche HACCP se base sur 7 principes :

  • L’identification des dangers et leur analyse.
  • L’identification des points critiques pour la maîtrise des dangers.
  • L’établissement des limites critiques des dangers.
  • L’application d’une procédure de surveillance.
  • L’application des actions correctives.
  • La vérification de l’efficacité des mesures.
  • L’établissement d’un système documentaire.

Formation sur l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP

Depuis 2012, il est obligatoire pour un exploitant d’un débit de boissons proposant une prestation de restauration (tables d’hôtes, métiers de bouche ou traiteurs) ou une personne en charge de la cuisine de suivre une formation pour appréhender toutes les questions sur l’hygiène alimentaire et pouvoir assurer le respect des normes.

Pour pouvoir être éligible à la formation, vous devez avoir 3 ans d’expérience en qualité d’exploitant ou gérant, ou posséder un diplôme professionnel.

La déclaration sanitaire

Pour toute création, transformation ou reprise d’une restauration commerciale, avant le lancement de l’activité, vous devez effectuer une déclaration sanitaire auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

En réponse à cette déclaration, plusieurs visites de contrôle seront programmées pour s’assurer du bon respect des normes. N’oubliez pas de préparer l’ensemble des documents justifiant vos actions entreprises pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire : exemples

Les locaux, matériels et équipements 

La conception d’un local doit répondre aux exigences de la marche en avant qui consiste à organiser les zones comme suit :

  • Les produits transformés sont séparés des matières premières.
  • Les zones sales (déchets et poubelles) sont séparées des zones propres (déconditionnement ou préparation des aliments).
  • Le flux d’air circule selon une aération adaptée.

Les matériels, les équipements et toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être nettoyés correctement et désinfectés pour empêcher la contamination de bactéries.

Le personnel

Pour toute manipulation des aliments, le personnel doit : 

  • Porter une tenue de travail adéquate incluant les gants, les tabliers ou les masques.
  • Soigner l’hygiène personnelle.
  • Se laver les mains avant et après chaque opération.
  • Être en bonne santé.

N’hésitez pas à organiser des formations pour sensibiliser le personnel sur l’importance du respect des règles d’hygiène alimentaire.

Le stockage et la conservation des aliments

Un des moyens utilisés pour la conservation des matières premières comme la viande rouge, les poissons, les volailles, les fruits, les légumes ou les oeufs est le réfrigérateur ou encore le congélateur. Cependant, prenez garde à respecter la disposition des aliments dans le compartiment adéquat et ne pas rompre la chaîne du froid.

La chaîne du chaud doit aussi être respectée en évitant d’introduire un plat chaud directement dans une zone froide.

Les denrées ne nécessitant pas le froid pour la conservation doivent tout de même être placées dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité tout en prenant garde à leur date limite de consommation.

L’alimentation en eau

Il faut avoir une alimentation suffisante en eau potable.

Les déchets

Les déchets doivent être traités convenablement à l’aide d’un équipement adapté et placés dans un endroit approprié loin des denrées alimentaires, idéalement dans des conteneurs fermés.