Les denrées alimentaires sont soumises à une réglementation très stricte. Il s’agit notamment de réglementations Européennes et de la norme ISO 22000 datant de 2005.
Lorsqu’on évoque la sécurité alimentaire, on fait souvent référence à l’hygiène. Les mesures instaurées ont pour but d’éviter les intoxications liées à la consommation de produits contaminés.
Pour ce faire, des contrôles sont effectués sur les matières premières que l’on utilise lors de la conception de produits transformés. D’autres vérifications s’appliquent également sur l’origine de l’alimentation des animaux. Le type d’engrais utilisé pour produire les plantes destinées aux animaux rentre également en cause.
Ce processus de contrôle est mis en place tout au long de la chaîne de production.
Quels sont les principes de bases à connaître en matière de sécurité alimentaire en France et en Europe ?
En matière de sécurité alimentaire en France, un organisme gouvernemental est chargé du respect de l’application des réglementations et des normes. C’est la DGCCRF (la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).
L’objectif de la politique mise en place est d’éviter les infections et de contrôler la propagation de denrées alimentaires impropres à la consommation.
Dans un système de consommation comme le nôtre, la protection de la population d’un point de vue sanitaire est primordiale. La fameuse histoire de la maladie de la vache folle fait partie des drames à éviter.
La lutte contre les OGM et l’utilisation de processus de fabrication plus respectueux de l’environnement (BIO) font également partie des missions de la DGCCRF.
La mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenue indispensable au bon respect des règles de sécurité alimentaire.
Son application au sein d’une entreprise vise à analyser les risques, déterminer les points critiques et mettre en place des actions correctives. Les points critiques correspondent à des zones ou des actions qui peuvent entraîner un risque de contaminations.
L’HACCP s’appuie notamment sur le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes), qui est une autre méthode importante en matière de sécurité alimentaire.
Elle est instaurée à l’issue d’un audit réalisé par un organisme certifié. Le personnel interne à l’entreprise ayant réalisé une formation HACCP peut également l’appliquer. En ce qui concerne l’audit réalisé par un organisme indépendant de l’entreprise, il est possible d’avoir recours à un audit blanc afin de voir au préalable les points à améliorer.
Vous l’aurez compris, la production alimentaire est soumise à de nombreuses normes, réglementations et méthodes afin de préserver la santé du public.
Durant tout le processus de fabrication du produit, des contrôles bactériologiques, de température et de qualité sont effectués. Des suivis durant le stockage, le transport jusqu’à la consommation sont mis en place afin de limiter les risques d’infections.
Le respect de la chaîne du froid pour les aliments réfrigérés (4 °C) et les aliments surgelés ou congelés (-14 °C) est primordial. La conservation des aliments par les producteurs, les distributeurs et les consommateurs doit être rigoureuse et adaptée aux produits.
Les DLC et DLUO présentes sur les produits alimentaires sont fixées en fonction de la nature de celui-ci, de son type de conservation (température ambiante ou non) et de son processus de stérilisation.
À noter que la mention « Utilisation Optimal » n’empêche pas de consommer le produit après la date indiquée. Seule la partie organoleptique (la saveur, la texture, l’odeur, la couleur) n’est plus garantie. La santé du consommateur n’est pas pour autant en danger.
Malgré toutes les mesures et réglementations existantes en Europe et en France, des cas d’intoxications alimentaires subsistent toujours. Une bonne connaissance du GBPH est importante pour limiter ces risques sanitaires.
Mais dans le cas de contamination à la source (matières premières) et/ou pendant le transport, des mesures de rappels existent.
Un système de traçabilité (numéros de lots) permet de remonter toute la chaîne de fabrication et ainsi bloquer la distribution du produit incriminé.
Les risques sanitaires sont nombreux, et pour les limiter, il est important d’en comprendre les causes.
Des laboratoires d’analyses spécialisés ou internes à l’entreprise sont chargés des contrôles de qualités des produits finis. Ils effectuent différents tests pour comprendre et cibler les risques spécifiques d’un produit.
La notion de sécurité sanitaire est présente chez les producteurs, les distributeurs, les consommateurs, mais aussi les restaurateurs. En termes de sécurité en restauration, il est important de maîtriser différents facteurs :
Les notions de contamination et d’hygiène doivent être comprises afin de mieux prévenir les risques d’infections.
Par exemple, durant la cuisson d’un produit, la température peut assainir ou développer la flore microbienne. Un produit congelé, puis décongelé et enfin recongelé subit d’importantes proliférations de germes. Il est important de connaître les règles de stockage et de cuisson pour chaque type de produit.
Des contrôles d’hygiène sont effectués par des inspecteurs de la DDPP, de manière aléatoire mais régulière, pour vérifier la bonne application des normes et des réglementations au sein du restaurant. Des fermetures sanitaires peuvent être requises, ou des formations complémentaires pour le personnel peuvent être imposées.
Ces formations vous permettent d’acquérir les bases en matière de sécurité alimentaire, afin d’obtenir les qualifications requises à l’obtention de votre permis d’exploitation. Il y a fort à parier qu’une formation adaptée, rapide et de qualité soit disponible près de chez vous.
