Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Les règles de sécurité alimentaire

Les règles de sécurité alimentaire sont mises en place afin de protéger la santé des citoyens. Elles permettent de prévenir les risques sanitaires et de les contrôler.

Le Codex Alimentarius a servi de référence pour l’établissement des réglementations actuelles. Mondialement reconnue, la création du Codex remonte à 1961 et a été établie par la FAO et l’OMS.

En Europe, la réglementation (CE) n°178/2002 sert de base aussi bien pour la restauration que pour la grande distribution. Des points similaires se retrouvent aussi bien chez l’un que chez l’autre, mais des spécificités existent.

En matière de sécurité des produits alimentaires, on évoque souvent l’HACCP, la norme ISO 22000 et le GBPH. Leurs maîtrises sont indispensables pour la mise en place et le maintien de procédures de sécurités sanitaires.

Quelles sont les règles de sécurité alimentaire en grande distribution et en restauration ?

Dans la grande distribution

Les législations en vigueur dans la grande distribution ont évolué pour répondre au marché économique. L’apparition et la prolifération des MDD (Marques De Distributeurs) dans le circuit de distribution ont engendré un référentiel spécifique.

Pour le marché anglais, il s’agit du BRC (British Retail Consortium) et de l’IFS (International Food Standard) pour le marché français et allemand. L’IFS assure la salubrité des produits commercialisés en s’appuyant sur 5 points lors de l’audit de certification d’une entreprise :

  • Les responsabilités de la direction (politique de l’entreprise, organisation, écoute client, etc.).
  • Un système de management de qualité (HACCP).
  • La gestion des ressources (hygiène du personnel, vêtements de travail, formations, etc.).
  • Le processus de fabrication (emballages, qualité des produits, nettoyage, etc.).
  • Les mesures, analyses et améliorations (audit interne, analyse des produits, etc.).

 

Toutes les mesures de sécurité ont pour objectif d’éviter les intoxications alimentaires. L’histoire de la contamination de lait en poudre pour bébé reste une des plus graves erreurs en matière de sécurité alimentaire.

En restauration

Une bonne hygiène alimentaire est primordiale. La préparation des plats doit être propre à la consommation, autrement dit sans germes nuisibles ou pathogènes.

Des formations pour le personnel au GBPH et à l’HACCP sont indispensables pour assurer la sécurité alimentaire. Les locaux doivent également remplir des critères spécifiques :

  • Un espace suffisant pour travailler.
  • Un agencement conforme aux pratiques d’hygiènes (marche en avant).
  • Un stockage hygiénique des denrées alimentaires.
  • Un équipement adéquat (espace de nettoyage, ventilation, évacuation d’eau, etc.).
  • Un nettoyage régulier (dératisation, nuisible, ménage).

 

Des contrôles doivent être rigoureusement effectués sur les matières premières et leur stockage. D’autres précautions lors de la décongélation et de la cuisson d’un produit sont indispensables. Ces phases comportent de nombreux risques de prolifération microbienne et donc un risque pour la santé.

Les règles de sécurité alimentaire s’appliquent tout le temps et font l’objet d’une surveillance importante. De lourdes sanctions peuvent être requises par des inspecteurs ou par la justice, en cas de non-conformité aux législations en vigueur.

La mise à jour des règlements et des normes est continuelle afin de s’inscrire dans une démarche toujours plus performante.