Le secteur de la restauration commerciale revêt une importance capitale pour l’économie française. Il est segmenté en plusieurs catégories dont la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les débits de boissons, les cafétérias et les traiteurs. La gastronomie fait également partie des facteurs d’attractivité touristique de la France.
Pour rappel, le repas gastronomique des Français a fait l’objet d’une inscription à l’UNESCO. C’est dire que la restauration commerciale ne s’est jamais si bien portée en France ces dernières années. Tous segments confondus, la restauration commerciale génère un chiffre d’affaires de plus de 50 milliards hors taxe et compte plus de 210 000 établissements dans ses rangs.
Pour satisfaire les besoins d’une clientèle sans cesse grandissante, la restauration commerciale ne manque pas de dynamisme. Les fast-foods, les take-away, les camions pizza et les food trucks gagnent du terrain. Comme de nombreux entrepreneurs ces dernières années, vous avez senti le coup et vous rêvez de tirer profit de ce marché en plein essor. Vous avez vu juste !
Mais il importe de savoir que la restauration n’est pas un secteur comme les autres. Il existe en effet de nombreuses obligations qui pèsent sur le restaurateur. Lorsque celui-ci décide de vendre des boissons alcoolisées, la loi lui impose d’obtenir une licence de débit de boissons alcoolisées. Mais avant l’obtention de cette licence, il y a un passage obligé : La formation permis d’exploitation.
Qu’est-ce le permis d’exploitation ? Quel est le contenu de la formation permis d’exploitation ? Où suivre cette formation ? Combien coûte le permis d’exploitation ? Quelles sont les démarches pour obtenir la licence de débit de boissons alcoolisées ? Quelles sont les différentes sortes de licences ? En tant que futur restaurateur ou débitant, vous vous posez certainement l’une ou l’autre de ces questions. Nous y répondons dans cet article.
- La formation permis d’exploitation : Un préalable pour vendre des boissons alcoolisées
- Quel est le contenu de la formation permis d’exploitation ?
- Quels sont les établissements concernés par la formation permis d’exploitation ?
- Quelle est la durée de la formation permis d’exploitation ?
- Quels sont les prérequis pour suivre la formation permis d’exploitation ?
- La déclaration préalable : Un passage obligé pour obtenir votre licence de débit de boissons
Pour vendre des boissons alcoolisées, que vous soyez débitant ou restaurateur, vous êtes tenu de suivre la formation permis d’exploitation. Comme vous le savez, la vente et la consommation des boissons alcoolisées sont susceptibles de remettre en cause l’ordre public si on n’y prend garde. Pour rappel, l’ordre public est composé de trois éléments : La sécurité publique, la tranquillité publique et la salubrité publique.
En effet, suivre la formation permis d’exploitation a pour base légale, la loi du 31 Mars 2006. Conformément à cette loi, la formation permis d’exploitation est obligatoire pour toute personne qui déclare :
Pour rappel, on parle de mutation, en cas de changement dans l’exploitation de la licence et de translation, lorsque la licence change d’adresse.
Il faudrait également noter que depuis le 1er Juin 2013, la formation permis d’exploitation a été rendue obligatoire pour les loueurs de chambres d’hôtes et les tables d’hôtes pour peu qu’elles vendent des boissons alcooliques à leur clientèle.
Par ailleurs, la formation permis d’exploitation ne s’impose pas à tout le personnel de l’établissement. Le législateur oblige au moins une personne de la structure concernée à se faire former. La personne ainsi désignée s’appelle le référent.
Il existe toutefois une exception à cette règle. En effet, lorsqu’il s’agit d’une cogérance, l’obligation de se faire former pèse non sur une seule personne mais plutôt sur les deux cogérants.
Comme nous l’avons souligné, la commercialisation des boissons alcoolisées n’est pas une activité comme les autres. Elle est en effet très encadrée. C’est pour cela que le législateur oblige les futurs exploitants à suivre la formation permis d’exploitation.Au cours de cette formation, les stagiaires sont sensibilisés sur les obligations qui pèsent sur elles. Les formateurs leur font également connaitre les dangers de la consommation d’alcool.
Généralement, une formation permis d’exploitation est axée sur 6 points fondamentaux.
Elle aborde :
Sont concernés par la formation permis d’exploitation, les établissements dans lesquels sont vendues ou offertes gratuitement des boissons alcoolisées, peu importe qu’elles soient consommées sur place ou emportées. En fonction de l’activité commerciale, on distingue 3 grands types d’établissements. On peut citer parmi ceux-ci :
Dans la catégorie des débits de boissons à consommer sur place, on distingue les cafés, les discothèques ou encore les bars d’hôtel. Pour ce qui concerne les débits de boissons à emporter, on peut citer les supermarchés, les épiceries et les cavistes.
En somme, sont concernés par la formation permis d’exploitation, tous les établissements qui sont tenus d’avoir la licence III et la licence IV de même que la petite licence restaurant et la grande licence restaurant.
Pour suivre la formation permis d’exploitation, deux possibilités s’offrent à vous : Les établissements publics et les organismes privés.
Si vous faites le choix de suivre votre formation au niveau des organismes publics, vous devez alors vous adresser à la Chambre de Commerce et de l’Industrie de votre département. Dans le cas contraire, vous avez la possibilité de vous adresser aux organismes privés. Vous vous posez certainement la question de savoir si leur formation et le permis qu’ils délivrent sont reconnus par l’État.
En ce qui concerne leur validité, sachez qu’il n’existe aucun sujet d’inquiétude, pour peu que l’organisme choisi soit agréé par l’État. C’est d’ailleurs un point de vérification majeur lorsque vous décidez de suivre une formation permis d’exploitation. Cela se justifie à plus d’un titre.
En effet, l’engouement constaté autour de la restauration a poussé les futurs exploitants à se faire former massivement. Profitant du succès des formations permis d’exploitation, de nombreuses personnes mal intentionnées se livrent à des arnaques sur fond d’usurpation de l’identité de certains organismes.
Pour ne pas faire les frais d’une arnaque savamment orchestrée, ayez toujours à cœur de vérifier s’ils disposent véritablement d’un agrément. Ne vous contentez surtout pas de ce qu’ils désirent vous montrer comme preuve de leur agrément. Vous pouvez en effet consulter la liste des organismes autorisés à dispenser la formation permis d’exploitation sur le site du ministère de l’intérieur.
Nous faisons partie de ces organismes agréés depuis de nombreuses années et nous avons accompagné des exploitants et des restaurateurs dans la maitrise des obligations qui sont les leurs.
La formation permis d’exploitation se déroule en général sur 2,5 jours. La masse horaire pour la formation est fixée à 20 heures pour les nouveaux exploitants. Elle est cependant réduite à 6 heures lorsqu’il s’agit d’un renouvellement de permis d’exploitation.
Après avoir suivi la formation permis d’exploitation, vous obtiendrez votre permis dont la validité est de 10 ans. Passé ce délai, vous devez à nouveau passer le permis d’exploitation.
C’est vrai que l’État a agréé de nombreux établissements qui sont dès lors autorisés à dispenser la formation permis d’exploitation. Mais chacun d’eux est libre de fixer le prix qui lui convient.
À y voir de près, cette situation est loin d’être un inconvénient. Vous pouvez en effet la tourner à votre avantage en faisant jouer la concurrence. Vous gagnerez beaucoup à procéder donc à une comparaison des prix.
La fixation des prix dépend en effet de plusieurs critères. On peut citer parmi ceux-ci :
Par exemple, une formation de 6 heures à Paris peut coûter entre 195€ et 495€. Par contre, dans la même ville, une formation de 20 heures nécessite un budget compris entre 299€ et 815€.
Par ailleurs, si vous ne pouvez manifestement pas financer votre formation, sachez qu’il existe plusieurs dispositifs d’aide en fonction de votre statut. Pour ceux qui sont dans des liens d’emploi, vous bénéficiez par exemple du Compte Personnel de Formation (CPF). Si vous êtes par contre un demandeur d’emploi, vous avez la possibilité de vous adresser à Pôle Emploi.
Pour suivre la formation permis d’exploitation, il n’existe pas de prérequis. Toutefois, si vous ne parlez pas la langue française ou que votre niveau de français ne vous permet pas de suivre intelligemment la formation, il est toujours préférable de porter cette information à l’attention des organisateurs. Ces derniers sauront la conduite à tenir.
Après avoir suivi la formation permis d’exploitation, vous obtiendrez à l’issue de cette formation, le permis d’exploitation. Mais ce n’est pas suffisant pour être en possession de votre licence de débits de boissons alcoolisées. La loi vous impose en effet de procéder à une déclaration préalable.
La déclaration préalable vaut en effet déclaration d’ouverture. Elle vous permet également d’effectuer une demande de licence de débits de boissons auprès des autorités compétentes.
Cette déclaration doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture d’un nouvel établissement. Le même délai vaut également pour les cas de mutation et de translation. Le délai de 15 jours est le délai nécessaire pour enregistrer votre licence en préfecture.
Par cette déclaration, vous avez donc un accord de principe portant sur l’obtention de votre licence. Vous repartirez d’ailleurs de la mairie avec un exemplaire ou un récépissé en poche qui atteste que vous possédez une licence de vente de boissons alcoolisées.
Pour effectuer votre déclaration administrative d’ouverture et votre demande d’obtention de la licence de débit de boissons, vous pouvez vous adresser à l’un ou l’autre des trois organismes suivants selon le cas :
Votre interlocuteur sera la préfecture, si vous exercez votre activité dans les départements d’Alsace et de Moselle. Vous devrez plutôt vous adresser à la préfecture de police, dès lors que votre activité est implantée à Paris.
Pour rappel, qu’il s’agisse d’une ouverture, d’une mutation ou d’un transfert, vous devez remplir un seul et unique formulaire. Il en est ainsi des récépissés.
Le type de licence à obtenir dépend de la nature de votre activité. Pour déterminer le type de licence à obtenir, vous devez vous poser l’une ou l’autre des questions suivantes :
Envisagez-vous de vendre des boissons alcoolisées uniquement en dehors des repas ? Souhaitez-vous plutôt les vendre uniquement pour accompagner les repas servis à vos clients ? La vente de boissons alcoolisées à emporter vous tente-t-elle ? Et que dire de la vente de boissons alcoolisées la nuit ?
Il existe deux grandes catégories de licence de débits de boissons à consommer sur place, conformément à l’ordonnance du 17 Décembre 2015. On distingue :
Qu’il s’agisse de la licence III ou de la licence IV, les consommations d’alcool ont lieu sur place, à table ou sans accompagnement de nourriture.
Par ailleurs, vous ne le savez peut-être pas, mais l’obtention de la licence III et de la licence IV vous permet également de proposer la vente à emporter des boissons alcoolisées relevant de chaque catégorie.
La licence III est encore appelée licence de 3e catégorie ou licence restreinte. Qui détient cette licence est autorisé à commercialiser les boissons alcoolisées des 2e et 3e groupes. Si la licence restreinte porte son nom de licence 3, c’est parce qu’elle regroupe les trois premières catégories de boissons alcoolisées.
Pour rappel, la 1ère catégorie de boisson alcoolisée ne nécessite pas l’obtention d’une licence, attendu qu’il s’agit de boissons non alcoolisées. Par ailleurs, la licence de 2ème catégorie de boissons, a fait l’objet d’une suppression.
La licence III vous permet donc de vendre des boissons alcoolisées telles que :
Les boissons fermentées non distillées comme le vin, la bière, le cidre, le poivré ou encore l’hydromel
En somme, la licence III vous permet de vendre des liqueurs de fruits dont la teneur en alcool est inférieure à 18° d’alcool. Toutefois, il est important de savoir que l’ouverture d’un établissement de commercialisations des boissons de la catégorie 3 fait l’objet de certaines limitations, compte tenu du nombre de débits de boissons déjà existants.
La licence IV est encore appelée licence de 4e catégorie, licence de plein exercice ou encore grande licence. Elle vous autorise à vendre des boissons alcoolisées appartenant aux 4e et 5e catégories. Appartiennent aux 4e et 5e groupes, les boissons alcoolisées suivantes :
En clair, la licence IV vous permet de vendre toute sorte de boissons alcoolisées, pour peu qu’elles ne soient pas interdites à la vente.
Pour rappel, les licences de 4e catégorie concernent exclusivement les transferts de débits de boissons. Cela veut dire qu’il est impossible de créer une nouvelle licence IV. Vous ne pouvez donc que racheter une licence déjà existante. Encore faudrait-il que cette dernière soit valide.
Pour acheter une licence IV, vous pouvez l’acquérir avec le fonds de commerce, la transférer ou la translater au sein d’une même région. Pour rappel, la licence IV ne peut que rester dans une même région, alors qu’en 2017 cela se limitait au sein d’un même département.
Quoi qu’il en soit, pour acheter une licence IV, vous devez vérifier que l’établissement concerné n’est pas en liquidation judiciaire. Vous devez également procéder à la vérification du lieu d’implantation et prendre connaissance des résultats de contrôle des services de santé.
Pour ce qui concerne le prix, cela dépend de l’offre et de la demande. Il n’y a donc aucun prix standard.
Vous êtes propriétaire ou futur propriétaire d’un restaurant et vous souhaitez sans doute vendre des boissons alcoolisées en accompagnement des repas proposés à votre clientèle.
Il vous faut alors obtenir l’une ou l’autre de ces deux licences :
La petite licence restaurant est en quelque sorte l’équivalent de la licence III. Mais là s’arrête l’analogie, car cette petite licence restaurant ne propose que des boissons qui peuvent être consommées au cours des repas. Le point commun entre ces deux licences concerne en effet la catégorie de boissons alcoolisées qui peuvent être commercialisées.
En clair, avec la petite licence restaurant, vous pouvez commercialiser des boissons appartenant à la catégorie des 2e et 3e groupes, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la nourriture.
La licence restaurant est en quelque sorte l’équivalent de la licence 4, pour ce qui concerne la catégorie des boissons alcoolisées proposées à la clientèle. En effet, vous avez la possibilité de vendre avec la licence restaurant, toutes les boissons alcoolisées dont la vente est autorisée en France, sans limitation de tirage d’alcool. Mais il y a cependant une condition. Ces boissons doivent en effet être servies à l’occasion des repas.
Dès lors, si la vente d’alcool a lieu en dehors des repas principaux, vous devez alors obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place. Le cas échéant, vous choisirez entre la licence III et la licence IV.
Mais il convient de noter que point n’est besoin de cumuler les deux licences (Licence de débits de boissons à consommer sur place pour les bars et les restaurants). En effet, en tant que restaurateur, la licence de débit de boissons alcoolisées à consommer sur place vous permet de vendre des boissons alcoolisées aussi bien au cours des repas qu’en dehors de ceux-ci.
La licence des débits de boissons à emporter vous permet de vendre uniquement des boissons alcoolisées à emporter. Du coup, aucune consommation sur place n’est autorisée.
Il existe deux catégories de licences à emporter :
La petite licence à emporter vous permet de vendre des boissons alcoolisées des 2e et 3e groupes. À titre de comparaison, elle vous permet de commercialiser les mêmes catégories de boissons alcoolisées que celles que confère la licence III, à la différence que ces boissons ne sont pas consommées sur place.
Quant à la licence à emporter, elle autorise à vendre toutes les boissons alcoolisées, pour peu qu’elles ne fassent pas l’objet d’une interdiction à la vente ou à la consommation.
En somme, il existe plusieurs catégories de licence de débits de boissons alcoolisées. Le tout dépend de l’usage que vous désirez en faire. Quoi qu’il en soit, vous devez suivre une formation permis d’exploitation, à l’issue de laquelle vous obtiendrez votre permis. Muni de ce précieux sésame, vous serez autorisé à procéder à la déclaration administrative préalable. C’est au cours de cette formalité que vous formulerez votre demande de licence de débits de boissons alcoolisées.
Toutefois, il faudrait retenir que la licence IV ne peut plus faire l’objet d’une création. Elle ne peut qu’être rachetée. En outre, vous ne devriez pas perdre de vue que la vente de boissons alcoolisées est une activité qui fait naitre de nombreuses obligations à la charge de l’exploitant ou du débitant. Vous gagnerez beaucoup à évaluer le pour et le contre avant de vous lancer.
