Pourquoi adopter les bonnes pratiques d’hygiène ?

Par Jean·Mis à jour le 15 octobre 2026·3 min de lecture

Vous laver les mains est un acte d’hygiène essentiel permettant d’éliminer les bactéries avant de passer à table, mais qu’en est-il des aliments déjà présents dans vos plats ? Sont-ils salubres et propres ? Les normes d’hygiène ont-elles été bien respectées « de la fourche à la fourchette » ?

La communauté économique européenne s’est penchée sur ces questions depuis bien des années. Ainsi, dans le souci de contrôler l’hygiène des aliments consommés, deux règlements ont été instaurés :

• Le règlement (CE) n^o 852/2004 du 29 avril 2004 pour les denrées alimentaires.
• Le règlement (CE) n^o 183/2005 du 12 janvier 2005 pour les aliments pour animaux.

Par conséquent, les acteurs du secteur agroalimentaire ont été obligés de mettre en place plusieurs systèmes, dont celui de bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

Que représentent les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire ?

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont un ensemble de conditions et de règles qui permettent de contrôler et d’assurer l’innocuité de la nourriture depuis l’origine jusqu’à son arrivée dans vos assiettes dans chacune des étapes de la chaîne alimentaire comme la production, la transformation, le stockage, la distribution et la préparation des denrées alimentaires.

Pour parvenir à respecter les dispositions des bonnes pratiques d’hygiène au niveau national ou communautaire, des guides sont élaborés par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur, et validés après un avis scientifique favorable de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) par :

• La Direction générale de l’alimentation (DGA).
• La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
• La Direction générale de la santé (DGS).

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) représente un document de référence d’application volontaire, permettant de rassembler des recommandations pour : 

• Le respect des exigences réglementaires d’hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. 
• La mise en oeuvre des procédures d’autocontrôle.
• La mise en place d’un système de traçabilité.
• La détermination des dates de conservation ou d’utilisation.
• L’utilisation des 7 principes de l’HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, un outil de travail qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers qui peuvent altérer la sécurité alimentaire.

Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en pratique

Voici quelques conseils inspirés du guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) :

• Le personnel qui manipule les denrées alimentaires est la première source de contamination, il est alors nécessaire d’organiser des formations pour les sensibiliser sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire des aliments.
• Toute surface (local, équipement ou matériel) en contact direct avec les aliments doit être maintenue propre et sèche.
• Les déchets doivent être traités convenablement afin d’éliminer le risque de contamination.
• Il est important de toujours prendre en compte la date limite d’utilisation d’un produit, mais aussi de respecter les conditions de conservation, notamment la chaîne du froid et la chaîne du chaud.
• Il est nécessaire d’employer un système de traçabilité pour repérer plus rapidement la source du danger et l’éliminer efficacement.