Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Le service vétérinaire d’hygiène alimentaire

Ce service dépend de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Son rôle est de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs par le biais de contrôles d’hygiène

Son champ d’action s’étend sur l’ensemble des établissements de restauration accueillant du public. Il contrôle les restaurants et leur infrastructure afin de déceler des anomalies dans la manipulation, le stockage ou la provenance des denrées alimentaires. Le service au client est également analysé et compte comme facteur de conformité.

Le contrôle de l’hygiène alimentaire est un enjeu très important en matière de sécurité des consommateurs. C’est pourquoi, lorsque ce service intervient sur le terrain, le gérant est tenu de lui donner accès à l’ensemble de l’établissement et de l’environnement de travail, sans restriction.

Quelles sont les attributions ainsi que le pouvoir du service vétérinaire d’hygiène alimentaire ?

La direction départementale de la protection des populations

Cette administration vise à protéger et préserver la santé du public. Elle est divisée en différentes branches, dont la DSV (l’ex direction des services vétérinaires) fait partie.

Elle contrôle l’hygiène et la conformité des restaurants. Elle est également chargée de l’analyse de la qualité des produits alimentaires servis ainsi que leur provenance. Lorsque la DDPP intervient, toutes les portes doivent lui être ouvertes. Les inspecteurs ont accès à tous les documents qu’ils jugent nécessaires.

En cas de faute ou de défaut, les services vétérinaires se réservent le droit de saisie ou de destruction des denrées concernées. L’analyse en laboratoire d’échantillons prélevés sur site peut également être requise, afin de s’assurer de leur salubrité ou de leur nature. 

La DSV intervient généralement de façon périodique ou aléatoire, mais elle peut également effectuer un contrôle sur dénonciation. Le restaurateur a le droit de connaître la nature de ce contrôle et le motif qui a amené ces services vétérinaires à intervenir.

La protection des populations face au risque alimentaire

Lorsque la DDPP intervient, elle ne s’intéresse pas qu’aux produits alimentaires. Cette recherche fait également un état des lieux global du restaurant. Pour le faire de façon efficace, les contrôles sanitaires portent sur de nombreux points : 

  • Les certificats d’aptitude délivrés par la médecine du travail.
  • La traçabilité des produits alimentaires.
  • Le guide HACCP et le cahier d’enregistrement remontant à 6 mois.
  • Le bulletin d’analyses biologiques.
  • L’audit interne HACCP : il doit servir à évaluer en interne les connaissances et la maîtrise des risques sanitaires de chaque employé.

 

Concrètement, les services vétérinaires passent en revue l’ensemble des points critiques en matière d’hygiène et de prévention sanitaire. Ces contrôleurs sont au service de la population en faisant appliquer à la lettre les recommandations et les obligations relatives à la réglementation.

La direction départementale de protection des populations représente les autorités publiques. Les inspecteurs vétérinaires sont donc des employés de l’état et des autorités publiques, de même que les gardiens de la sécurité sanitaire et de l’hygiène alimentaire. Leur pouvoir est grand, presque autant que leur responsabilité. Dans une filière professionnelle aussi importante que l’alimentation, leur rôle est aussi évident que primordial.