Dans les métiers de la restauration, des contrôles d’hygiène alimentaire sont susceptibles d’être réalisés. Ces derniers visent à garantir la sécurité alimentaire des clients, en s’assurant que l’ensemble des règles relatives à la vente de nourriture est respecté.
La recherche durant ces contrôles porte autant sur les denrées et leur conservation, que sur le respect des normes d’hygiène qui sont tenues d’être mises en place et appliquées. Ils permettent de vérifier la traçabilité des aliments de même que la conformité d’affichage des signes européens de qualité (agriculture biologique, AOP, etc.).
Plus que de simples contraintes, ces contrôles sont mis en place pour préserver la santé du public et pour prévenir tout risque de contamination par le biais de produits alimentaires non conformes.
Il existe plusieurs niveaux pour ces organismes. Certains interviennent à l’échelle nationale, d’autres à l’échelle locale. Dans le cadre d’un contrôle sanitaire dans un restaurant par exemple, ce sont les instances locales qui seront en charge de l’effectuer.
A l’échelle nationale :
Ce sont ces organismes qui mettent en place, gèrent et contrôlent les normes relatives à la vente de nourriture, comme c’est le cas en restauration. Ils contrôlent également les conditions de travail, ainsi que la conformité administrative des établissements (déclarations officielles, contrats de travail, etc.). Ils dépendent de différents ministères (ministère de l’Agriculture, de l’Économie et des Finances, des solidarités et de la santé).
Ce sont les services locaux qui veillent à leur application sur le terrain. Ce sont eux qui opèrent les contrôles sanitaires. Quels sont-ils ?
En ce qui concerne l’implication des communes, le SCHS (service communal d’hygiène et de santé) travaille de concert avec les autorités régionales et nationales. Il vise à assurer la salubrité localement : hygiène alimentaire, hygiène publique, gestion des nuisibles, etc. Des agents de police municipaux sont également formés à l’hygiène alimentaire et sont amenés à intervenir dans le cadre de contrôles.
Tout d’abord, l’ensemble des installations va être vérifié ainsi que leur conformité. Les services vétérinaires vont se concentrer sur le respect des conditions de stockage des denrées animales ainsi que de leur traçabilité. Le niveau de formation des employés sera également contrôlé. Il faut qu’au moins un d’entre eux soit détenteur d’une formation hygiène et sécurité et qu’il soit présent sur site. La chaîne du froid ainsi que celle du chaud vont être examinées. La température représente un enjeu primordial en matière de conservation de denrées alimentaires. On sait qu’un manquement ou un dysfonctionnement matériel peut entraîner une contamination.
Pour ce faire, le registre des températures sera passé au crible et on analysera également la mise en place de mesures correctives en cas d’incident. Dans le cas où des anomalies seraient constatées, des sanctions administratives peuvent être prises à l’encontre de l’établissement de restauration concerné, par arrêté municipal en vigueur de l’article de loi concerné.
Encore une fois, plus que de simples contraintes, ces réglementations visent à assurer la sécurité alimentaire des consommateurs.
