Inspection d’hygiène ! Ces deux mots suffisent à faire trembler bon nombre de restaurateurs.
Le contrôle de l’hygiène alimentaire est un enjeu très important aussi bien pour la restauration que pour l’administration. C’est la santé et la vie des consommateurs qui sont exposées en cas de faille, d’où l’intérêt particulier porté à cet aspect du monde de la restauration par les services sanitaires.
Pour répondre à la réglementation, un restaurant est tenu de compter une infrastructure efficace, mais également un niveau de formation du personnel suffisant. Dans le cadre d’une inspection de l’hygiène, bon nombre de facteurs vont compter.
Quels facteurs sont pris en compte lors d’un contrôle ?
Derrière cette expression se cache un grand nombre de données susceptibles d’influer.
Par ‘ sécurité alimentaire », on entend le niveau d’hygiène des restaurants. La façon de stocker les denrées par exemple est un des aspects les plus importants, de même que la propreté.
L’ensemble des points pouvant s’avérer critiques doit être consigné dans un registre où les données seront compilées. On y rapportera notamment les relevés de température. Tout restaurant doit le faire.
L’hygiène des locaux est également passée au crible. Les inspecteurs d’hygiène alimentaire sont tenus de contrôler les locaux et leur conformité. Si des incidents ont été relevés sur le site, les mesures correctives déployées doivent être consignées, et ce, dans tous les établissements. En gros, que l’on soit dans un restaurant à Caen ou à Paris, tout manquement est passible de punition, c’est la même loi pour tous en France !
Les services vétérinaires, DDPP, peuvent également être amenés à intervenir. Dans ce cas, c’est la traçabilité des marchandises qui sera examinée. Là encore, l’ensemble des produits devra pouvoir être d’origine identifiable. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on parle de denrées alimentaires animales. En cas de pratiques frauduleuses, des démarches administratives à l’encontre de l’établissement pourront être engagées par la ville.
Au minimum un des employés de l’entreprise doit posséder une formation HACCP valide. Il est primordial qu’il y ait toujours sur le site un titulaire de cette formation pendant les horaires de travail.
Il doit être à même d’intervenir conformément à ce qui lui a été enseigné, dans le cas d’un accident ou d’un incident. Il devra être capable de mener un plan d’action corrective et de le rapporter dans le registre.
La formation est primordiale. Elle est le moyen d’impliquer le personnel dans ce processus de respect des normes d’hygiène alimentaire et de sécurité. Si seulement un employé sur le lieu de travail est titulaire de cette formation HACCP, il fera office de référant pour l’ensemble des employés.
La vérification périodique de tous ces facteurs est normale. Cependant, ces contrôles peuvent avoir lieu sur dénonciation. C’est une façon de permettre aux citoyens de préserver eux-mêmes leur santé, mais également d’éviter à d’autres de s’exposer à un risque alimentaire.
C’est la santé des personnes qui est concernée, c’est pour cette raison qu’il est nécessaire et utile que le service public possède les outils de protection pour y veiller.
