Garantir aux consommateurs une sécurité et une qualité alimentaires maximales, s’assurer du respect par les professionnels de la restauration des règles d’hygiène alimentaire dites HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise). Professionnaliser le secteur de la restauration.
Ce sont là les grands objectifs de l’État français en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration.
Les autorités étatiques ont pour ce faire publié plusieurs textes législatifs et réglementaires destinés à garantir la salubrité et l’innocuité des aliments commercialisés dans l’Hexagone.
Ces textes imposent notamment à toute entreprise œuvrant dans le secteur de la restauration de se former aux règles d’hygiène alimentaire HACCP.
Et qu’en est-il des dispensateurs de formation HACCP ? Voyons ensemble ce que dit la loi quant aux conditions qu’ils doivent remplir pour pouvoir exercer en toute légalité.
Depuis l’entrée en vigueur en France le 1er janvier 2006 du « Paquet hygiène » (notamment règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires), l’État a jugé nécessaire de recourir à des actions de formation afin de :
C’est ainsi qu’est apparue l’obligation de suivre la formation hygiène (HACCP), applicable depuis le 1er octobre 2012. Cette mesure a été instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du 5 octobre 2012.
Ces textes stipulent que les établissements de restauration commerciale doivent disposer d’au moins une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs.
Sont concernés, entre autres :
Notons que le secteur de la restauration collective est de même tenu d’appliquer les principes HACCP, ainsi que les prescriptions des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) propres à ce secteur.
La mission des formateurs est de donner à chaque entreprise de restauration les outils nécessaires à sa mise en conformité avec les exigences de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Et cela consiste, par le biais de formations, à aider l’entreprise à :
Et pour pouvoir mener à bien leurs tâches, ils doivent se conformer aux exigences de l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
C’est ce texte réglementaire qui détermine les conditions, le contenu et la durée de formation auxquels sont soumis les dispensateurs de formation.
Les formateurs doivent en outre se déclarer et s’enregistrer auprès de l’autorité administrative compétente (DRIAAF, DRAAF, DAAF, DTAM). Ils sont par ailleurs tenus de transmettre à cette dernière tous les ans un bilan régional de l’activité de la prestation de formation réalisée.
Notons que les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) figurent aussi parmi les organismes habilités à dispenser la formation hygiène HACCP.
