Les établissements de restauration commerciale et collective sont soumis à l’obligation de se conformer à la législation et à la réglementation en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire.
Depuis l’entrée en vigueur des règlements du « Paquet hygiène » le 1er janvier 2006 dans tous les pays de l’Union européenne, toute entreprise de restauration commerciale ou collective est tenue d’adopter et de mettre œuvre la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise).
Les objectifs en sont les suivants :
C’est dans le but de professionnaliser le secteur de la restauration commerciale et collective qu’en France, la réglementation oblige les professionnels à suivre la formation hygiène alimentaire dite « formation HACCP ».
Mais voyons de plus près ce qu’il en est des cadres réglementaires régissant les règles de salubrité et de sécurité des aliments dans ces deux modes de restauration.
En vertu de la loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime) et de l’article L.233-4 du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, tout établissement de restauration commerciale est tenu de se former à l’hygiène alimentaire. La formation HACCP est obligatoire en France, depuis le 1er octobre 2012, pour tout établissement de restauration commerciale.
Sont notamment concernés par cette obligation les établissements suivants :
Cette liste n’est pas exhaustive.
Les textes-cadres relatifs aux règles sanitaires applicables aux établissements de restauration collective à caractère social comprennent :
Ces dispositifs imposent notamment la mise en place, l’application et le maintien de procédures fondées sur les principes HACCP.
A la différence de la restauration commerciale, la restauration collective, aussi dite « restauration de collectivité », se distingue par son caractère social.
Ici, le client paie son repas à bas prix. Une grande partie du coût étant le plus souvent prise en charge par l’entreprise ou l’institution qui assure ou héberge ce type de service.
Le secteur de la restauration collective comprend entre autres :
Le système HACCP a servi de base à la création de plusieurs normes et référentiels partout dans le monde. Parmi les plus connus figurent :
L’Organisation internationale de normalisation (ISO) a d’ailleus, elle aussi, suivi la tendance. Elle a ainsi intégré les principes HACCP à l’ISO 9001, donnant ainsi naissance à la norme ISO 22000 en 2005.
Notons que la mise en place de la norme ISO 22000 par les entreprises de la filière agroalimentaire est basée sur le volontariat.
