Les cours d’hygiène et de salubrité alimentaire
Toute personne qui dirige un magasin d’alimentation ou un restaurant doit faire en sorte que les produits vendus à ses clients ne présentent aucun risque pour leur santé.
Elle doit donc connaître parfaitement la réglementation applicable à la maîtrise des risques sanitaires et toutes les procédures devant être respectées pour que la qualité des denrées qu’elle commercialise soit totalement irréprochable. Tout défaut de respect de ces obligations l’exposerait à de lourdes sanctions.
Afin de faciliter la tâche des professionnels de l’alimentation et des restaurateurs, des organismes proposent des cycles de formation à l’hygiène dans la restauration et dans le commerce des produits alimentaires.
La base des cours : l’HACCP
Conformément aux textes applicables, le contenu des sessions de formation devant être suivies par les personnes travaillant dans l’alimentation se base sur le concept de Hazard Analysis Critical Control Point. Il s’agit d’une méthode ayant pour but de garantir une salubrité et une sécurité sanitaire parfaite des denrées destinées aux consommateurs.
Elle permet d’apprécier et de maîtriser tous les dangers qu’une alimentation qui n’est pas totalement fiable peut présenter pour ceux qui la consomment. Pour atteindre cet objectif, elle a défini trois catégories de dangers :
- Les dangers d’origine microbienne.
- Les dangers résultant de l’emploi de certaines substances chimiques.
- Les dangers physiques résultant de la présence de petits débris de verre ou de bois dans les denrées.
Les principes enseignés lors des formations
Ce sont les suivants :
- Étude et évaluation des dangers.
- Repérage des points critiques pour le contrôle de ces dangers.
- Détermination de points critiques.
- Mise en place de procédures de contrôle permettant de maîtriser les points critiques.
- Définition des dispositions rectificatives à prendre en cas d’une insuffisance du contrôle d’un point critique.
- Application de toutes les procédures de contrôle permettant de s’assurer de la conformité à la méthode.
- Constitution de dossiers contenant les documents attestant les procédures suivies et les résultats obtenus (ces documents doivent être présentés lors des contrôles effectués par les autorités).
Le contenu des cours
Destinées à tous les pros impliqués dans la préparation de l’alimentation destinée aux animaux et aux êtres humains, ces formations contiennent les programmes suivants :
- Exposé de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point et présentation des dangers définis par cette méthode.
- Microbiologie spécifique à chaque catégorie de denrées.
- Caractéristiques des intoxications pouvant résulter de la consommation d’un aliment non fiable.
- Normes fixées par les lois et règlements pour garantir la fiabilité des denrées (ce programme comprend notamment une description de l’obligation de résultat en vertu de laquelle aucun aliment destiné à être consommé ne doit présenter de risque).
- Organisation, missions et pouvoirs des autorités de contrôle.
- Pratiques à respecter pour la bonne conservation, la cuisson et l’éventuel refroidissement de chaque produit alimentaire.
- Respect de leur durée maximale de conservation.
- Gestion du rangement des stocks de denrées.
- Procédures de nettoyage à respecter pour la propreté des espaces de rangement et des plans de travail.
Ce que l’on apprend vraiment
Au-delà de la théorie, la formation vise des gestes que l’on doit savoir tenir tous les jours :
- lire une étiquette et distinguer la date limite de consommation de la date de durabilité minimale ;
- organiser une chambre froide pour respecter la marche en avant ;
- tenir un relevé de températures exploitable lors d’un contrôle ;
- écrire un plan de nettoyage : qui, quoi, avec quoi, à quelle fréquence ;
- réagir à une non-conformité et en garder la trace.
Les deux dates qu’on confond
La date limite de consommation (« à consommer jusqu’au ») concerne les denrées périssables : passée cette date, le produit ne doit plus être servi ni conservé.
La date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») signale une perte de qualité, pas un danger : le produit reste commercialisable au-delà, sous la responsabilité du professionnel.
L’hygiène du personnel
Tenue propre et réservée au travail, cheveux attachés ou couverts, bijoux retirés, ongles courts et sans vernis, plaies protégées par un pansement étanche coloré. Une personne présentant des troubles digestifs ne doit pas manipuler de denrées.
Le lavage des mains reste la mesure la plus efficace : à la prise de poste, après chaque tâche sale, après passage aux toilettes.
Quatorze heures, dont quatre en présence
La formation dure quatorze heures. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, quatre de ces heures se déroulent en présence d’un formateur ; les dix autres peuvent être suivies à distance.
Voir la formation à l’hygiène alimentaire.
