Toute entreprise commerciale de restauration doit respecter une obligation de résultat en ce qui concerne la fiabilité des plats servis à ses consommateurs. Elle est tenue de faire en sorte que les denrées et les plats ne présentent aucun risque pour leur santé.
Pour permettre à ses salariés de posséder les connaissances nécessaires au respect de cette obligation, elle doit les inscrire à des formations à la méthode HACCP. Ces sessions se déroulent en principe dans des centres agréés et enregistrés auprès de l’administration. Toutefois, si un dirigeant de restaurant ou l’un de ses salariés doit se former, et si le fait de s’absenter de son travail pour suivre la session lui pose des problèmes, une inscription à un organisme de formation par Internet également appelée e-learning est possible.
La méthode HACCP alimentaire est un procédé de contrôle de l’absence totale de nocivité des aliments qui a été mise au point aux États-Unis entre 1960 et 1970. Elle est basée sur la prise en compte de trois principales catégories de risques d’un aliment dont l’hygiène n’est pas irréprochable et qui menacent le consommateur. Ces catégories de dangers sont les suivantes :
Après avoir défini ces catégories de dangers, les personnes qui ont créé cette méthode ont défini sept principes sur lesquels l’hygiène des aliments doit se baser, à savoir :
Les responsables des établissements de restauration ont intérêt à demander à la Direction territoriale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt dont dépendent leurs établissements la liste des organismes de formation qu’elle a enregistrés. Cette démarche préalable est indispensable, car à la fin de chaque session, l’organisme remet à chaque salarié une attestation de formation qui doit pouvoir être présentée en cas de contrôle de l’administration. Or, l’attestation n’est valable que si elle est délivrée par un organisme déclaré et enregistré par l’autorité visée ci-dessus.
Après avoir obtenu cette liste, le dirigeant de l’entreprise de restauration doit comparer les offres des organismes en tenant compte des périodes et des horaires proposés pour chaque formation à l’hygiène alimentaire. Bien entendu, il doit évaluer le sérieux de chaque organisme en vérifiant de près le contenu du programme de la formation proposée. En effet, les cours de salubrité et d’hygiène alimentaire doivent contenir des exposés portant sur tous les domaines prévus par la réglementation.
La réglementation exige en premier lieu que la formation à l’hygiène alimentaire, qui doit être suivie par les salariés d’une société commerciale de restauration, comporte une présentation de la méthode HACCP et de son application. D’autre part, la formation doit contenir des chapitres portant sur les points suivants :
Si le restaurateur considère qu’il est plus commode de recourir à une formation à l’hygiène alimentaire à distance, il doit choisir un organisme enregistré auprès de la Direction territoriale de l’alimentation de l’agriculture et de la forêt, comme c’est le cas pour les organismes organisant des sessions dans leurs locaux. Par ailleurs, il doit vérifier si la présentation de la méthode ainsi que toutes les notions prévues par les règlements sont incluses dans le programme proposé par l’organisme assurant les cours par correspondance.
Il doit également demander à chaque salarié ayant suivi l’enseignement à distance de lui remettre l’attestation de fin de session délivrée par l’organisme.
