Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

Le centre de formation HACCP pour une bonne hygiène alimentaire

En tant que professionnel de la restauration, il est primordial de bien répondre aux règles d’hygiène alimentaire en vigueur dans un souci de sécurité sanitaire totale pour ses clients. Afin d’appliquer au mieux ces normes, le ou les gérants de l’exploitation commerciale ou collective doivent réaliser une formation HACCP. Les méthodes enseignées par cette formation sont adaptées à l’activité de l’entreprise de restauration, pour répondre à un seul objectif : protéger les consommateurs de toute contamination alimentaire

Plus qu’une nécessité, les formations sont désormais obligatoires pour tous les exploitants d’un restaurant. En effet, une nouvelle réglementation établie en octobre 2012 oblige au moins une personne d’un commerce alimentaire, à se former aux risques alimentaires dans son établissement. Il s’agit même d’une étape essentielle pour obtenir son permis d’exploitation.

Une formation essentielle en hygiène alimentaire

Que ce soit dans sa vie quotidienne, au travail où dans n’importe quel endroit où la nourriture rentre en jeu, il est nécessaire de ne pas négliger les règles d’hygiène pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Et lorsque l’on possède un établissement de restauration, il est important de redoubler sa vigilance quant à la qualité des aliments, pour ne pas empoisonner ses clients.

Même si les règles d’hygiène alimentaire font partie du sens commun, il est désormais obligatoire d’avoir recours à une formation concrète sur les méthodes à appliquer. La formation HACCP concerne les professionnels de la restauration commerciale et collective. Les méthodes enseignées permettent de contrôler la sécurité alimentaire de son exploitation, dans le but d’une bonne prévention des risques en réduisant voire éliminant tous les dangers potentiels. 

Cette formation HACCP concerne ainsi tous les types d’exploitation d’alimentation répondant à ces critères :

  • Les restaurants traditionnels.
  • Restauration rapide de type fast-food.
  • Toutes les cafétérias et les libre-service.

 

Si les principaux types d’établissement sont concernés par la formation HACCP, certaines exploitations ne le sont pas. Ainsi, seulement quelques exploitations n’y sont pas soumises :

  • Les rayons traiteurs au sein des grandes surfaces.
  • Les « chefs cuisiniers » dont la préparation des plats se fait à domicile.
  • Le secteur des métiers de bouche qui vend des repas à emporter de type snack.
  • Les traiteurs n’exerçant pas de livraison de repas à domicile.
  • Les « points chauds » présents dans certains grands magasins ne proposant pas de table avec possibilité de s’asseoir.
  • Les tables d’hôtels proposant un menu unique à base de produit du terroir, et dans le cas où elles ne proposent pas plus de repas qu’il n’y a de clients.

 

Les principes de base délivrés lors de la formation permettront d’être appliqués par les gérants d’un établissement de restauration, pour ainsi limiter grandement les risques de contamination alimentaires. 

La méthode HACCP au cœur des exploitations alimentaires

Lors de la formation HACCP, chaque gérant d’un établissement de restauration pourra intégrer les bonnes méthodes grâce à un formateur en hygiène alimentaire qualifié. Celui-ci accompagnera le gérant ou l’exploitant de l’entreprise tout au long du stage d’hygiène, et sera une mine d’information inestimable. Il est important de bien comprendre qu’une formation HACCP ne procure pas une élimination totale du risque alimentaire, mais il s’agit seulement d’un moyen pour identifier rapidement et efficacement les dangers au sein de son exploitation commerciale ou collective.

La formation HACCP repose sur une méthode possédant sept piliers fondamentaux :

  • Avant tout chose, il faut effectuer une analyse globale des dangers potentiels au sein de son établissement.
  • Critical Control Point (CCP), soit le ciblage des points à risques.
  • La détermination du ou des seuils critiques.
  • La mise en place d’un système de surveillance afin de garantir aux CCP de bien gérer les risques.
  • Fixer les mesures à établir en cas de non-maîtrise des CCP.
  • Application des principes de vérification pour assurer que la méthode délivrée par HACCP soit bien appliquer, et surtout qu’elle soit pérenne. 
  • Constitution d’un dossier comprenant l’ensemble des procédures effectuées.

 

Il est essentiel que les professionnels de la restauration respectent et appliquent cette méthode HACCP au sein de leur établissement. Cela permettra d’assurer une bonne vigilance sur les étapes ayant un danger d’intoxication alimentaire. Car si la plupart des entreprises de restauration ont entre leurs mains une documentation fournie sur les règles applicables à leur activité, les mettre en pratique est une tout autre chose. Et c’est également ça la formation HACCP, rentrer dans les habitudes d’un gérant ou d’un exploitant les bonnes pratiques à effectuer dans son restaurant, pour que celles-ci deviennent de plus en plus naturelles. 

Le fonctionnement de la formation HACCP

À l’origine, la méthode HACCP était appliquée au sein des vols spatiaux. Puis, de plus en plus d’établissements ont fait appel à cet organisme pour intégrer cette méthode à leur exploitation. Au vu de ce succès à l’échelle nationale comme internationale, la commission européenne prend la décision de répandre la méthode HACCP au sein de nombreuses directives sur l’hygiène alimentaire. Cette méthode est aujourd’hui une référence pour éviter les litiges. 

La formation HACCP doit être délivrée par une organisation déclarée par le Préfet de région et obtenir une durée de 14 heures, généralement sur deux jours. Pour ceux qui ne peuvent se déplacer pour n’importe quelle raison, il est également envisageable de l’effectuer en ligne via une plateforme spécialisée. Toutefois, certaines personnes peuvent être exemptées de cette formation. C’est le cas des personnes justifiant une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans un établissement alimentaire, en tant qu’exploitant ou gérant. Autre cas, ceux qui disposent d’un diplôme ou un titre à but professionnel équivalent ou supérieur au niveau Y, et inscrit au RNCP.

À la suite de ces heures de formation, un certificat sera envoyé aux participants qu’il sera obligatoire de présenter aux autorités compétentes en cas d’inspection. Pour ceux qui souhaitent acquérir une formation plus poussée, il est possible de suivre un stage hygiène englobant la formation HACCP et le permis d’exploitation. C’est ainsi un moyen intéressant pour rentabiliser son temps de formation, la formation et le permis d’exploitation étant obligatoires aux professionnels désirant ouvrir leur exploitation de restauration commerciale.