Consécutivement à l’ingestion d’eau ou d’aliments contaminés par des micro-organismes tels que les bactéries ou les toxines bactériennes, il peut se produire une intoxication alimentaire.
La contamination n’est pas susceptible de se produire uniquement durant la préparation. Elle peut également se produire durant les stades de la culture, de la récolte, du traitement ou de l’entreposage.
Comme vous l’auriez compris, n’importe quelle étape du processus alimentaire pourrait avoir fait l’objet d’une contamination.
L’intoxication entraine en effet de graves conséquences sur le système nerveux central et fait apparaitre des symptômes caractéristiques aux neurotoxiques. Dans certains cas, elle peut conduire à la mort.
Pour contrer les risques d’intoxication et instaurer une bonne hygiène alimentaire, tous les professionnels qui sont amenés à manipuler les denrées alimentaires doivent désormais suivre une formation hygiène alimentaire. Cette obligation de formation a pour base légale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011. Il impose de suivre une formation de 14h au minimum dans le but de maitriser la méthode HACCP.
Qu’est-ce que la formation hygiène alimentaire ? Qui est concerné par cette formation ? Quel est son contenu ? Quelles sont les différentes étapes pour la mise en œuvre de la méthode HACCP ? Ce sont autant de questions auxquelles nous allons nous intéresser dans cet article.
- Formation hygiène alimentaire : Quelles sont les dispenses ?
- Quels sont les différents types de formation hygiène alimentaire ?
- Principe 6 : Le contrôle de l’efficacité des procédures HACCP
- Principe 7 : L’établissement des documents concernant toutes les procédures
En effet, c’est au cours de la formation HACCP que sont dispensées les règles d’hygiène alimentaire. Cette formation HACCP n’est pas une particularité en France. C’est une norme européenne établie par une directive. Pour rappel, les prémisses de la méthode HACCP remontent aux États-Unis.
HACCP est un acronyme qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». Cela correspond en français à l’analyse des dangers et à la maitrise des points critiques. L’HACCP vise en effet à analyser les dangers liés aux aliments. Cela passe par la détermination des points critiques de sécurité et par l’établissement des corrections dès lors que les points critiques ont été atteints.
La formation hygiène alimentaire s’adresse à tout établissement proposant des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter. Il faut toutefois rappeler que le HACCP n’est pas en soi un document descriptif ou une norme ayant reçu l’approbation d’un organisme de normalisation. Il s’agit plutôt d’une technique orientée vers la garantie de la sécurité des consommateurs. Cette garantie passe par la mise en œuvre d’une méthode, comme on le voit dans le cas de certaines normes.
La formation Hygiène alimentaire permet l’identification, la localisation et l’évaluation des dangers potentiels qu’il s’agisse de la détérioration ou de la salubrité des aliments. Il existe généralement trois types de dangers :
Les dangers biologiques concernent les staphylocoques, la salmonelle ou encore listeria. Pour ce qui concerne les dangers physiques, ils portent sur les résidus d’huile ou encore les produits d’entretien. Quant aux dangers physiques, ils peuvent provenir des morceaux de verre, de bois ou de cheveux.
On pense souvent à tort que la méthode HACCP s’applique uniquement à l’étape de la préparation ou de la transformation des aliments. Mais cela va bien au-delà. Elle s’applique plutôt à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation des aliments, à commencer par l’emploi des matières premières et ceci jusqu’à la commercialisation du produit fini.
Cela passe donc par la mise en œuvre de plusieurs actions dont :
Quand on se réfère à la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), on peut conclure que sont concernés par la formation en hygiène alimentaire, tous les établissements de restauration hors foyer proposant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
Il n’est pas dit que tout le personnel sera tenu de suivre une formation hygiène alimentaire. Comme l’énonce l’article L.233-4 du Code rural et de pêche maritime, « Sont tenus… d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
La personne ainsi déléguée pour suivre la formation hygiène alimentaire sera appelée « le référent HACCP ».
Au nombre des entreprises concernées par la formation HACCP, on peut citer :
Cependant, il existe certaines entreprises qui ne sont pas concernées par cette formation HACCP. Cela ne veut pas dire que l’hygiène alimentaire n’est pas leur priorité, mais c’est simplement dû au fait qu’il s’agit soit d’une restauration à usage domestique soit que les repas offerts sont moins fréquents ou peu consistants.
On peut citer parmi ces établissements exemptés, ceux-ci :
Par ailleurs, il convient de noter que les tables d’hôtes sont également exemptées de suivre obligatoirement la formation hygiène alimentaire sous certaines conditions cumulatives. Pour être dispensées de cette formation, les tables d’hôtes doivent en effet :
À l’instar des établissements dans le secteur de la restauration, il existe également certaines catégories de personnes qui sont dispensées de la formation hygiène alimentaire, en raison de leur profil.
Deux catégories de personnes sont particulièrement citées. Il y a les restaurateurs munis d’un diplôme mention « restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 Novembre 2011. Dans cette liste, on évoque entre autres, le CAP, le BEP ou encore le BTS mention cuisine.
Par ailleurs, la dispense s’étend également aux personnes justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur agro-alimentaire, mais à condition qu’elles aient été des gestionnaires ou des exploitantes.
Comme vous l’auriez constaté, plusieurs intervenants de la chaine alimentaire sont tenus de suivre la formation hygiène alimentaire. Mais ils ne sont pas tenus aux mêmes impératifs sanitaires.
Pour mieux adapter les enjeux de formation à la cible, il existe aujourd’hui des formations en hygiène alimentaire pour :
Au cours de la formation hygiène alimentaire, les stagiaires seront sensibilisés sur plusieurs points. On peut citer parmi ceux-ci :
À l’issue de la formation hygiène alimentaire, les stagiaires recevront une attestation. Il faudrait toutefois rappeler que tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation hygiène alimentaire. L’entreprise ou l’établissement concerné peut déléguer une ou plusieurs personnes pour suivre cette formation. Les personnes ainsi désignées seront appelées au sein de l’établissement, les référents HACCP.
Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, la commission du Codex Alimentarius a défini 7 grands principes en ce qui concerne l’hygiène alimentaire. On distingue :
En analysant les risques qui pourraient se produire au cours de la transformation de chaque produit, le restaurateur sera à même d’identifier les éventuels dangers inhérents au processus de fabrication d’un produit.
Ce faisant, l’analyse récurrente de ces risques permet d’établir une estimation de l’occurrence de ces risques. Des mesures préventives seront alors mises en œuvre pour faire disparaitre ou limiter à tout le moins ces risques.
Pour définir avec une grande précision les points critiques de contrôle ou Critical Control Point (CCP), le Codex Alimentarius a mis au point un arbre de décision. Ce dernier n’est rien d’autre qu’un document qui mentionne une série de 4 questions.
Il convient donc de se poser ces quatre questions et d’y répondre :
La détermination du seuil maximal impose de fixer une échelle des limites à ne pas dépasser afin d’assurer la maitrise de chaque point critique de contrôle. L’objectif est en effet de déterminer une marge de sécurité dans le but de garantir la conformité de chaque produit avec la sécurité alimentaire.
En mettant au point un système de surveillance, cela permet au restaurateur ou au professionnel du métier de bouche, de garantir ou de maitriser au mieux, le degré de connaissance de la méthode HACCP.
Ce système de surveillance passe par la réalisation des tests, des mesures ou analyses qui sont consignées dans un document apprêté à cet effet.
Dès lors que le système de surveillance repère un point critique et estime que le niveau critique est assez élevé, il urge alors de préconiser les actions correctives qui s’imposent afin de maitriser ce point critique.
Après l’application des mesures correctives et la mise à jour des procédures HACCP, des tests complémentaires doivent être réalisés afin de garantir la maitrise du contrôle des points critiques. Ce n’est qu’ainsi qu’on peut s’assurer que les produits ne présentent pas de risques sanitaires pour les consommateurs.
Le dernier principe de l’HACCP voudrait que le restaurateur ou la personne qui exerce un métier de bouche établisse un système documentaire où il mentionnera chaque étape, chaque contrôle, chaque procédure et chaque mode opératoire.
En effet, le regroupement de tous les documents relatifs à la méthode HACCP dans un dossier est capital pour attester de la validité des informations et du respect des méthodes HACCP. Ce système documentaire doit être présenté aux autorités au besoin. Il permet également la traçabilité des produits en cas de rappel ou de retrait.
L’application de la méthode HACCP passe par 12 étapes. Chacune d’elles s’accompagne d’un certain nombre d’obligations.
1ère étape : La formation de l’équipe
2ème étape : La définition du champ de l’étude pour chaque produit
3ème étape : La description du résultat attendu pour chaque produit
4ème étape : La description du procédé de fabrication des aliments
5ème étape : La confirmation du diagramme de fabrication
6ème étape : L’identification des dangers
7ème étape : L’identification des CCP ou des points critiques
8ème étape : L’établissement des valeurs de seuil critique
9ème étape : L’établissement d’un procédé de surveillance pour les points critiques
10ème étape : La définition des actions correctives
11ème étape : Les procédures de vérification à travers la constitution du dossier récapitulatif
12ème étape : Le contrôle final de la méthode HACCP¨
Il existe des obligations à chaque étape de la mise en œuvre des méthodes HACCP.
La formation de l’équipe HACCP est un préalable indispensable pour mettre en place la méthode HACCP. Pour réussir cette étape et par la suite la mise en œuvre de la méthode HACCP, il faudrait alors choisir des personnes justifiant de solides expériences en ce qui concerne la sécurité sanitaire.
C’est pourquoi les agents de restauration comme les chefs cuisiniers ou les spécialistes du système HACCP ont souvent pour charge de diriger l’équipe HACCP.
Le premier travail de l’équipe sera la détermination du champ d’études. En d’autres termes, il s’agit de déterminer les produits qui seront étudiés et la nature des dangers considérés. Le bien-fondé de la détermination du champ d’études se justifie par le fait qu’il est en effet presque impossible de réaliser un plan HACCP pour l’entièreté des recettes présentes.
À cette étape, il s’agit de décrire le champ d’études pour chaque ingrédient, les matières premières et les denrées alimentaires.
À cette étape, il appartient à l’équipe HACCP de déterminer l’utilisation de chaque matière première, d’identifier la durée de vie d’un produit de même que son mode de stockage.
Il faudra décrire le diagramme de fabrication de chaque matière première. On appelle en effet diagramme de fabrication, le processus de vie d’un produit à compter de son arrivée, en passant par le stockage jusqu’à son envoi en tant que produit fini.
À cette étape, il s’agit de confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication. En général, il existe des écarts entre la théorie et la pratique du personnel ou des machines.
C’est la phase la plus importante de la procédure HACCP. Elle correspond au premier principe de la méthode HACCP. L’objectif est de parvenir à une sécurité sanitaire optimale.
En se basant sur les dangers ou les risques ayant été repérés, l’équipe HACCP identifie les points critiques pour la conservation de la qualité d’hygiène et de la propreté d’un produit.
Après analyse de chaque point critique, les mesures préventives qui ont été effectuées doivent faire l’objet d’un enregistrement et d’une formalisation. Comme procédé de surveillance, il peut s’agir par exemple de la surveillance de la température d’une chambre froide au moyen d’une alarme, en cas de dépassement du seuil critique.
En cas de non maitrise d’un point de contrôle critique, l’équipe HACCP doit urgemment mettre en place des mesures correctives. Ces mesures correctives doivent en effet faire l’objet d’un enregistrement obligatoire dans le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
À cette étape, l’objectif est de s’assurer de l’efficacité du système HACCP. L’équipe pourra se baser sur plusieurs outils pour vérifier qu’un protocole très efficace est mis en place.
Parmi ces outils, on peut citer les indicateurs de réclamation client, les audits internes tels que les tests, les prélèvements ou analyses d’échantillons.
Cette dernière étape consiste à s’assurer de la mise en application des méthodes HACCP et de leur respect dans l’établissement. On pourra également se rendre compte en procédant à un contrôle final du système HACCP, que les méthodes sont facilement assimilables ou non par le personnel de l’établissement.
Par ailleurs, il convient de noter que l’ensemble des documents établis dans le cadre de la mise en œuvre de ces 12 étapes, doit être jalousement conservé et mis à jour régulièrement. Ces documents seront au besoin tenus à la disposition des autorités en cas de contrôle. Ils renseigneront également sur les différentes procédures et les modes opératoires mis en œuvre.
