Licence-restaurant, permis d’exploitation, affichage obligatoire… Avant l’ouverture d’un restaurant, certaines étapes sont indispensables pour chaque nouvelle entreprise, commerce ou activité. Parmi ces étapes, la formation HACCP est l’une des plus importantes.
Pour pouvoir ouvrir un restaurant en France, cette formation est obligatoire afin de garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire des consommateurs. Le but de cette formation est de former les professionnels du domaine de la restauration aux bons gestes à adopter en terme d’hygiène.
Nous vous proposons dans cet article de faire un point complet sur cette formation afin que la méthode HACCP n’ait plus aucun secret pour vous !
La naissance de la méthode HACCP est peu banale et remonte aux années 60. Durant cette période, la NASA cherche un moyen d’assurer la sécurité alimentaire des astronautes qu’elle envisage d’envoyer dans l’espace. Il s’agit alors de garantir aux astronautes une alimentation saine.
Pour ce faire, la NASA se tourne vers la société Pillsbury qui sera chargée de développer un outil garantissant la sécurité et l’hygiène des aliments.
C’est Mr Bauman qui créa alors l’ébauche de ce que deviendra ensuite la méthode HACCP. Avec le temps, cette ébauche deviendra un concept et une méthode reconnue et validée par les législations internationales, les instances scientifiques et industrielles.
HACCP est l’abréviation d’Hazard Analysis Critical Control Point, qui signifie : l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.
On parle de méthode HACCP et non de norme. Cette méthode est en effet un outil utilisé pour identifier et analyser les dangers alimentaires tels que :
La méthode HACCP est utilisée dans le monde entier et est issue du Codex Alimentarius. Elle prend en compte plusieurs facteurs tels que :
L’HACCP repose sur 7 principes :
Le but de la méthode HACCP est de fournir aux professionnels de la restauration un outil permettant de garantir à leur clientèle que les aliments proposés sont propres à la consommation et qu’ils ne comportent aucun risque pour leur santé.
Grâce à cette méthode, les professionnels peuvent identifier les risques en terme de salubrité sur les produits alimentaires, les évaluer et ainsi établir des mesures préventives permettant de les maîtriser. Les analyses enregistrées sont sauvegardées dans un registre permettant aux professionnels de prouver qu’ils respectent les bonnes pratiques d’hygiènes notamment lors de contrôles sanitaires.
Depuis le mois d’octobre 2012, la réglementation française oblige à tous les établissements de restauration commerciale d’avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation HACCP. Cette obligation est notamment inscrite dans la loi du 27 juillet 2010, l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, et le décret du 24 juin 2011.
Les établissements concernés par cette obligation de stage sont tous ceux qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent, transportent ou remettent des denrées alimentaires.
La durée de la formation au programme est de 14 heures réparties sur 2 jours. Le stage est dispensé par des organismes agréés.
Pour pouvoir mettre en place la méthode HACCP, il faut respecter 12 étapes.
L’équipe est composée de 6 personnes maximum. Ces personnes doivent disposer de compétences et de connaissances du ou des produits analysés.
Il est ainsi judicieux de constituer une équipe pluridisciplinaire afin de couvrir un plus large champ d’analyse. Si l’établissement ne possède pas d’expert dans le domaine analysé, il peut se tourner vers des experts indépendants.
Durant cette première étape, la portée du plan HACCP est définie, c’est-à-dire le domaine de la chaîne alimentaire qui sera concerné et les dangers liés à ce domaine.
La seconde étape consiste à décrire très précisément le produit analysé. Ainsi, il est recommandé de décrire :
L’usage prévu du produit doit être décrit puisqu’il déterminera son analyse. Par usage, on entend notamment sa cuisson, ou sa transformation en cuisine.
L’équipe en charge de l’étude doit réaliser un diagramme comportant toutes les étapes devant être suivies durant l’analyse. Ce diagramme permet d’apporter une visualisation du circuit suivi lors de l’étude.
Une fois élaboré, le diagramme nécessite d’être confirmé par toute l’équipe et peut être modifié tant qu’il n’est pas complètement validé.
L’équipe se charge ensuite de lister les dangers liés au produit et d’envisager les mesures à mettre en place pour les maîtriser.
Il est possible qu’il existe plusieurs CCP. Cette étape sert à mettre en place la maîtrise pour traiter les dangers déceler à l’étape précédente.
Durant cette étape, l’équipe fixe un seuil limite à ne pas dépasser. Ces seuils peuvent notamment concerner les températures ou les durées de vie de conditionnement, mais également la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible, l’aspect à l’oeil nu et la consistance.
Pour pouvoir contrôler que les seuils ne sont pas dépassés, l’équipe met en place un système de surveillance afin de pouvoir détecter toute perte de maîtrise.
Des mesures correctives spécifiques sont également mises en place pour chaque CCP afin de garantir leur maîtrise et les décisions à prendre quant aux produits à risques.
Cette étape consiste à mettre en place des tests de vérification pour assurer que le système HACCP fonctionne correctement.
La dernière étape du plan HACCP consiste à tenir à jour rigoureusement les registres et relevés récoltés. Ces registres pourront être présentés lors d’un contrôle sanitaire.
