Lorsqu’un commerce ou une entreprise de restauration souhaite ouvrir, il doit au préalable se plier à certaines obligations. En effet, la loi française réglemente les restaurants. Pour pouvoir ouvrir un restaurant, le futur gérant devra notamment suivre une formation HACCP, et s’il souhaite vendre de l’alcool en accompagnement des repas, il devra posséder un permis d’exploitation pour restaurant.
En plus de ce permis d’exploitation, une licence est obligatoire pour pouvoir proposer à la consommation des boissons alcoolisées. Il existe plusieurs types de licence :
Pour chaque licence, il existe également des sous-catégories correspondant aux types d’alcool pouvant être vendus.
Découvrez dans cet article les particularités liées à la licence-restaurant, les formations nécessaires ainsi que la licence de 2e catégorie, aussi appelée licence II.
Comme vous avez pu le lire en introduction, un restaurant doit posséder une licence spécifique pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées en accompagnement des repas servis dans l’établissement.
Pour ce faire, le gérant doit être formé sur les risques que comporte la vente d’alcool, mais également ses responsabilités en tant qu’exploitant. Il doit donc suivre un stage de formation auprès d’un établissement agréé par l’État (à Paris ou en province) afin d’être sensibilisé à :
En tout, la formation dure 20 heures et est répartie sur 3 journées. Au terme du stage, les étudiants se voient remettre un permis d’exploitation. Il est valable durant 10 ans avant que son titulaire doive à nouveau repasser une formation.
C’est grâce à ce permis d’exploitation que les futurs exploitants pourront ensuite effectuer une demande de licence auprès de la mairie.
Dans le cas d’une ouverture de restaurant, il existe deux possibilités :
Quelle que soit la licence demandée, il est impératif d’effectuer une demande au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.
La formation pour obtenir un permis d’exploitation n’est pas la seule formation obligatoire pour pouvoir ouvrir un restaurant.
En effet, depuis le mois d’octobre 2012, pour sensibiliser et former les gérants et employés d’un restaurant ou d’une entreprise de restauration, au moins une personne travaillant dans un établissement de restauration doit être formée à la méthode HACCP. Il peut s’agir du responsable du restaurant, mais aussi d’un employé.
La formation HACCP doit également être suivie auprès d’un organisme agréé. Le stage dure 14 heures réparties sur 2 jours. Il est possible de coupler la formation HACCP avec la formation du permis d’exploitation.
La méthode HACCP consiste à analyser et maîtriser les points critiques en terme d’hygiène et de sécurité alimentaire selon 3 types de risques :
Grâce à cette méthode, les professionnels disposent d’un outil visant à identifier les risques alimentaires de chaque produit proposé à la consommation. Cela leur permet d’assurer la sécurité alimentaire à leurs clients, et leur assurer que les produits ne sont pas dangereux pour leur santé.
En plus de pouvoir identifier les risques, la méthode HACCP permet également de maîtriser ces risques en décidant de points critiques à ne pas dépasser pour chaque aliment, et l’emploi de mesures à mettre en place lorsque ces points critiques sont dépassés.
Chaque analyse est également consignée afin de pouvoir être présentée aux autorités des contrôles sanitaires.
La licence II est une ancienne licence comprise autrement dans les licences de débit de boissons. Avant 2016, ces licences étaient réparties ainsi :
En d’autres termes, pour pouvoir vendre les boissons du groupe 2 cela nécessitait d’être titulaire d’une licence II, pour pouvoir vendre les boissons du groupe 3, d’une licence III et pour vendre les boissons des groupes 4 et 5, une licence IV.
Depuis le 1er janvier 2016 et l’application de l’ordonnance du 17 décembre 2015, les réglementations concernant les licences ont été modifiées et simplifiées.
En effet, le groupe 2 a été supprimé, supprimant par la même occasion la licence de 2e catégorie. Cette ordonnance a donc entraîné la fusion de la licence II avec la licence III.
À partir du 1er janvier 2016, toutes les licences II sont donc devenues des licences III de plein droit, sans que leur titulaire ait eu besoin d’effectuer à nouveau une formation ou toutes autres démarches et formalités administratives.
Depuis l’application de cette loi, il n’existe plus que deux licences pour les débits de boissons :
