L’application des normes HACCP en restauration collective, comme en restauration commerciale, fait l’objet d’une surveillance accrue. Ces normes sont un rempart contre les intoxications et les contaminations alimentaires. Elles encadrent la mise en place de mesures de contrôle en informant et en impliquant tous les intervenants de la chaîne de préparation et de distribution des denrées alimentaires.
Chaque employé est acteur de cette veille et doit être à même de réagir en cas d’anomalie ou de dysfonctionnement dans la chaîne.
Ces normes ont pour but d’uniformiser la façon de travailler en restauration commerciale. L’accueil et le service du public supposent une responsabilité quant à sa sécurité alimentaire.
Quelles dispositions la mise en application des normes HACCP suppose-t-elle ?
Comme souvent, c’est par l’éducation et la formation des employés aux règles de bonnes pratiques, que la sécurité alimentaire et sanitaire du public doit être assurée. Chaque employé de la restauration doit être au fait de l’attitude à adopter face à une faille dans la chaîne de préparation, de stockage ou de service des aliments.
De fait, la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire. Sur l’ensemble des employés, au moins un d’entre eux doit être détenteur de cette formation valide. Il lui incombera ensuite de partager son savoir avec ses collègues et de veiller à ce que la mise en pratique des principes de précaution soit respectée.
Ceci est vrai pour toute entreprise de restauration rapide, mais ça l’est aussi pour n’importe quel restaurant. Cette formation doit être dispensée par un organisme agréé. À la suite d’un stage de quelques jours, dédié à la sensibilisation et l’enseignement des bonnes pratiques, une attestation est remise aux participants. Elle leur est propre et n’appartient pas à l’établissement duquel ils dépendent. À noter : il est possible de se faire financer ces formations par pôle emploi.
Si dans le cadre de son activité, un établissement souhaite proposer la vente de boissons alcoolisées, il sera tenu de posséder une licence. Or, l’obtention de ladite licence est soumise à la présentation d’une attestation de formation HACCP valide. C’est dire l’importance accordée à cette formation.
L’application de la réglementation suppose un certain nombre d’aménagements et de dispositions.
Par exemple, la »marche en avant » devra être respectée. Cela sous-entend qu’à aucun moment un aliment ne devra se trouver dans le même espace que des déchets. C’est-à-dire que le service de repas doit s’effectuer de façon totalement isolée. Les déchets doivent être stockés à l’écart des espaces de circulation et de travail des aliments. Ils doivent être conservés dans des poubelles fermées. Il en va de même avec le stockage des produits sanitaires, qui sont tenus d’être conservés à l’écart et confinés dans un local qui leur est dédié.
De la même façon, les espaces de préparation doivent être indépendants de la zone de plonge. C’est dans le but d’éviter tout risque de contamination aussi bien des denrées, que des plats prêts à être servis.
Un guide de bonnes pratiques doit être mis à la disposition du personnel, et nul n’est censé en ignorer l’existence. En cas de contrôle de la DDPP, chaque employé doit être capable de répondre de sa façon de travailler, en conformité aux attentes de la norme HACCP.
Cependant, dans le cadre de l’ouverture d’un restaurant, tout ceci doit être pensé en amont. Le sens de circulation ainsi que la disposition des divers espaces doivent faire l’objet d’une réflexion, qui permettra de travailler aisément dans le plus strict respect de la réglementation.
En alimentation et en restauration, le terme » d’hygiène » concerne aussi bien le personnel, le matériel, les locaux où que les denrées elles-mêmes.
Ils doivent compter des sanitaires en état de fonctionnement et propres. Ces derniers doivent être à l’écart de l’espace de stockage et de travail des produits alimentaires.
L’espace de travail doit également être équipé de lavabos suffisamment nombreux, dotés de commandes non manuelles et disposant d’un approvisionnement permanent en savon bactéricide. Le séchage des mains devra être prévu par le biais de systèmes hygiéniques (sécheur électrique et torchons interdits).
L’espace dédié aux vestiaires devra également être isolé de l’espace de travail. Il ne faudra pas traverser la cuisine pour aller se changer.
Les murs ainsi que les surfaces devront être facilement nettoyables. Les revêtements devront être choisis en conséquence et porter la mention NF Norme alimentaire. Il faudra préférer l’inox à toute autre matière susceptible d’être poreuse, comme le bois brut par exemple.
L’ensemble du matériel devra être en parfait état de fonctionnement et faire l’objet de révisions périodiques d’entretien. En cas de contrôle, il faudra pouvoir prouver ces révisions en fournissant le cahier destiné à collecter ce type d’information. On devra y faire état des relevés de température réguliers, ainsi que d’éventuels incidents et des mesures correctives qui en découlent.
La température des marchandises durant leur transport et à leur arrivée y est également notifiée. Cela permet de suivre au mieux le trajet d’un produit et de remonter son parcours en cas de doute.
Les équipements de sécurité devront être portés. Les coiffes, ainsi que les gants et tenues adéquates propres doivent faire partie de la panoplie de chaque employé de la restauration.
Les employés devront également veiller à la propreté de toutes les surfaces de travail. Aucun objet ou effet personnel ne doit venir toucher un plan de travail.
L’utilisation des différents produits d’entretien doit se faire de façon sécurisée. Lesdits produits ne doivent absolument pas entrer en contact avec les aliments.
Chacun devra veiller à la validité des DLC (date limite de consommation). Aucun produit décongelé ne devra être remis au congélateur. Cela semble évident, malheureusement, par profit, certains professionnels n’ayant pas de scrupule peuvent avoir recours à de telles pratiques. Heureusement, la possibilité d’un contrôle de la DDPP sur site a un pouvoir très dissuasif, surtout aux vues des sanctions encourues.
Quoi qu’il en soit, la sécurité alimentaire et l’hygiène au sein d’établissements de restauration rapide, est l’affaire de chaque employé. D’où l’importance d’impliquer chacun dans la mise en pratique d’un code des bonnes manières de travailler.
