Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

La méthode HACCP pour les restaurants collectifs

L’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, plus connue sous l’acronyme HACCP, est un procédé de prévention des risques alimentaires utilisé en restauration. Depuis 1997 en France, les établissements collectifs de restauration (restaurants scolaires, d’entreprise, sociaux-médicaux, ceux de l’armée et des prisons…) doivent respecter les principes de cette méthode, ou du moins s’en inspirer. Le but est d’anticiper et de maîtriser les menaces alimentaires, pour assurer la sécurité des consommateurs.

Effectivement, les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire doivent être scrupuleusement respectées et un bon moyen de les mettre en oeuvre est l’emploi de la méthode HACCP adaptée à la restauration collective. Cela permet notamment de se concentrer sur la sécurité des aliments à chaque étape cruciale de la préparation des plats.

Le principe de la méthode HACCP

La procédure HACCP en restauration collective est un élément du Plan de Maîtrise Sanitaire, qui s’adresse à l’ensemble du personnel en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires (cuisiniers, plongeurs, agents de services…). Elle permet de garantir la sécurité alimentaire à travers la maîtrise des dangers, au travers de 7 principes, répartis en 12 étapes :

  1. Constitution de l’équipe et assignation des rôles à chaque membre du personnel.
  2. Description précise des produits utilisés (son nom, de quoi il est composé, son poids ou comment il doit être conservé).
  3. Détermination de l’utilisation de chacun des produits (service cru ou cuit, type de cuisson, produit servi brut ou transformé, qui les consommera, etc).
  4. Réalisation d’un diagramme des opérations qui a pour but de mettre en place les étapes opérationnelles dans la transformation d’un produit.
  5. Confirmation du diagramme, en le comparant aux opérations réellement effectuées et en l’ajustant si besoin.
  6. Analyse des dangers, regroupés en 3 catégories : chimiques, biologiques et physiques.
  7. Identification des CCP (points critiques de contrôle), autrement dit les étapes qui peuvent être maîtrisées pour réduire ou éliminer un danger.
  8. Fixation des seuils des CCP, c’est-à-dire les seuils minimaux et maximaux pour les lesquels un point critique représente un danger pour la sécurité.
  9. Mise en place du système de surveillance pour chaque point critique, afin de le mesurer correctement.
  10. Définition d’un plan de mesures correctives, pour maîtriser les CCP et prévoir la gestion de ceux qui posent problème.
  11. Vérification de l’efficacité du plan HACCP, par le biais de contrôles et de prélèvements à analyser.
  12. Création d’un document regroupant toutes les informations et procédures préalablement listées, utiles notamment en cas d’inspection des autorités sanitaires.

 

Cette méthode, bien que convenant à tous les établissements servant des repas, est particulièrement adaptée à la restauration collective. En effet, cette dernière inclut généralement un personnel en quantité importante, de nombreuses denrées manipulées et beaucoup de personnes servies, ce qui augmente mécaniquement le risque de contamination.

L’application du dispositif HACCP dans l’établissement et ses avantages

Bien que la méthode HACCP ne soit pas indiquée comme une procédure à suivre obligatoirement , la directive européenne du 29 avril 2004 la définit comme « un instrument permettant d’aider les exploitants du secteur alimentaire à atteindre un niveau plus élevé de sécurité alimentaire ». Il est donc fortement recommandé pour les membres d’établissements de restauration collective de suivre la formation adéquate, pour assurer une conformité réglementaire. Par ailleurs, appliquer ce procédé confère plusieurs avantages pour le restaurant, en attestant de la bonne volonté et de l’engagement de l’établissement concernant la sécurité des aliments et la santé des consommateurs. De plus, c’est une bonne façon de rassurer les personnes qui s’y restaurent, puisqu’il s’agit d’une méthode éprouvée et reconnue. Enfin, l’HACCP permet de réagir rapidement en cas de problème et surtout de les traiter en amont, pour éloigner tous les risques dont les conséquences peuvent être graves.

Mais comment met-on concrètement en place cette méthode ? Il est d’abord possible de faire appel à un organisme extérieur, spécialisé dans ce type de prestations. Il accompagne le restaurant dans l’identification des risques et l’élaboration du plan. Mais il est aussi tout à fait envisageable de réaliser cette opération en interne. Pour cela, la méthode des « 5 M » est plébiscitée, car elle permet d’identifier l’ensemble des origines des risques de contamination. Elle regroupe 5 catégories rassemblant toutes les actions possibles au sein des établissements de restauration :

  • La Matière, qui comporte entre autres l’emballage des denrées alimentaires ou la composition et la qualité du produit.
  • Le Milieu, autrement dit la construction des locaux, la température, la luminosité et l’environnement dans sa globalité.
  • Les Méthodes correspondant aux façons de travailler, aux étapes de production, etc.
  • Le Matériel, qui contient à la fois les ustensiles et l’électroménager utilisés pour la confection des repas, mais aussi les moyens de mesure, de transport…
  • La Main-d’oeuvre : la qualification, la formation, les compétences et la responsabilité du personnel de l’établissement, et éventuellement celles des entreprises sous-traitantes (fournisseurs, nettoyage, etc.).

 

En vous appuyant sur ces éléments, vous aurez plus de chance de couvrir tous les risques et d’en comprendre les causes, afin de mieux maîtriser les points critiques. Vous avez également la possibilité de suivre des stages complémentaires, pour bien exploiter la méthode HACCP.

Les formations à l’hygiène pour la restauration collective

Trois possibilités principales s’offrent aux restaurants collectifs pour se former au procédé HACCP :

  • Suivre la formation théorique qui a été rendue obligatoire pour les restaurants commerciaux (14h de stage).
  • S’inscrire à des cours réguliers, de quelques heures, pour mettre à jour ses connaissances et se remémorer les bonnes pratiques.
  • Participer à une formation d’hygiène alimentaire plus complète (destinée à tout public ou spécifiquement à la restauration collective), qui permet de gérer en interne l’intégralité du plan HACCP.

 

Dans tous les cas, le programme de la formation reprend les éléments essentiels pour garantir la sûreté alimentaire : les bonnes pratiques d’hygiène, la réglementation en termes de sécurité alimentaire, les risques potentiels et les moyens de maîtrise, la présentation détaillée de la méthode HACCP.

Les stages ouverts à la restauration collective, offrant un apprentissage plus approfondi, développent d’autres sujets comme le « paquet hygiène » et le Plan de Maîtrise Sanitaire. Certains organismes proposent également des mises en pratique, qui peuvent s’avérer utiles pour sortir des concepts parfois abstraits.

En fonction de vos connaissances actuelles et de vos besoins, il convient donc de choisir la formation HACCP adaptée, sans oublier l’aspect budgétaire. Évaluez donc avec soin les opportunités que vous offre une telle formation (nombre de personnes formées, durée du stage…) en comparaison avec son coût.