Qu’est-ce que la méthode H.A.C.C.P en cuisine ?

Par Jean·Mis à jour le 14 octobre 2026·4 min de lecture

La certification HACCP désigne en réalité une méthode d’organisation, et non un diplôme : elle sert à évaluer la salubrité des aliments en identifiant, évaluant et maîtrisant les problèmes réels existants afin de proposer des produits de qualité aux consommateurs. Basée sur sept principes et demandant une mise en place spécifique, cette certification est reconnue au niveau mondial et appliquée dans de nombreux pays. En France, l’HACCP est obligatoire pour les entreprises commercialisant des denrées alimentaires, tout autant que pour celles qui les produisent (agriculteurs, éleveurs, fabricants d’aliments pour animaux, etc).

Zoom sur ce principe et son fonctionnement dans nos cuisines françaises.

Définition de l’H.A.C.C.P

Ce terme provient de l’anglais Hazard Analysisc Critical Control Point, ce qui se traduit par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Ce procédé a été inventé dans les années 1960 aux États-Unis par un laboratoire appartenant à la Nasa, dont l’objectif était de fournir de la nourriture de qualité à ses astronautes.

Le système a ensuite été repris dans le but de prévenir, réduire et éliminer les risques biologiques, chimiques ou physiques que peuvent contenir nos aliments.
De nos jours, la Commission internationale du Codex Alimentarius a rendu ces principes obligatoires en septembre 2005 avec la norme ISO 2200. Ces règles doivent donc également être respectées au niveau européen et français.

Les principes

Voici la liste des 7 principes de base de la certification:

• Point n° 1 : analyser les menaces.
• Point n° 2 : définir les points critiques.
• Point n° 3 : déterminer le(s) seuil(s) critique(s) de danger.
• Point n° 4 : développer un système de surveillance pour les CCP afin de les maîtriser.
• Point n° 5 : prendre des mesures correctives lorsqu’il est révélé qu’un CCP n’est plus sous contrôle.
• Point n° 6 : mettre en place des mesures de vérification pour s’assurer que la procédure H.A.C.C.P fonctionne correctement.
• Point n° 7 : créer un dossier comprenant l’ensemble des procédés mis en place, leurs relevés ainsi que leur application.

 

La mise en application de la certification

12 pratiques sont à respecter pour appliquer la procédure :

• Constituer votre équipe.
• Avoir un descriptif du produit.
• Indiquer son utilisation.
• Définir un diagramme des étapes.
• Confirmer sur le lieu de travail le diagramme.
• Effectuer la liste des menaces potentielles pour chacune des étapes, établir une analyse et trouver des mesures pour les maîtriser.
• Trouver les CCP.
• Définir les seuils critiques pour chaque CCP.
• Installer un système de surveillance pour les CCP.
• Établir des mesures correctives.
• Mettre en œuvre des procédures d’examen.
• Élaborer des dossiers et tenir des registres.

 

En pratique

Pour aider les entreprises à mieux appréhender cette problématique, des organismes proposent une formation du personnel permettant de connaître les règles d’hygiène alimentaire et de sécurité pour les produits utilisés, notamment dans le domaine de la restauration.
D’autres sujets sont évoqués comme la durée de vie des aliments, le plan de nettoyage ou l’affichage obligatoire.

HACCP n’est pas un diplôme

La confusion est fréquente. HACCP est une méthode, pas un certificat que l’on obtiendrait une fois pour toutes. Ce qui est obligatoire, c’est de mettre en œuvre cette méthode et d’en conserver les traces écrites : c’est le plan de maîtrise sanitaire que demandent les services vétérinaires lors d’un contrôle.

Ce qui existe en revanche, c’est une formation obligatoire à l’hygiène alimentaire de quatorze heures, dont au moins une personne de l’établissement doit justifier. Elle donne lieu à une attestation : c’est elle que l’on présente.

Les sept principes, dans l’ordre

1. Analyser les dangers à chaque étape : biologiques, chimiques, physiques, allergènes ;
2. déterminer les points critiques où la maîtrise est indispensable ;
3. fixer les limites critiques à ne pas dépasser, chiffrées ;
4. établir un système de surveillance de ces limites ;
5. prévoir les actions correctives quand une limite est franchie ;
6. mettre en place des procédures de vérification ;
7. constituer et tenir à jour la documentation.

À quoi cela ressemble en cuisine

Dans un restaurant, la méthode se traduit par des gestes simples et tracés : relevés de température des chambres froides deux fois par jour, contrôle à la réception des livraisons, plan de nettoyage daté et signé, étiquetage des préparations avec leur date de fabrication, conservation des étiquettes des produits utilisés.

Le septième principe est celui qu’on oublie le plus : sans écrit, la maîtrise ne se prouve pas.

Qui doit l’appliquer

Toute entreprise qui manipule des denrées alimentaires : restauration traditionnelle et rapide, traiteurs, commerces de bouche, grande distribution, industries agroalimentaires, cantines et restauration collective.

Voir la formation à l’hygiène alimentaire.