La certification HACCP est un document indispensable qui sert à évaluer la salubrité des aliments en identifiant, évaluant et maîtrisant les problèmes réels existants afin de proposer des produits de qualité aux consommateurs. Basée sur sept principes et demandant une mise en place spécifique, cette certification est reconnue au niveau mondial et appliquée dans de nombreux pays. En France, l’HACCP est obligatoire pour les entreprises commercialisant des denrées alimentaires, tout autant que pour celles qui les produisent (agriculteurs, éleveurs, fabricants d’aliments pour animaux, etc).
Zoom sur ce principe et son fonctionnement dans nos cuisines françaises.
Ce terme provient de l’anglais Hazard Analysisc Critical Control Point, ce qui se traduit par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
Ce procédé a été inventé dans les années 1960 aux États-Unis par un laboratoire appartenant à la Nasa, dont l’objectif était de fournir de la nourriture de qualité à ses astronautes.
Le système a ensuite été repris dans le but de prévenir, réduire et éliminer les risques biologiques, chimiques ou physiques que peuvent contenir nos aliments.
De nos jours, la Commission internationale du Codex Alimentarius a rendu ces principes obligatoires en septembre 2005 avec la norme ISO 2200. Ces règles doivent donc également être respectées au niveau européen et français.
Voici la liste des 7 principes de base de la certification:
12 pratiques sont à respecter pour appliquer la procédure :
Pour aider les entreprises à mieux appréhender cette problématique, des organismes proposent une formation du personnel permettant de connaître les règles d’hygiène alimentaire et de sécurité pour les produits utilisés, notamment dans le domaine de la restauration.
D’autres sujets sont évoqués comme la durée de vie des aliments, le plan de nettoyage ou l’affichage obligatoire.
