La sécurité alimentaire grâce à la certification HACCP
Procédé créé dans les années 1960 aux États-Unis par la Nasa afin de protéger la nourriture de ses astronautes, la certification HACCP a depuis été mondialisée et imposée à toutes les entreprises fabriquant ou proposant à la vente des denrées alimentaires avec la norme ISO2200.
L’objectif de cet outil de travail est de maîtriser tous les risques sanitaires que peuvent provoquer les aliments que nous consommons chez nous comme au restaurant.
Sa procédure de mise en place demande le respect de multiples étapes ainsi qu’un suivi régulier des produits pour éviter tout risque de contamination.
En quoi consiste la certification H.A.C.C.P et comment est-elle mise en application par les entreprises ?
Les principes de la méthode
Cette certification repose sur l’analyse et la résolution de trois dangers potentiels :
- Biologique : les virus, les bactéries.
- Chimique : les pesticides, les additifs.
- Physique : la présence de matières comme le bois ou le verre.
Ensuite se distinguent 7 étapes permettant d’identifier, évaluer et décrire les solutions appliquées :
- 1 : Définir les dangers.
- 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise.
- 3 : Trouver le(s) seuil(s) critiques(s).
- 4 : Élaborer un système de surveillance des dangers pour les CCP.
- 5 : Préciser les actions correctives à mettre en place en cas de donnée défaillante pour un CCP.
- 6 : Effectuer des examens de contrôles servant à confirmer que le système H.A.C.C.P est efficace.
- 7 : Disposer d’un dossier qui comprend l’ensemble des procédures ainsi que les relevés des pratiques utilisées et leur application.
Comment une entreprise peut-elle mettre en application la certification?
Ici aussi tout est prévu : 12 points issus de la réglementation de la norme sont imposés depuis 2005.
- Posséder une équipe dédiée à ce projet.
- Établir un descriptif de l’aliment ou produit.
- Indiquer l’usage qui en est prévu.
- Proposer un diagramme avec les différentes étapes : entrées et sorties de matières, recyclage, emballages …
- Confirmer le diagramme sur place.
- Indiquer dans une liste les dangers potentiels, leur analyse ainsi que les mesures prises pour les maîtriser.
- Définir les CCP.
- Connaître les seuils critiques de chaque CCP.
- Surveiller chaque CCP.
- Mettre en place des mesures de correction.
- Effectuer des procédures d’examen.
- Constituer un dossier et tenir des registres.
La formation à l’hygiène alimentaire
Des organismes spécialisés proposent pour les professionnels du secteur de l’alimentation, et notamment de la restauration, une formation de 14 heures réparties sur 2 jours, afin de leur enseigner les bases de la certification, et les sensibiliser sur l’importance d’une bonne hygiène sanitaire ainsi que la présence de consignes de sécurité au sein de leur établissement.
Les points suivants sont, entre autres, abordés:
- Les règles d’hygiène lors de la manipulation d’un produit.
- La durée de vie des denrées.
- La mise en place d’un plan de nettoyage.
- La gestion des stocks de nourriture.
- L’affichage réglementaire obligatoire.
À la fin des journées d’initiation, une attestation est remise à l’entreprise. Elle est à conserver et à présenter en cas de contrôle de l’établissement.
