Conditions d’obtention de la certification obligatoire pour les débits de boissons

Par Jean·Mis à jour le 15 octobre 2026·5 min de lecture

À noter : depuis l’arrêté du 12 février 2024, cette formation de 14 heures comprend obligatoirement 4 heures en présence d’un formateur. Les 10 heures restantes peuvent se suivre à distance.

Pour assurer la traçabilité, la protection et la distribution des denrées et des boissons lors des processus d’achat, certaines entreprises exigent de leurs fournisseurs qu’ils soient certifiés. 

Aujourd’hui, même les organisations publiques commencent elles aussi à poser la certification comme condition préalable à l’accès de leurs appels d’offres.

Voilà quelques-unes des exigences auxquelles répond la formation HACCP, l’une des rénovations majeures de la réglementation des débits de boissons au cours de ces cinq dernières années.

Vous êtes cuisinier, restaurateur ou responsable d’un débit de boissons ? Découvrez pourquoi les certifications HACCP sont obligatoires et quels sont leurs avantages dans votre évolution et celle de votre entreprise. 

La méthode HACCP : origine et évolution

À l’origine de sa création, la méthode HACCP n’était pas considérée comme une norme, puisqu’une norme est un document descriptif élaboré et approuvé par un organisme de normalisation.

Elle était tout simplement un outil permettant à la NASA de garantir la protection et la traçabilité des aliments envoyés dans l’espace avec les astronautes.

Avec l’intégration du principe d’amélioration continue de la qualité, elle a été progressivement appréhendée comme un système identifiant et maîtrisant les dangers significatifs dans les débits de boissons.

La formation à la méthode HACCP désormais obligatoire 

Depuis le 1^er octobre 2012, la méthode HACCP a été normalisée pour tous les débits de boissons en France. Aujourd’hui, la loi exige qu’au moins une personne dans un restaurant puisse justifier d’une formation HACCP.

C’est une mesure de sécurité et de prévention qui vise à :

• Encadrer les pratiques d’hygiène dans les restaurants et débits de boissons.
• Réduire les risques de contamination alimentaire.
• Optimiser la qualité des prestations offertes au public.

 

Qui se charge de la certification ?

Depuis le 1^er février 2026, la formation ne peut être dispensée que par un organisme titulaire d’une autorisation du préfet de région. La liste des organismes autorisés est publiée par arrêté préfectoral et consultable sur le site de la DRAAF. Les syndicats professionnels, comme l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), ne délivrent pas cette autorisation. Il existe beaucoup d’autres organismes certificateurs présents dans des villes comme : Toulouse – Lyon – Saint-Nazaire – Marseille – Grenoble – Paris –Lille – Bordeaux – Nantes – Rennes – Strasbourg.

Pour les personnes souhaitant suivre la formation HACCP à distance, il existe également des mesures d’accompagnement en E-learning. Nous dispensons nous-mêmes ces formations à distance : permis d’exploitation et hygiène alimentaire.     

Quel est le contenu de la formation HACCP ?

L’objectif pédagogique de la formation HACCP est de permettre à tous les débits de boissons d’apprendre à identifier et à maîtriser les risques de contamination et de développement microbien.

La durée de la formation est de 14 heures réparties en deux journées d’enseignement de sept heures chacune.

Cette formation est répartie en deux classes d’enseignement :

1. Un enseignement théorique, qui présente au participant les principales orientations de :

• L’hygiène au sein de l’entreprise.
• Les facteurs à risques alimentaires.
• Les moyens de maîtrise.
• Les principes de l’HACCP.

2. Un enseignement pratique, qui consiste en une mise en application au cours de laquelle le participant va appendre à :

• Constituer une équipe.
• Décrire et utiliser des produits spécifiques de nettoyage ou d’assainissement d’un site de travail.
• Élaborer, contrôler et approuver des processus de fabrication.
• Procéder à l’analyse des risques de contamination.
• Identifier des points critiques.
• Rédiger une documentation de référence pour l’accompagnement du personnel.

Quelle est la durée de validité d’une certification HACCP ?

Elle est valable pour une durée indéterminée. Cependant, il est recommandé aux personnes certifiées de procéder régulièrement à la mise à jour de leurs acquis pour améliorer leurs politiques de qualité.

À qui s’adresse la formation HACCP ?

La formation HACCP s’adresse aux établissements des secteurs suivants :

• La restauration traditionnelle et la restauration rapide.
• Les restaurants d’hôtels.
• Les clubs de vacances.
• Les salons de thé.
• Les traiteurs ayant soit des places assises soit des mange debout.
• Les structures mobiles de vente de repas tels que les Food trucks.
• Tout site de vente de repas où le public peut se servir à l’aide d’un plateau individuel.

 

 Qui peut obtenir une certification HACCP ?

La certification est ouverte à toutes les personnes ayant soit :

• Un diplôme minimum de niveau 5 équivalent au CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) ou au BEP (Brevet d’Etudes Professionnelles).
• Trois ans d’expérience dans la gestion des débits de boissons.

Le permis d’exploitation : condition essentielle à toute ouverture de débit de boissons

Le permis d’exploitation est obligatoire pour toutes les personnes souhaitant obtenir une licence.

Ce permis d’exploitation a une validité de dix ans. Pour le renouveler, le gérant doit à nouveau participer à une formation afin de mettre à jour ses acquis sur la réglementation administrative qui régit son activité.

Quel est le contenu de la formation donnant lieu au permis d’exploitation ?

Tout comme le programme de formation HACCP, le contenu de la formation donnant lieu au permis d’exploitation est réparti en deux catégories d’enseignement :

• Un enseignement théorique visant à informer le futur débitant sur les droits et les obligations qui encadrent l’obtention d’une licence de débits de boissons.
• Un enseignement pratique consistant en une mise en situation du stagiaire. Le futur gérant sera donc évalué sur ce qu’il a acquis comme connaissances et savoir-faire.

 

Conclusion

Le stage de formation HACCP est un projet qui permet à chacun dans l’entreprise d’évoluer et d’être fier de s’impliquer pour la satisfaction des clients.

Elle permet d’accroître la satisfaction des clients, de démontrer son aptitude à proposer des services ou des produits conformes et d’améliorer en permanence son organisation.

Selon la réglementation du Code de la santé publique, les principales raisons de cette formation restent purement environnementales et sanitaires.