Au regard de son impact sur la santé publique et le plan social, la vente de boissons est un sujet délicat sur l’ensemble de l’hexagone. Depuis le régime de Vichy et la première loi sur la licence 4 en 1941, le législateur est intervenu pour apporter des modifications conséquentes dans la pratique de cette activité, et ce, plusieurs fois.
Le dernier changement en date provient de la loi sur la citoyenneté de janvier 2017. Cette dernière enlève le verrou de la condition de nationalité et permet à toute personne, quelle que soit son origine, d’exploiter un débit de boissons en France.
Si la nationalité n’est plus une condition préalable dans la gestion d’un débit de boissons, l’activité reste néanmoins soumise à une réglementation stricte et coercitive pour toute personne envisageant de s’y lancer. La réglementation sur les débits de boissons relève des textes sur le Code de la santé publique, le Code du tourisme et bien d’autres. Voici un aperçu.
Pour mieux cerner l’ensemble des normes qui régissent l’activité des débits de boissons, il est crucial de classer ces boissons par groupe. L’article 3321-1 du Code de la santé publique reconnait 5 groupes de boissons.
Il s’agit des boissons sans alcool comme les eaux gazéifiées ou minérales, limonades, sirops, infusions, lait café, thés, chocolats, jus de fruits ou de légumes non fermentés (avec un taux d’alcool inférieur à 1.2 %). Il est important de souligner que depuis le 1er juin 2011, l’ouverture temporaire d’un débit de boissons ou toute autre activité liée à la vente de boissons sans alcool ne relève plus du Code de la santé publique.
Ce groupe n’existe plus et les boissons qui le constituaient ont été rajoutées au troisième groupe.
Les boissons fermentées non distillées constituent ce groupe parmi lesquelles le vin, la bière, le cidre, la poire, les vins doux naturels, les jus de fruits et de légumes fermentés dont le degré d’alcool est compris entre 1 et 3 %.
Il est aussi constitué des vins doux naturels, des vins de liqueur, des apéritifs à base de liqueur de fraises et de framboises, de cassis ou de cerise n’excédant pas 18 degrés d’alcool pur.
On parle ici de rhum, de tafias, d’alcools provenant de la distillation des vins, des cidres et autres, ne permettant pas d’addition d’essence et de liqueurs édulcorées par le biais de sucre, de glucose ou de miel.
Il s’agit ici de la catégorie de toutes les autres boissons alcoolisées, comme le pastis, la vodka ou le whisky.
Le Code de la santé publique dans son article L3332-1-1 exige, pour toute personne souhaitant procéder au transfert, au rachat d’un fonds de commerce d’un débit de boissons ou d’un restaurant exploitant une licence, de se procurer un permis d’exploitation.
C’est la première disposition légale à prendre en compte avant toute démarche administrative liée à un débit de boisson. Il ne s’agit pas seulement d’une simple admissibilité ou attestation à acquérir.
Il s’agit d’une certification obligatoire d’un débit de boissons qui permet de recevoir une formation précise sur les précautions à prendre dans le déroulement de l’activité et la gérance d’un débit de boissons, de connaitre ses droits et ses devoirs, ainsi que ceux des clients.
La formation dure au minimum 20 heures, étendues sur 3 jours. Elle se déroule dans une école de formation agréée par le ministère de l’Intérieur. Une attestation d’une validité de 10 ans est délivrée à la fin de la formation.
Il est important de préciser que pour l’ouverture temporaire d’un débit de boisson, le permis d’exploitation n’est pas exigé. Cela vaut également pour l’ouverture d’établissements pourvus d’une petite licence à emporter ou d’une licence à emporter ne faisant pas le commerce d’alcool.
Il en existe plusieurs que nous allons regrouper en 3 catégories :
L’ouverture d’un débit de boissons avec une licence 3 sous-entend le commerce des boissons des groupes 1 et 3. L’ouverture d’un débit de boissons avec une licence 4 suppose la vente des boissons des groupes 1, 3, 4 et 5.
La licence 3 peut être obtenue auprès de la préfecture ou de la mairie (comme à Paris et les départements d’Alsace Moselle). La licence 4 n’est plus délivrée par l’administration. Elle ne peut qu’être cédée par un ancien propriétaire.
Il existe deux licences de restaurant :
Là aussi, il en existe deux :
L’affichage obligatoire pour les débits de boissons est une partie délicate de la vente de boissons. Dans le cadre de la protection des mineurs et de la lutte contre l’ivresse, cette partie de la règlementation touche plusieurs domaines de la loi.
Les exploitants de débit de boissons à consommer sur place doivent exposer au niveau de la porte principale, à deux mètres du sol, un panonceau indiquant la catégorie de l’établissement. Le panonceau doit être constitué d’un fond blanc et l’inscription doit être de couleur rouge et en caractère romain.
Les exploitants de licence-restaurant ou de petite licence-restaurant doivent aussi présenter un panonceau. Dans ce cas, le panonceau est constitué d’un fond vert et une inscription de restaurant sur un cadre jaune. Pour la petite licence-restaurant, l’inscription en blanc PR est rajoutée, et pour la licence-restaurant l’inscription R en blanc est rajoutée. Ces panonceaux sont fournis dans le commerce et non par la préfecture.
L’arrêté préfectoral numéro 2011-165-0004 déterminant les heures d’ouvertures et de fermetures, ainsi que d’autres dispositions sur les débits de boissons doit être affiché. L’affiche doit être distincte et immédiatement visible par la clientèle.
Par ailleurs, l’étalage des boissons non alcoolisées dans les débits de boissons à consommer sur place est obligatoire. Les établissements concernés doivent étaler au moins dix récipients ou bouteilles comme échantillons des boissons proposées.
L’interdiction de fumer doit aussi être affichée de manière distincte dans l’établissement.
La loi impose d’observer un certain nombre de règles d’hygiène, pour des raisons évidentes de salubrité, de sécurité et de protection de l’environnement. Bien que cela ne soit pas obligatoire, les débiteurs de boissons peuvent décider de respecter les normes ISO 9001 / 14001.
Il s’agit en effet d’un ensemble de règles à respecter pour offrir la qualité recommandée, tout en en étant en accord avec le Code de la santé. L’exploitation d’un débit de boisson ou d’un restaurant vendant des produits alimentaires nécessite une déclaration préalable aux services vétérinaires de la préfecture du département concerné, qui est chargé de veiller à l’application des normes de qualité.
Le contrôle des débits de boissons est assuré par la mairie et la préfecture, conformément au Code général sur les collectivités territoriales, au Code sur la santé publique, et au Code sur la sécurité intérieure.
Le maire a le pouvoir de fixer par arrêté, un intervalle d’horaires durant lequel la vente d’alcool est interdite pour les établissements de vente à emporter sur son territoire. Il peut aussi interdire la consommation d’alcool à certaines heures à l’intérieur d’un périmètre défini, proche de la voie ou des lieux publics, afin d’éviter et prévenir les rassemblements nocturnes.
Le maire peut autoriser ou non tout rassemblement ou initiative de débit de boisson temporaire s’il juge le risque de débordement important ou non.
À l’exception des horaires de fermeture des discothèques, il est du ressort du préfet de département de réglementer les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons à consommer sur place et à emporter.
Il peut réglementer, à l’aide d’un arrêté, les distances séparant les établissements débiteurs de boissons à consommer sur place.
Sur le terrain, les officiers de police judiciaire et les agents de la force publique sont chargés de rechercher et de constater, dans leurs territoires respectifs, les infractions prévues par la loi.
La réglementation prévoit des sanctions en cas de non-respect des dispositions prévues dans la vente de boissons. Les sanctions s’appliquent à l’établissement et non à l’individu. Elles vont du simple avertissement à la fermeture d’un établissement.
Il est important de noter qu’il existe deux types de fermetures pour les débits de boisson. La fermeture administrative d’un débit de boissons est ordonnée par le maire, le préfet, et dans certains cas le ministre de l’Intérieur. Elle dure au minimum 2 mois et peut aller au-delà de 6 mois. Elle intervient en cas de :
La fermeture judiciaire est prononcée par le tribunal correctionnel. Elle peut être temporaire, voire définitive. Elle est prononcée en cas de :
La réglementation sur l’activité des débits de boisson est très vaste. Toutefois, elle est en constante évolution, pour en assurer le bon fonctionnement.
