Escherichia coli au restaurant : steak haché, crudités, lait cru

Par Jean·Mis à jour le 4 novembre 2026·14 min de lecture

Escherichia coli vit dans l'intestin de l'homme et des animaux, et la plupart de ses souches sont sans danger. Quelques-unes, les E. coli producteurs de shigatoxines, peuvent rendre un enfant gravement malade après un steak haché trop peu cuit, un fromage au lait cru ou une salade mal lavée. Cette fiche montre où ces souches entrent dans une cuisine de restaurant et quels gestes les arrêtent.

Escherichia coli : quelles souches sont dangereuses dans les aliments ?

E. coli fait partie du microbiote intestinal des humains et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines ont acquis des gènes de virulence : ce sont elles que l'on surveille en hygiène alimentaire.

L'Anses parle de STEC, pour E. coli producteurs de shigatoxines. Les EHEC, ou E. coli entérohémorragiques, sont les STEC qui causent chez l'homme une colite hémorragique et un syndrome hémolytique et urémique. La toxine est libérée dans l'intestin, passe dans le sang, puis abîme la paroi des vaisseaux, surtout dans l'intestin, les reins et le cerveau.

Les souches les plus souvent liées aux formes graves appartiennent aux sérotypes O157:H7, O26:H11, O103:H2, O111:H8 et O145:H28. En France, le sérotype O80:H2, apparu en 2010, compte parmi les trois plus retrouvés dans les SHU de l'enfant.

Comment attrape-t-on E. coli par l'alimentation ?

Le tube digestif des ruminants, et surtout des bovins, est le principal réservoir des STEC. Les animaux sont des porteurs sains : ils ne sont pas malades, mais leurs déjections contaminent les sols, l'herbe, les fourrages et l'eau.

L'Anses décrit plusieurs chemins jusqu'à l'assiette :

• à l'abattoir, lors de la dépouille ou de l'éviscération, pour les viandes ;
• à la traite, pour le lait, surtout quand les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas respectées ;
• au champ, pour les végétaux, par l'épandage de fumier ou une eau d'irrigation contaminée, et les céréales de ces cultures peuvent contaminer les farines ;
• par l'eau de boisson, lors d'une contamination accidentelle ou d'un défaut de potabilisation ;
• en cuisine, par les mains de la personne qui prépare le repas.

La transmission de personne à personne existe aussi, surtout en famille et dans les collectivités de jeunes enfants. Une très petite dose peut suffire : l'Anses estime à 500 bactéries la dose qui provoque un SHU chez la moitié des enfants de moins de 5 ans exposés.

Quels aliments sont à risque dans une cuisine de restaurant ?

Dans le monde, les épidémies à EHEC viennent surtout de la viande hachée de bœuf peu cuite, des produits au lait cru, des végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées, concombres), des jus non pasteurisés, de l'eau de boisson et des pâtes crues à base de farine.

En France, entre 2014 et 2023, 14 épidémies à STEC ont été reliées à une source confirmée : six à des fromages au lait cru, une au lait cru, une à des végétaux et une à des pizzas surgelées, qui a touché 56 personnes dont 55 enfants en 2022. De 2005 à 2012, plusieurs épidémies avaient été liées à la viande hachée de bœuf.

E. coli et steak haché : quelle cuisson à cœur ?

Santé publique France recommande que la viande hachée de bœuf et les préparations à base de viande hachée soient bien cuites à cœur, jusqu'à 70 °C, et non rosées ou saignantes. L'Anses retient le même repère de 70 °C pour les populations sensibles : les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, et les personnes âgées ou immunodéprimées.

Pour la restauration collective, une note interministérielle du 13 février 2007 recommande 65 °C à cœur pour les steaks hachés, avec un contrôle simple : vérifier que la viande n'est plus rosée à cœur. L'Anses ajoute que 70 °C est souvent conseillé, car cette température agit aussi sur d'autres microbes.

Au restaurant, ces repères se traduisent par quelques règles fixes :

• le steak haché d'un menu enfant part toujours cuit à cœur ;
• le contrôle se fait au centre de la pièce la plus épaisse de la fournée, avec une sonde propre, ou en coupant pour vérifier que le centre n'est plus rosé ;
• la réponse à un client adulte qui veut un steak haché saignant se décide à l'avance, dans votre analyse des dangers.

Le froid ne suffit pas. Santé publique France rappelle que ces bactéries supportent bien le réfrigérateur et le congélateur. Selon l'Anses, la plupart des souches d'E. coli ne se multiplient plus en dessous de 6 °C : le froid freine leur croissance sans les éliminer.

L'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) fixe la conservation de la viande hachée à + 2 °C au plus et celle des préparations de viandes à + 4 °C au plus.

Crudités, salades, herbes : comment les laver ?

Les végétaux se contaminent au champ, par le fumier ou par l'eau d'irrigation. L'Anses précise que, sur les légumes-feuilles comme la salade ou les épinards, la bactérie peut se fixer en surface mais aussi pénétrer dans les tissus, y migrer et y persister sans s'y multiplier. Le lavage réduit donc le risque sans le supprimer.

L'Anses et Santé publique France donnent la même consigne : laver soigneusement, et éplucher si possible, les légumes, fruits et herbes aromatiques mangés crus. En cuisine professionnelle :

• un évier de lavage des aliments alimenté en eau potable, nettoyé régulièrement et désinfecté au besoin, comme l'exige le règlement (CE) n° 852/2004 ;
• les légumes terreux lavés et épluchés avant d'entrer dans la zone où l'on prépare les crudités ;
• les crudités prêtes gardées au froid jusqu'au service ;
• les graines germées crues, citées parmi les aliments en cause dans les épidémies, traitées avec la même rigueur que les salades.

Pour les plans de travail et le matériel, l'Anses indique que les STEC sont sensibles à tous les désinfectants autorisés dans l'industrie agroalimentaire, à condition de respecter leur mode d'emploi. Respectez donc la dilution et le temps de contact indiqués par le fabricant.

Lait cru et fromages au lait cru : qui doit les éviter ?

Les fromages au lait cru sont la première source des épidémies françaises récentes. L'Anses cite comme les plus à risque en France les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court (type morbier, reblochon) et les pâtes molles à croûte fleurie (type camembert, saint-marcellin, saint-félicien).

Santé publique France recommande que les enfants de moins de 5 ans ne consomment ni lait cru, ni fromages ou produits laitiers au lait cru. Restent possibles les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, gruyère, beaufort), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. L'Anses étend cette prudence aux personnes âgées ou immunodéprimées.

En restauration collective, l'Anses rapporte qu'une instruction technique du 7 décembre 2023 exclut le lait cru et les fromages au lait cru, hors pâte pressée cuite, pour les enfants de moins de 5 ans et les autres populations sensibles. Au restaurant, pensez-y au moment du menu enfant et du plateau de fromages. Le lait cru destiné à être consommé en l'état se conserve à + 4 °C au plus.

Ces mêmes fromages sont surveillés pour une autre bactérie : voyez la fiche sur la listeria dans les fromages et la charcuterie.

Les gestes en cuisine contre E. coli

Cette liste part des recommandations de l'Anses et de Santé publique France :

• se laver les mains au savon en sortant des toilettes, avant de préparer, et après avoir manipulé des denrées crues ;
• ranger les aliments crus à part des aliments cuits ou prêts à consommer, dans des bacs fermés ;
• contrôler la température de la viande hachée à réception et la stocker à + 2 °C au plus ;
• cuire à cœur les viandes hachées et vérifier le centre, pas la surface ;
• laver soigneusement planches, couteaux et plans de travail après la viande crue ou les fromages, avant tout autre usage ;
• mettre rapidement au froid les plats cuisinés et les restes, puis les réchauffer suffisamment avant de les servir ;
• tenir à l'écart des denrées un salarié qui a la diarrhée, et lui demander de prévenir dès les premiers symptômes ;
• suivre les rappels de produits publiés sur rappel.conso.gouv.fr et retirer tout de suite un lot concerné.

Le transfert du cru vers le prêt à consommer, par une planche ou par les mains, est le même qu'avec la volaille : la fiche sur Campylobacter et la contamination croisée détaille ces transferts. Pour replacer E. coli parmi les autres dangers d'une cuisine, lisez aussi les bactéries d'une cuisine professionnelle.

E. coli symptômes : que surveiller si un client tombe malade ?

Après un aliment contaminé, les premiers signes apparaissent en moyenne 3 à 4 jours après le repas, avec des écarts de 1 à 12 jours. Ce sont des crampes abdominales et une diarrhée d'abord aqueuse, puis sanglante, avec peu ou pas de fièvre. D'après l'Anses, les symptômes durent de 5 à 12 jours.

Dans 5 à 8 % des cas, l'infection évolue vers un SHU, en général dans les sept jours qui suivent le début de la diarrhée. L'Anses cite comme signes d'alerte une grande fatigue, une pâleur et une baisse du volume des urines. Le SHU demande une prise en charge à l'hôpital. Santé publique France indique qu'il est la principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez l'enfant de moins de trois ans en France.

Un restaurateur ne pose pas de diagnostic. Face à un client qui se plaint, invitez-le à consulter rapidement un médecin, notez ce qu'il a mangé et à quelle date, et gardez ces informations pour les services officiels.

Quand au moins deux personnes ont des symptômes semblables après un même repas, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Les infections à STEC ne sont à déclaration obligatoire que dans ce cadre. La marche à suivre est détaillée dans la fiche TIAC : plusieurs clients malades au restaurant, et les signes généraux dans l'article sur l'intoxication alimentaire.

Ce que dit la réglementation

Les obligations d'un restaurant face à E. coli découlent des règles générales d'hygiène :

• Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : l'exploitant applique des procédures fondées sur les principes HACCP, à commencer par l'identification des dangers.
• Même règlement, annexe II, chapitre IX, point 3 : à toutes les étapes, les denrées sont protégées contre toute contamination qui les rendrait dangereuses pour la santé.
• Annexe II, chapitre VIII, point 2 : une personne atteinte de diarrhée ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments n'est pas autorisée à manipuler les denrées lorsqu'il existe un risque de contamination. Elle informe immédiatement l'exploitant.
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : viandes hachées à + 2 °C, préparations de viandes à + 4 °C, lait cru destiné à la consommation en l'état à + 4 °C, plats remis chauds à + 63 °C au moins.
• Même arrêté, annexe IV (restauration collective) : plats témoins gardés au moins cinq jours entre 0 et + 3 °C ; dès deux consommateurs touchés, le responsable les invite à consulter un médecin et prévient sans délai l'agence régionale de santé et la direction départementale chargée de la protection des populations.
• Code de la santé publique, article D. 3113-8 : les toxi-infections alimentaires collectives figurent dans la liste des maladies qui donnent lieu à un signalement.
• Code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11 : la restauration traditionnelle, les cafétérias et la restauration rapide doivent compter dans leur effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. L'arrêté du 12 février 2024 (article 2) fixe la durée de cette formation à 14 heures.

Le référentiel de cette formation inclut les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les associations entre pathogènes et aliments et les TIAC. La formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures, en salle. Pour bâtir l'analyse des dangers qui encadre la cuisson du steak haché, voyez aussi la méthode HACCP en cuisine.

Questions fréquentes

Le réfrigérateur ou le congélateur tuent-ils E. coli ?

Non. Santé publique France indique que ces bactéries survivent au réfrigérateur comme au congélateur. Le froid limite leur multiplication, mais seule une cuisson à cœur les détruit.

Un steak haché rosé est-il dangereux ?

Il peut l'être si la viande est contaminée. Santé publique France recommande une viande hachée cuite à cœur jusqu'à 70 °C, ni rosée ni saignante, et la note de 2007 se sert de la disparition du rosé à cœur comme contrôle simple. Le risque de forme grave est le plus élevé pour les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.

Laver une salade suffit-il à éliminer E. coli ?

Le lavage réduit le risque sans le supprimer. Sur les légumes-feuilles, la bactérie peut pénétrer dans les tissus, selon l'Anses. Lavez soigneusement à l'eau potable, épluchez ce qui peut l'être et gardez les crudités au froid jusqu'au service.

Combien de temps après le repas apparaissent les symptômes d'E. coli ?

En moyenne 3 à 4 jours, avec des écarts de 1 à 12 jours d'après l'Anses. Un client malade a donc pu se contaminer plusieurs jours avant les premiers signes.

Un cuisinier qui a eu une diarrhée peut-il reprendre son poste ?

Pas tant qu'il existe un risque de contamination des denrées, selon le règlement (CE) n° 852/2004, qui impose aussi de prévenir l'employeur. Après une infection à EHEC, l'Anses indique une période contagieuse d'au moins une semaine chez l'adulte. La reprise relève de l'avis médical.

Sources

• Anses, fiche de description de danger biologique : E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) / E. coli entérohémorragiques (EHEC), juillet 2024
• Anses, Que sont les EHEC et comment s'en prémunir ?
• Anses, Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?
• Santé publique France, syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : la maladie
• Ministère de l'Agriculture, note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 sur la cuisson des steaks hachés en restauration collective
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective)
• Code de la santé publique, article D. 3113-8
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4
• Code rural et de la pêche maritime, article D. 233-11
• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire, article 2