TIAC au restaurant : déclaration, plats témoins et enquête

Par Jean·Mis à jour le 4 novembre 2026·14 min de lecture

Deux clients ou plus tombent malades après un repas pris chez vous : vous êtes peut-être face à une TIAC, une toxi-infection alimentaire collective. Ce guide explique ce que le mot recouvre en cuisine, les gestes des premières heures, qui doit déclarer, ce que l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sur les plats témoins et la façon dont se déroule l'enquête.

Que signifie TIAC en cuisine ?

TIAC signifie toxi-infection alimentaire collective. Santé publique France la définit par « l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ». Le seuil est bas : deux convives malades après le même plat suffisent à faire suspecter une TIAC.

Le restaurant est en première ligne. En 2024, Santé publique France a recensé 2 096 TIAC signalées et 20 045 malades, dont 630 reçus à l'hôpital et 6 décès. 48 % de ces TIAC étaient liées à des repas pris dans des restaurants commerciaux, où trois bactéries à toxines (staphylocoque doré, Clostridium perfringens, Bacillus cereus) étaient impliquées dans 53 % des cas. Elles sont présentées dans notre guide des bactéries alimentaires en cuisine de restaurant.

Santé publique France classe chaque foyer selon ce que l'enquête a pu établir. L'agent est « confirmé » quand on l'isole chez un malade, dans des restes alimentaires, des repas témoins ou l'environnement de production. Il est seulement « suspecté » quand on le déduit des symptômes, du délai d'apparition et des aliments consommés. En 2024, l'agent n'a été confirmé que pour 20 % des TIAC. Ce que la cuisine garde pèse donc sur le résultat de l'enquête.

Plusieurs clients malades : que faire dans les premières heures ?

Un client appelle le lendemain : toute sa table a été malade. Voici l'ordre des gestes, tiré de l'arrêté du 21 décembre 2009 et des fiches des services de l'État (DDPP de l'Ain, préfecture de la Mayenne).

1. Dès le premier appel, notez la date et l'heure du repas, les plats pris, les symptômes, leur heure d'apparition et le nombre de personnes touchées. La fiche de la Mayenne demande ce recensement des malades et des non-malades.
2. Orientez les personnes malades vers un médecin. L'arrêté demande au responsable d'une cuisine collective d'inviter les consommateurs à « consulter rapidement un médecin qui procédera au diagnostic et à leur prise en charge ».
3. Arrêtez de servir le plat suspect. La DDPP de l'Ain demande d'« isoler les matières premières et excédents des plats suspectés et ne pas les utiliser » : gardez-les à part, au froid, sans les jeter.
4. Signalez sans attendre à l'agence régionale de santé (ARS) ou à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), selon Santé publique France. L'obligation vient de l'arrêté pour une cuisine collective, du règlement (CE) n° 178/2002 pour un restaurant commercial (voir plus bas).
5. Ne touchez pas aux plats témoins si vous en gardez : l'arrêté les réserve à « la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel ».
6. Faites le point sur l'équipe : écartez des denrées tout salarié souffrant de diarrhée ou d'une plaie infectée.
7. Rassemblez les documents du tableau ci-dessous.

Quel repas est en cause ? Les délais d'apparition

Un vomissement deux heures après le déjeuner et une diarrhée trois jours plus tard ne désignent pas le même repas. Santé publique France suspecte un agent d'après la durée d'incubation (le temps entre le repas et les premiers symptômes), les symptômes et les aliments. Les délais ci-dessous viennent des fiches de l'Anses.

Certains agents ne se départagent pas sur les seuls symptômes : Santé publique France regroupe le staphylocoque et la forme émétique de Bacillus cereus en « agent toxinique d'incubation courte ». Pour les plats en cause et les gestes, voyez les fiches sur la salmonelle et les œufs, Bacillus cereus et le riz cuit et Clostridium perfringens et les plats en sauce.

Plat témoin : qui doit le garder, et combien de temps ?

Le plat témoin est un échantillon de chaque plat servi, mis de côté pour les services de contrôle. Il est prévu par l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, consacrée à la restauration collective.

• Qui : les établissements de restauration collective, que l'arrêté définit par « la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat », et les cuisines centrales qui les approvisionnent.
• Quoi : des « échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés ». L'arrêté ne fixe pas de quantité.
• Combien de temps : au moins cinq jours après la présentation au consommateur.
• À quelle température : en froid positif, entre 0 et +3 °C.
• Cuisine centrale et satellite : la cuisine centrale fait des plats témoins de tout ce qu'elle expédie ; le restaurant satellite peut se limiter aux préparations qu'il a transformées ou manipulées sur place (découpées, tranchées, hachées, mixées ou moulinées).

Pour les exploitants de restauration collective, ne pas conserver les plats témoins, ou ne pas déclarer l'épisode, est puni de l'amende des contraventions de troisième classe (article R. 237-6 du Code rural et de la pêche maritime).

Un restaurant traditionnel, une brasserie ou un établissement de restauration rapide qui sert une clientèle de passage ne relève pas de cette définition : l'arrêté ne lui impose pas de plats témoins. En cas de TIAC, ce sont les restes isolés et les matières premières qui pourront être analysés. Les règles des cantines sont détaillées dans notre article sur l'HACCP en restauration collective.

Comment se déroule l'enquête après une déclaration de TIAC ?

Deux services travaillent ensemble. Selon la fiche de la préfecture de la Mayenne, l'ARS mène l'enquête médicale et la DDPP l'enquête alimentaire. Santé publique France parle d'« investigations conjointes » pour confirmer la TIAC et en identifier l'origine.

• Côté malades : l'ARS conduit l'enquête épidémiologique. Le Code de la santé publique lui demande d'évaluer s'il faut des mesures de prévention et des investigations « pour identifier l'origine de la contamination » (article R. 3113-3).
• Côté cuisine : la DDPP enquête sur la chaîne alimentaire, réalise des prélèvements pour analyses et s'appuie sur votre plan de maîtrise sanitaire, selon la fiche de la DDPP de l'Ain.

La déclaration ne vient pas toujours de vous : un médecin peut la faire, et un consommateur peut signaler un épisode, notamment par SignalConso. La DDPP peut donc vous appeler la première.

En 2024, Santé publique France rapporte des mesures correctives pour 402 TIAC en restauration commerciale, soit 40 % des TIAC survenues en ces lieux : désinfection, travaux, formation du personnel, retrait de denrées, plus rarement fermeture administrative. En restauration, ces mesures sont « apportées avant tout par les exploitants, qui sont responsables de la sécurité des repas qu'ils servent ». Pour préparer la visite, lisez notre guide du contrôle d'hygiène alimentaire.

Les gestes en cuisine pour éviter une nouvelle TIAC

Selon Santé publique France, les rappels et mises en demeure adressés aux restaurants visent surtout des défauts de traçabilité, de maîtrise des températures ou d'hygiène.

• Refroidir vite les plats préparés à l'avance et les garder à +3 °C au plus, ou les tenir chauds à +63 °C au moins (arrêté, annexe I) : les bactéries à toxines profitent d'un plat qui tiédit.
• Servir vite les préparations aux œufs crus : dans ses conseils d'hygiène, l'Anses invite à les manger aussitôt, ou au plus tard 24 heures après, gardées au froid. Les œufs étaient suspectés dans 38 % des TIAC confirmées à salmonelle en 2024.
• Écarter le personnel malade : pour le norovirus, l'Anses demande d'inciter le personnel qui a des symptômes de gastro-entérite à ne pas manipuler d'aliments.
• Se laver les mains souvent, et toujours après les toilettes et après avoir touché du cru.
• Tracer et enregistrer : étiquettes, numéros de lot, bons de livraison et relevés de température font partie des documents demandés lors de l'enquête.
• Choisir ses fournisseurs de coquillages : pour le norovirus, l'Anses rappelle que la sélection des matières premières contribue à la maîtrise du risque.
• Former l'équipe : la formation du personnel figure parmi les mesures correctives. La formation à l'hygiène alimentaire se suit en salle, sur 14 heures, et son référentiel national traite des TIAC.

Ce que dit la réglementation

Une maladie à déclaration obligatoire

L'article D. 3113-8 du Code de la santé publique inscrit les « toxi-infections alimentaires collectives » parmi les maladies qui justifient une intervention urgente. Les articles L. 3113-1 et R. 3113-3 chargent les médecins et les biologistes de les signaler « sans délai » à l'ARS.

En restauration collective : l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009

Dès qu'il a connaissance d'« un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d'aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs », le responsable invite les personnes à consulter un médecin. Il signale « sans délai » l'épisode au directeur de l'ARS et au directeur départemental chargé de la protection des populations. Il tient à leur disposition les menus servis et les plats témoins. L'arrêté du 8 octobre 2013 prévoit des règles semblables pour les denrées qui ne sont pas d'origine animale, toujours en restauration collective.

En restaurant commercial : les règles générales

L'annexe IV ne s'applique pas à un restaurant commercial, mais les règles générales valent pour tout exploitant :

• l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 impose d'informer « immédiatement » les autorités compétentes lorsque l'exploitant « considère ou a des raisons de penser » qu'une denrée qu'il a mise sur le marché « peut être préjudiciable à la santé humaine », puis de collaborer avec elles ;
• l'article L. 201-7 du Code rural et de la pêche maritime impose la même information immédiate quand un résultat d'autocontrôle fait penser qu'une denrée présente un risque pour la santé humaine ;
• l'article 18 du même règlement impose de pouvoir identifier ses fournisseurs.

Le personnel malade

Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre VIII) interdit à une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, ou souffrant par exemple de plaies infectées ou de diarrhée, de manipuler les denrées s'il existe un risque de contamination. Le salarié informe immédiatement l'exploitant de ses symptômes.

Questions fréquentes

Un seul client malade, est-ce une TIAC ?

Non : la définition demande au moins deux cas. Un client isolé peut souffrir d'une intoxication alimentaire, dont les symptômes sont décrits dans notre article sur l'intoxication alimentaire. Si vous pensez qu'un aliment servi peut nuire à la santé, l'obligation d'information du règlement (CE) n° 178/2002 s'applique quand même.

Qui déclare une TIAC ?

Les médecins et les biologistes, ainsi que les responsables d'établissements de restauration collective ou à caractère social, selon Santé publique France. Un consommateur peut aussi déclarer un épisode, notamment par SignalConso. La déclaration va à l'ARS ou à la DDPP.

Combien de temps faut-il garder un plat témoin ?

En restauration collective, au moins cinq jours après sa présentation au consommateur, entre 0 et +3 °C, selon l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009.

Un restaurant traditionnel doit-il faire des plats témoins ?

Pas au titre de l'arrêté du 21 décembre 2009 : il ne les impose qu'à la restauration collective et aux cuisines centrales. En cas de TIAC, isolez les restes et les matières premières du service suspect.

Que risque un restaurant après une TIAC ?

Santé publique France décrit des rappels réglementaires et des mises en demeure, plus rarement des fermetures administratives. Les mesures correctives, comme la désinfection ou la formation, sont d'abord mises en œuvre par l'exploitant.

Sources

• Santé publique France : toxi-infections alimentaires collectives (dossier)
• Santé publique France : la maladie, définition et types de foyers
• Santé publique France : toxi-infections alimentaires collectives en France, bilan 2024 (publié le 16 octobre 2026)
• Code de la santé publique, article L. 3113-1
• Code de la santé publique, article R. 3113-3
• Code de la santé publique, article D. 3113-8
• Arrêté du 21 décembre 2009, article 2 (définition de la restauration collective)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective, plats témoins, signalement)
• Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II (restauration collective)
• Code rural et de la pêche maritime, article R. 237-6
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 201-7
• Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19
• Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VIII
• Anses : fiche de description de danger biologique, Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques (mars 2022)
• Anses : fiche de description de danger biologique, Bacillus cereus (mars 2021)
• Anses : fiche de description de danger biologique, Clostridium perfringens (mai 2017)
• Anses : fiche de description de danger biologique, Salmonella spp. (juin 2021)
• Anses : fiche de description de danger biologique, Norovirus (juin 2022)
• Anses : fiche de description de danger biologique, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli (juin 2020)
• Anses : fiche de description de danger, Escherichia coli producteurs de shigatoxines (juillet 2024)
• DDPP de l'Ain : TIAC, déclaration et conduite à tenir
• Préfecture de la Mayenne : fiche TIAC pour la restauration collective