Bacillus cereus : riz et féculents cuits à l'avance en restaurant

Par Jean·Mis à jour le 4 novembre 2026·14 min de lecture

Bacillus cereus est la bactérie du riz cuit trop tôt et refroidi trop lentement. En cuisine professionnelle, le danger se joue dans les heures qui suivent la cuisson : un bac de riz, de pâtes ou de semoule qui tiédit sur un plan de travail peut rendre des clients malades le soir même. Voici comment refroidir rapidement ces féculents, et ce que les textes exigent de chaque type d'établissement.

Pourquoi Bacillus cereus touche-t-il surtout le riz et les féculents ?

Bacillus cereus vit dans le sol. L'Anses le décrit comme naturellement présent dans l'environnement, d'où sa présence sur de nombreux aliments d'origine végétale : riz, légumes, pommes de terre, aromates. Il entre donc en cuisine avec les sacs de riz et les épices, même chez un fournisseur irréprochable.

Sa force tient à ses spores, des formes de résistance qui supportent les traitements thermiques. Selon la fiche de l'Anses, la cuisson ne permet pas de garantir leur absence. Une fois le riz cuit, les spores qui ont survécu se retrouvent dans un milieu humide et riche en amidon. Si la température le permet, elles germent et la bactérie se multiplie.

D'après l'Anses, Bacillus cereus est depuis plusieurs années la première cause bactérienne de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France, avec environ un quart des cas recensés. En 2022, il a été impliqué dans 462 foyers, près de 4 000 malades et 86 hospitalisations.

Dans le bilan 2024 de Santé publique France, il est confirmé par analyse dans 46 TIAC, soit 1 225 malades. Ailleurs, il est souvent seulement soupçonné, car ses symptômes ressemblent à ceux du staphylocoque doré dans les aliments ou de Clostridium perfringens, la bactérie des plats en grande quantité. Pour situer ces bactéries parmi les autres, voyez notre dossier sur les bactéries en cuisine de restaurant.

Quels plats sont à risque dans une cuisine professionnelle ?

L'Anses cite les aliments cuits à l'eau (pâtes, riz, semoule) et les aliments déshydratés reconstitués à l'eau chaude (purée en flocons, potages en poudre), lorsqu'ils sont ensuite conservés à température ambiante. Les produits secs, épices, herbes séchées, farines et céréales, apportent souvent les spores.

La fiche de l'Anses relie les intoxications avec vomissements à des plats à base de riz ou de pâtes. Le point commun de ces accidents est une consommation différée : le plat est cuit, puis il attend.

Que se passe-t-il quand un riz cuit refroidit lentement ?

Après la cuisson, tout se joue dans la plage de température où Bacillus cereus se multiplie. L'Anses la situe entre 4 °C et 55 °C. Un bac tiède posé près du passe ou une grande marmite qui garde sa chaleur au centre laissent à la bactérie le temps de se développer.

Certaines souches produisent alors dans l'aliment une toxine appelée céréulide. D'après la fiche de l'Anses, cette production se fait entre 10 °C et 40 °C, avec un optimum entre 20 °C et 25 °C, soit la température d'une cuisine ou d'une salle. Le céréulide est très stable : à pH neutre, un traitement à 121 °C pendant 120 minutes ne suffirait pas à l'inactiver. Réchauffer un riz resté trop longtemps tiède ne le rend donc pas sain.

Ce que ressentent les clients, et quand

La guérison est le plus souvent spontanée en moins de 24 heures. L'Anses signale des formes plus sévères chez les personnes immunodéprimées, les personnes âgées et les jeunes enfants, en particulier les nourrissons. Un client qui se plaint après un repas doit être invité à consulter un médecin. Les signes généraux sont détaillés dans notre article sur l'intoxication alimentaire. Si plusieurs convives sont touchés après le même repas, suivez la procédure de la TIAC au restaurant.

Comment refroidir rapidement le riz cuit ?

Dans sa fiche, l'Anses demande d'abaisser la température de 63 °C ou plus à moins de 10 °C en moins de deux heures, en reprenant la règle de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective. Le texte fixe un résultat, mesuré à cœur, sans imposer d'appareil.

La cellule de refroidissement

La cellule de refroidissement rapide est conçue pour faire chuter la température de préparations encore chaudes ; une chambre froide sert à conserver des produits déjà froids. Pour tenir le délai, la cellule reçoit le riz dès la fin de la cuisson.

La forme du contenant compte aussi. Un riz tassé dans un bac profond garde sa chaleur au centre ; étalé en couche fine dans plusieurs bacs bas, il refroidit bien plus vite. Ne chargez pas la cellule au-delà de ce qu'elle traite en une fois : faites plutôt deux fournées.

Sans cellule, que faire ?

Sans cellule, le plus sûr est de réduire ce que vous cuisez à l'avance : cuisez par petites quantités au fil du service, ou gardez à +63 °C au moins le riz servi pendant ce service. L'Anses conseille même aux particuliers de mettre les aliments cuits au réfrigérateur dans les deux heures s'ils ne sont pas mangés aussitôt.

Mesurer et noter

La sonde, piquée au milieu du bac le plus épais, donne la seule valeur que vise le texte : la température à cœur, car un riz froid en surface peut rester tiède au centre. Notez l'heure et la température à l'entrée puis à la sortie de la cellule. Ces relevés prouvent que vos mesures d'hygiène sont appliquées, comme le demande le règlement européen.

Riz de la veille, salade de riz, maintien au chaud : quelles températures ?

Le riz, les pâtes et la semoule nature relèvent de l'arrêté du 8 octobre 2013, consacré aux denrées qui ne sont pas d'origine animale. Dès que la préparation contient de la viande, du poisson, des œufs, du beurre ou du fromage, comme un riz au poulet ou un risotto, c'est l'arrêté du 21 décembre 2009 qui s'applique. Pour les règles qui suivent, les deux textes donnent les mêmes chiffres.

Certaines règles valent pour tous, d'autres pour la seule restauration collective : la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. Un restaurant ouvert au public relève de la « remise directe ».

En restauration collective, une analyse des dangers validée peut justifier un autre couple temps et température. Sans elle, les chiffres du tableau s'appliquent.

Le riz cuit la veille pour le lendemain

C'est possible si le refroidissement a été rapide et si le riz a passé la nuit à +3 °C au plus. Couvrez le bac une fois froid et notez dessus la préparation et sa date de fabrication. Le lendemain, réchauffez vite la seule quantité du service. En restauration collective, une préparation réchauffée se consomme le jour de sa première remise en température : elle ne retourne pas au froid.

La salade de riz et les entrées froides

Le riz est refroidi rapidement avant l'assemblage, puis la salade reste au froid jusqu'au service. En restauration collective, elle sort de l'enceinte réfrigérée au plus deux heures avant le repas, sans dépasser +10 °C. Au restaurant, préparée à l'avance, elle reste à +3 °C au plus jusqu'au service.

Le riz au chaud, au buffet ou au passe

Un riz gardé chaud reste à +63 °C au moins. L'Anses précise qu'un aliment qui n'est pas refroidi assez vite et qui n'est pas consommé aussitôt doit être maintenu au-dessus de 63 °C. Mettez le bain-marie en température avant d'y déposer le riz, puis contrôlez à la sonde pendant le service. Si la température est tombée sous +63 °C sans que vous sachiez depuis quand, jetez le bac.

Les gestes en cuisine

• Calez les quantités de riz, de pâtes et de semoule cuites à l'avance sur les couverts attendus.
• Lavez les légumes terreux à l'écart des plats cuits : l'Anses rappelle que le lavage réduit les spores sans les éliminer.
• À la fin de la cuisson, décidez tout de suite : maintien à +63 °C au moins ou passage en cellule de refroidissement.
• Étalez le riz en couche fine dans plusieurs bacs bas, jamais en un seul bloc dans la marmite.
• Piquez la sonde au centre du bac le plus épais ; notez l'heure et la température à l'entrée et à la sortie de la cellule.
• Une fois froid, couvrez, notez la préparation et sa date de fabrication, et rangez à +3 °C au plus.
• Réchauffez seulement la portion du service, vite et jusqu'à +63 °C au moins, et jamais deux fois le même riz.
• Nettoyez cuiseurs à riz, bacs et cuillères après chaque service : selon l'Anses, les spores adhèrent aux surfaces et forment des biofilms difficiles à éliminer.
• Jetez tout bac dont l'histoire est floue, par exemple un riz dont personne ne connaît l'heure de cuisson.

Ce que dit la réglementation

Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe la règle générale pour tous les exploitants : les denrées qui favorisent la multiplication de micro-organismes ne doivent pas être conservées à des températures dangereuses pour la santé, et « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Celles qui sont conservées ou servies froides doivent être réfrigérées « dès que possible » après la cuisson (annexe II, chapitre IX). Son article 5 impose des procédures fondées sur les principes HACCP, que détaille notre article sur la méthode HACCP en cuisine.

En France, les arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013 précisent ces règles pour le commerce de détail, qui comprend les restaurants et les traiteurs selon le règlement (CE) n° 178/2002. Leur annexe I fixe les températures de conservation pour tous. Une autre annexe, réservée à la restauration collective, ajoute les délais de refroidissement et de remise en température, les plats témoins et le signalement des malades.

Il n'existe pas de critère microbiologique réglementaire pour Bacillus cereus dans les plats de restaurant : le règlement (CE) n° 2073/2005 n'en prévoit que pour certaines préparations en poudre pour nourrissons. L'Anses indique que les autorités utilisent souvent un seuil d'alerte de 100 000 bactéries par gramme d'aliment. La maîtrise du risque repose donc sur votre plan de maîtrise sanitaire et sur les relevés de température qui l'accompagnent.

Ces relevés sont regardés lors d'un contrôle de l'hygiène alimentaire. Après une TIAC en restauration commerciale, selon Santé publique France, les mises en demeure portent surtout sur la traçabilité, la maîtrise des températures et l'hygiène.

Enfin, les restaurants traditionnels, les cafétérias et libres-services et la restauration rapide doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité (articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime). C'est l'objet de la formation à l'hygiène alimentaire, qui se suit en 14 heures, en salle.

Questions fréquentes

Peut-on réchauffer du riz cuit la veille ?

Oui, s'il a été refroidi rapidement et conservé à +3 °C au plus. Réchauffez-le vite, une seule fois, et servez-le le jour même. S'il a passé des heures à température ambiante, jetez-le : la toxine éventuellement formée résiste à la chaleur, et l'Anses recommande de jeter les plats restés plusieurs heures à température ambiante, même réchauffés.

Combien de temps peut-on garder du riz cuit au réfrigérateur ?

En restauration collective, sans étude de durée de vie, pas plus de trois jours après le jour de fabrication. Pour un restaurant commercial, les textes ne donnent pas de chiffre : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui fixe cette durée et la justifie.

La cuisson tue-t-elle Bacillus cereus ?

Elle détruit les bactéries actives et une partie des spores, mais l'Anses précise qu'elle ne garantit pas l'absence de spores. Elle ne détruit pas non plus le céréulide déjà formé dans un plat resté tiède.

Le riz sauté préparé avec le riz de la veille est-il risqué ?

Tout dépend de la veille. Un riz refroidi en cellule puis gardé à +3 °C au plus peut servir. Un riz refroidi lentement dans sa marmite reste à risque, car le passage rapide au wok ne détruit pas une toxine déjà formée.

Sources

• Anses, « Qu'est-ce que Bacillus cereus et comment s'en prémunir ? », 19 mars 2026
• Anses, fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Bacillus cereus, mise à jour de mars 2021
• Santé publique France, toxi-infections alimentaires collectives en France, bilan 2024
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective)
• Arrêté du 8 octobre 2013, annexe I (températures de conservation)
• Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II (restauration collective)
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
• Règlement (CE) n° 178/2002, article 3 (définition du commerce de détail)
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4
• Code rural et de la pêche maritime, article D. 233-11