Salmonelle en cuisine : œufs, mayonnaise maison et volaille crue

Par Jean·Mis à jour le 4 novembre 2026·13 min de lecture

La salmonelle est l'une des premières causes de toxi-infection alimentaire collective en France : selon l'Anses, elle était à l'origine d'environ 40 % des foyers confirmés entre 2012 et 2019. En cuisine, ses portes d'entrée sont connues, à commencer par les œufs, les préparations à base d'œufs crus comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat, et la volaille crue. Voici comment elle arrive dans l'assiette, et comment l'en empêcher.

Qu'est-ce que la salmonelle et comment l'attrape-t-on ?

La salmonelle désigne les bactéries du genre Salmonella, de la famille des entérobactéries. On en connaît plus de 2 600 sérotypes. Deux dominent dans les aliments, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium, d'après l'Anses. La salmonellose est la maladie qu'elles provoquent. Cette fiche traite des salmonelloses non typhiques, à distinguer des fièvres typhoïde et paratyphoïdes.

Leur réservoir principal est le tube digestif des animaux à sang chaud (porcs, bovins, rongeurs, oiseaux sauvages et volailles), souvent porteurs sans être malades. Par leurs déjections, les salmonelles passent dans les sols et l'eau, où elles survivent plusieurs mois.

Comment on attrape la salmonelle

La transmission se fait surtout par des aliments contaminés, souvent crus ou peu cuits. Le ministère de l'Agriculture estime la part de la voie alimentaire à 95 % pour les salmonelloses non typhiques. Le reste passe par le contact avec des animaux porteurs ou, par les mains, avec une personne infectée, qui peut éliminer la bactérie pendant plusieurs jours à plusieurs semaines.

Santé publique France estime, d'après l'Anses, à 183 002 par an les infections symptomatiques à Salmonella d'origine alimentaire en France. La salmonelle fait partie des bactéries qui menacent une cuisine de restaurant.

Salmonelle et œufs : coquille, jaune et préparations crues

L'Anses décrit les œufs comme une source de contamination importante. La salmonelle peut se trouver à la surface de la coquille, ou à l'intérieur, dans le jaune. Dans ce second cas, la bactérie, surtout Salmonella Enteritidis, est passée par voie transovarienne, c'est-à-dire de l'ovaire de la poule à l'œuf, avant la ponte. Un œuf propre et intact peut donc être contaminé.

Entre 2006 et 2015, les œufs et les produits à base d'œufs crus représentaient environ 45 % des aliments identifiés à l'origine des TIAC à salmonelles, devant les viandes (30 %) et les produits laitiers au lait cru ou faiblement thermisé (9 %), selon l'Anses.

L'Anses donne deux règles de stockage : conserver les œufs toujours à la même température, pour éviter que de l'eau se condense sur la coquille, et ne jamais les laver avant de les stocker, car le lavage permet aux micro-organismes de pénétrer.

Mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu : les préparations sans cuisson

Une mayonnaise maison, une mousse au chocolat, une crème ou une pâtisserie montée aux œufs crus ne passent par aucune étape qui détruirait la salmonelle. L'Anses recommande que ces préparations soient consommées sans délai après leur préparation, ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

L'Anses relève aussi que les aliments riches en matières grasses ou en protéines, comme une mayonnaise, protégeraient les bactéries de l'acidité de l'estomac : il faudrait alors moins de bactéries pour rendre malade.

Au restaurant, une mayonnaise ou une mousse préparée pour un service suivant est une préparation culinaire élaborée à l'avance au sens de l'arrêté du 21 décembre 2009 : elle se conserve à +3 °C au plus. Pour les clients fragiles, l'Anses recommande de ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits : personnes âgées, personnes immunodéprimées, jeunes enfants et femmes enceintes.

En restauration collective, l'annexe IV du même arrêté impose d'entreposer les préparations à consommer froides entre 0 et +3 °C dès la fin de leur élaboration, puis de les sortir au plus près de la consommation, deux heures au plus avant, à +10 °C au plus.

Autre solution : remplacer l'œuf coquille cru par des ovoproduits, des œufs déjà cassés et traités par un établissement spécialisé. Le règlement (CE) n° 853/2004 impose qu'après cassage, l'ovoproduit subisse une transformation visant à éliminer les risques microbiologiques ou à les ramener à un niveau acceptable. En cuisine, il se conserve à +4 °C au plus, sauf produit UHT (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I).

Salmonelle et poulet : la volaille crue en cuisine

Les viandes arrivent en deuxième position dans les TIAC à salmonelles, avec environ 30 % des aliments identifiés entre 2006 et 2015 (viandes bovines, porcines et de volailles). L'Anses explique pourquoi : lors de l'abattage, et notamment de l'éviscération, la surface des carcasses peut être contaminée par le contenu digestif des animaux. Toute volaille crue se traite donc comme potentiellement contaminée.

Le risque ne se limite pas à la cuisson du poulet. Avant elle, le jus sur la planche, le couteau qui taille ensuite la salade ou les mains qui touchent le pain peuvent porter la bactérie vers un aliment qui ne sera pas cuit. Cette contamination croisée, détaillée dans notre fiche sur le campylobacter et la volaille crue, vaut aussi pour la salmonelle.

L'Anses recommande de cuire à cœur, à 70 °C, les aliments, en particulier les viandes de porc et de volaille et les viandes hachées. Vérifiez la température au thermomètre sonde, au point le plus épais, sans toucher l'os. Au restaurant, la volaille crue se conserve à +4 °C au plus. Elle se décongèle en enceinte réfrigérée, entre 0 et +4 °C, ou directement par la cuisson (arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et VI).

Comment détruire la salmonelle ?

Par la chaleur. La valeur D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population de bactéries. Pour un milieu aqueux, l'Anses la situe à une minute au plus à 70 °C, et entre 0,28 et 16 minutes à 60 °C selon la souche et l'aliment. Une cuisson efficace enchaîne plusieurs de ces divisions par 10 : la température compte donc au cœur du produit, là où la chaleur arrive en dernier.

Dans les produits secs, elle résiste bien mieux : l'Anses cite, pour du lait en poudre, une valeur D de 87,9 à 137 secondes à 85 °C. Elle peut aussi y survivre des années : poudres de lait, fruits secs, chocolat, céréales, épices. En septembre 2026, Santé publique France a fait état de cas groupés de salmonellose à Salmonella Enteritidis liés à des graines de courge.

Le froid ne la détruit pas. L'Anses situe sa température minimale de croissance à 5 °C, mais qualifie de « caractère remarquable » sa capacité de survie, notamment au froid. Un document du ministère de l'Agriculture précise que la congélation ne la détruit que partiellement. Quant aux désinfectants, l'Anses indique que la salmonelle est sensible à tous ceux autorisés en industrie alimentaire, à condition de respecter leur mode d'emploi.

Salmonellose : quels symptômes et après combien de temps ?

Les symptômes de la salmonelle sont ceux d'une gastro-entérite aiguë, d'après l'Anses. Les troubles apparaissent d'autant plus vite que la dose ingérée est élevée. L'évolution est généralement favorable en quelques jours, mais l'infection peut gagner le sang ou se localiser ailleurs et nécessiter une hospitalisation.

Les formes graves, voire mortelles, touchent surtout les personnes au système immunitaire affaibli, les nourrissons et les personnes âgées. L'Anses cite aussi les personnes dénutries ou sous traitement antiacide, antibiotique à large spectre ou immunosuppresseur. Ces symptômes ressemblent à ceux d'autres formes d'intoxication alimentaire : un client qui signale ces troubles après un repas doit être invité à consulter un médecin.

En cuisine, la période contagieuse compte autant que les symptômes : un cuisinier guéri peut encore éliminer la bactérie. Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit de laisser manipuler les denrées une personne qui souffre de diarrhée ou porte une maladie transmissible par les aliments, s'il existe un risque de contamination, et l'oblige à prévenir aussitôt l'exploitant.

Les gestes en cuisine contre la salmonelle

• Stockez les œufs à une température stable et ne les lavez jamais avant de les ranger.
• Cassez les œufs sur un poste séparé du dressage, sans laisser la coquille, qui peut porter la bactérie, toucher la préparation. Lavez-vous les mains juste après.
• Préparez les sauces et desserts aux œufs crus au plus près du service. S'ils attendent, gardez-les à +3 °C au plus, avec le jour et l'heure de fabrication, et consommez-les dans les 24 heures.
• Signalez sur la carte ou à l'oral les plats aux œufs crus ou peu cuits, et proposez une autre option aux personnes âgées, aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
• Réservez une planche et un couteau à la volaille crue, ou lavez-les avant tout autre usage. L'Anses demande d'entretenir surfaces et ustensiles juste après chaque utilisation : grattage, lavage à l'eau chaude et au détergent. Désinfectez ensuite.
• Lavez-vous les mains après avoir touché des œufs crus, de la viande crue ou des légumes non lavés.
• Cuisez à cœur volailles, porc et viandes hachées (70 °C à cœur selon l'Anses), et contrôlez au thermomètre sonde.
• Décongelez en enceinte réfrigérée ou directement à la cuisson, jamais sur le plan de travail, et maintenez à +63 °C au moins les plats servis chauds plus tard.
• Écartez des postes de préparation tout membre de l'équipe qui a la diarrhée.
• Gardez les étiquettes et numéros de lot des œufs, ovoproduits, volailles et produits secs : en cas de rappel ou de malades, ils permettent de retrouver ce qui a été servi.

Ce que dit la réglementation

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5), des denrées protégées contre toute contamination, une chaîne du froid ininterrompue et des manipulateurs encadrés et formés à l'hygiène (annexe II). Pour un restaurant qui sert des préparations aux œufs crus ou de la volaille, la salmonelle fait partie des dangers que son analyse doit traiter. La démarche est expliquée dans notre article sur la méthode HACCP en cuisine.

L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures et plusieurs règles utiles contre la salmonelle :

En restauration collective, l'annexe IV impose aussi, dès qu'au moins deux convives présentent un effet indésirable inhabituel pouvant être lié au repas, d'inviter les personnes à consulter rapidement un médecin et de signaler sans délai la situation à l'agence régionale de santé et à la direction départementale chargée de la protection des populations. Plus largement, des cas groupés liés à un même aliment font l'objet d'une déclaration obligatoire de toxi-infection alimentaire collective, rappelle le ministère de l'Agriculture. La marche à suivre est détaillée dans notre fiche sur la TIAC au restaurant.

Enfin, la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services et la restauration rapide doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11). La formation à l'hygiène alimentaire se suit en salle, sur 14 heures.

Questions fréquentes

La salmonelle est-elle dans le jaune ou sur la coquille ?

Les deux sont possibles. L'Anses décrit des œufs contaminés à la surface de la coquille, ou dans le jaune lorsque la bactérie, surtout Salmonella Enteritidis, y est passée par voie transovarienne. Un œuf d'aspect parfait ne garantit donc rien pour une préparation crue.

Combien de temps garder une mayonnaise maison ?

L'Anses recommande de consommer les préparations à base d'œufs sans cuisson sans délai, ou de les garder au froid pour les consommer dans les 24 heures. Au restaurant, une mayonnaise préparée à l'avance se conserve à +3 °C au plus. Passé 24 heures, elle se jette.

La congélation tue-t-elle la salmonelle ?

Pas entièrement. Selon le ministère de l'Agriculture, la congélation ne détruit les salmonelles que partiellement, et l'Anses souligne leur capacité de survie au froid. En cuisine, c'est la cuisson à cœur qui assainit un produit contaminé.

Peut-on servir une mousse au chocolat maison à une femme enceinte ?

L'Anses recommande aux femmes enceintes, comme aux personnes âgées, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, de ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits. Une mousse aux œufs crus entre dans ce cas : signalez-le et proposez un autre dessert.

Sources

• Anses, fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Salmonella spp. (mise à jour juin 2021)
• Ministère de l'Agriculture, La salmonellose non typhique
• Ministère de l'Agriculture, fiche Salmonella spp. (caractéristiques microbiologiques)
• Santé publique France, Salmonellose
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (article 5, annexe II)
• Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section X : œufs et ovoproduits
• Arrêté du 21 décembre 2009, article 2 : définitions
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : températures de conservation
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : restauration collective
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe VI : décongélation
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4
• Code rural et de la pêche maritime, article D. 233-11