Clostridium perfringens : grandes quantités et maintien au chaud

Par Jean·Mis à jour le 4 novembre 2026·14 min de lecture

Clostridium perfringens est la bactérie des grandes marmites : viandes en sauce, ragoûts, haricots, plats cuisinés la veille pour cent couverts. Ses spores survivent à la cuisson, puis la bactérie se multiplie très vite dans un plat qui refroidit lentement ou qui reste tiède. Cantines, cuisines centrales, traiteurs et restaurants qui cuisinent en volume sont les premiers concernés.

Qu'est-ce que Clostridium perfringens et qui touche-t-il ?

Pour l'Anses, Clostridium perfringens est un agent de toxi-infections alimentaires « principalement observées en restauration collective ». La bactérie est présente partout dans l'environnement : sol, poussières, eaux usées, surface des végétaux. L'homme et les animaux en bonne santé en portent aussi dans leur tube digestif. Les produits d'origine animale sont souvent contaminés, mais à des niveaux faibles.

Elle produit des spores qui résistent à la cuisson. Seules les souches porteuses du gène d'une toxine, l'entérotoxine, rendent malade : 6 à 8 % des souches, selon l'Anses. Il faut en avaler beaucoup : la dose qui rend malade la moitié des consommateurs est d'environ 10 millions de bactéries actives. Le danger naît donc de la multiplication de la bactérie dans le plat cuit.

Dans le bilan 2024 de Santé publique France, Clostridium perfringens est confirmé dans 22 TIAC, qui ont fait 663 malades : une trentaine de malades par foyer en moyenne. Toutes causes confondues, une TIAC compte 4 malades en valeur médiane, 3 en restauration commerciale et 14 en restauration collective. Santé publique France classe aussi 320 TIAC « à incubation longue », faute de pouvoir trancher entre Clostridium perfringens et Bacillus cereus, la bactérie du riz cuit à l'avance. En tenant compte des cas jamais déclarés, elle avait estimé à 119 632 par an le nombre de cas en France sur la période 2008-2013. Voyez aussi notre dossier sur les bactéries en cuisine professionnelle.

Les symptômes : diarrhée et violents maux de ventre

D'après l'Anses, les troubles apparaissent 6 à 24 heures après le repas, généralement au bout de 10 à 12 heures. Ils associent une diarrhée (90 à 100 % des malades) et de violents maux de ventre (80 à 100 %). Les nausées sont possibles, les vomissements et la fièvre rares. La maladie dure 1 à 3 jours. Des décès, rares, ont été observés chez des personnes âgées et de jeunes enfants.

Tout le monde peut être touché. Un déjeuner servi à midi peut rendre des convives malades dans la soirée ou la nuit, loin du repas en cause. Toute personne malade doit consulter un médecin. Pour les signes généraux, lisez notre article sur l'intoxication alimentaire ; si plusieurs convives sont touchés, la marche à suivre est dans la TIAC au restaurant.

Pourquoi les plats préparés en grande quantité sont-ils à risque ?

L'Anses le résume ainsi : « le plus souvent, il s'agit de préparations culinaires réalisées à l'avance et en grande quantité ». La viande crue apporte quelques bactéries. La cuisson détruit la plupart des formes actives, mais les spores survivent. Puis le plat refroidit lentement. Dans un milieu à base de viande ou d'amidon, la bactérie se multiplie rapidement entre 30 °C et 50 °C. Selon l'Anses, plusieurs heures dans cette plage peuvent porter sa population au-delà de 100 000 bactéries par gramme.

La bactérie compte parmi celles dont la croissance est la plus rapide : dans les conditions optimales, sa population double toutes les 7 minutes. Elle se développe entre 10 °C et 52 °C. Or une grande marmite garde sa chaleur au centre bien après que sa surface a refroidi. C'est pourquoi l'Anses recommande, même à la maison, de répartir une grande quantité en portions plus petites pour qu'elle refroidisse plus vite.

Quels plats et quelles cuisines sont les plus exposés ?

Pour l'Anses, l'aliment le plus typique est la viande en sauce. Les préparations riches en amidon, comme les haricots en sauce, sont aussi à risque. En 2013 et 2014, les plats cuisinés représentaient 35 à 36 % des foyers où Clostridium perfringens était en cause, et les plats à base de viande 28 à 29 %.

Restauration collective, cuisine centrale, traiteur

L'arrêté du 21 décembre 2009 définit la restauration collective comme la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que les cuisines centrales qui livrent au moins un restaurant satellite. Leurs règles propres sont dans l'annexe IV de l'arrêté.

Pour un traiteur, tout dépend du client. Au vu de ces définitions, livrer chaque jour une cantine d'entreprise sous contrat relève de la restauration collective ; un mariage relève plutôt de la remise directe. En cas de doute, la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) vous dira dans quelle catégorie vous entrez. Les spécificités de ces cuisines sont détaillées dans notre article sur l'HACCP en restauration collective.

Liaison chaude, liaison froide : comment tenir un plat jusqu'au service ?

L'arrêté appelle « préparation culinaire élaborée à l'avance » un plat consommé plus tard ou ailleurs. Sa sécurité est assurée par la chaleur (liaison chaude) ou par le froid (liaison froide). Pour Clostridium perfringens, l'Anses désigne la mesure principale : limiter le temps passé par le plat entre +10 °C et +63 °C. Les deux liaisons servent à l'en tenir éloigné.

Les valeurs de +63 °C et +3 °C viennent de l'annexe I et valent pour tous les établissements ; les autres règles du tableau viennent de l'annexe IV, réservée à la restauration collective, sauf analyse des dangers validée.

En liaison chaude

Un plat livré sous +63 °C n'est plus conforme, et personne ne sait depuis combien de temps : le plus prudent est de ne pas le servir et de prévenir le fournisseur. Préchauffez les conteneurs isothermes, réduisez l'attente entre la fin de cuisson et le départ, et relevez la température à cœur au départ puis à l'arrivée.

En liaison froide

Le plat passe en cellule dès la fin de la cuisson, puis attend entre 0 °C et +3 °C jusqu'à son transport. Un plat très périssable reçoit une date limite de consommation, étiquetée sur chaque conditionnement. Sans étude de durée de vie, cette date ne peut pas dépasser le troisième jour après celui de la fabrication. Au restaurant satellite, la remise en température se fait vite, et le plat est consommé le jour même.

Les restes et les excédents

Ce qui a été présenté aux convives ne repart pas en cuisine. À l'issue d'un service, les denrées d'origine animale ne peuvent plus servir à l'alimentation, sauf les « excédents » : des plats prévus au service, jamais présentés aux convives et maintenus à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C. Ils peuvent être servis plus tard ou donnés à un organisme d'aide alimentaire habilité, si l'exploitant leur fixe une date limite de consommation. Dans un restaurant satellite, seuls les plats restés dans leur conditionnement, sans rupture de la chaîne du froid, sont concernés.

Comment refroidir une grosse quantité dans une cellule de refroidissement ?

L'arrêté fixe un résultat, deux heures au plus entre +63 °C et +10 °C à cœur, et laisse le choix des moyens. En cuisine de volume, la cellule de refroidissement est l'outil qui permet de le tenir, à condition de respecter sa capacité : une cellule trop chargée risque de manquer le délai. Calez ce que vous cuisinez à l'avance sur ce qu'elle peut traiter.

Les sauces et les ragoûts

Une marmite pleine ne doit pas entrer telle quelle en cellule. Dès la fin de la cuisson, transvasez le plat dans plusieurs bacs de faible hauteur, ce qui applique au volume professionnel le conseil de l'Anses de fractionner les grandes quantités.

Les rôtis et les grosses pièces

Une grosse pièce de viande refroidit beaucoup plus lentement au cœur qu'en surface. Piquez la sonde au centre de la pièce la plus épaisse : c'est la température à cœur que vise le texte. Partager une pièce volumineuse en plusieurs morceaux accélère le refroidissement, à condition de le faire sur un plan propre, avec des ustensiles propres.

Les relevés de refroidissement

Pour chaque fournée, notez l'heure de fin de cuisson, l'heure d'entrée et de sortie de cellule, et la température à cœur à la sortie. Rangez ces fiches avec votre plan de maîtrise sanitaire : ce sont elles qui démontrent, lors d'un contrôle, que le délai est tenu.

Les gestes en cuisine

• À la réception, vérifiez la chaîne du froid des viandes : +4 °C au plus pour les morceaux de découpe, les préparations de viandes et les volailles, +2 °C au plus pour les viandes hachées (annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009).
• Après la découpe des viandes crues, nettoyez puis désinfectez plans de travail, planches et ustensiles, comme le recommande l'Anses.
• Calez les quantités cuisinées à l'avance sur la capacité de votre cellule et de vos chambres froides.
• Cuisez, puis décidez sans attendre : maintien à +63 °C au moins ou refroidissement rapide. Une marmite ne « repose » jamais sur le fourneau éteint.
• Répartissez sauces et ragoûts dans plusieurs bacs bas avant la cellule ; partagez les grosses pièces si besoin.
• Étiquetez chaque bac : nom du plat, date de fabrication, date limite de consommation.
• Préchauffez bains-marie et conteneurs isothermes ; contrôlez à la sonde au départ, à l'arrivée et pendant le service.
• Ne complétez pas un bac entamé avec une nouvelle fournée : remplacez-le.
• En restauration collective, gardez les plats témoins au moins 5 jours entre 0 °C et +3 °C après leur présentation aux convives.

Ce que dit la réglementation

Le règlement (CE) n° 852/2004 s'applique à tous les exploitants. Il impose des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5) et rappelle que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue » (annexe II, chapitre IX). Il exige aussi que le personnel qui manipule les denrées soit encadré et formé ou instruit en hygiène selon son activité (annexe II, chapitre XII).

L'arrêté du 21 décembre 2009 vise les denrées d'origine animale et les plats qui en contiennent. Son annexe I fixe les températures de conservation pour tous les établissements. Son article 6 réserve l'annexe IV à la restauration collective, cuisines centrales comprises : refroidissement, remise en température, plats témoins, excédents. Un plat sans produit animal, comme des haricots en sauce sans viande, relève de l'arrêté du 8 octobre 2013, qui reprend les mêmes chiffres.

La même annexe IV organise l'alerte. Dès que le responsable d'un établissement de restauration collective apprend qu'au moins deux consommateurs présentent un effet indésirable inhabituel pouvant venir de ses repas, il les invite à consulter rapidement un médecin. Il le signale sans délai à l'agence régionale de santé et à la DDPP, et tient à leur disposition les menus servis et les plats témoins.

Enfin, le règlement (CE) n° 2073/2005 ne prévoit pas de critère microbiologique spécifique pour Clostridium perfringens, rappelle l'Anses : tout repose sur la maîtrise des températures et des délais.

Les restaurants commerciaux ont une obligation de plus : restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias et libres-services doivent avoir dans leur équipe au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (code rural et de la pêche maritime, articles L. 233-4 et D. 233-11). La formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures et se suit en salle.

Questions fréquentes

Clostridium perfringens est-il contagieux ?

L'Anses ne rapporte aucune transmission directe documentée d'une personne malade à une personne saine, ni d'un animal malade à l'homme. On tombe malade en mangeant un plat dans lequel la bactérie s'est multipliée.

Le réchauffage détruit-il Clostridium perfringens ?

La cuisson détruit la plupart des bactéries actives, mais pas ou peu les spores. Le réchauffage rapide fait partie des règles, sans remplacer un refroidissement correct. Un plat resté des heures tiède sort du cadre de l'arrêté : le plus prudent est de ne pas le servir.

Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire en restauration collective ?

Le texte n'impose pas d'appareil, mais un résultat : pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur, sauf analyse des dangers validée. Pour des volumes de collectivité, la cellule est en pratique le moyen de le tenir.

Quelle différence entre Clostridium perfringens et Bacillus cereus ?

Les deux forment des spores qui résistent à la cuisson et profitent d'un refroidissement lent. Bacillus cereus est surtout associé au riz, aux pâtes et aux féculents, et peut produire dans l'aliment une toxine qui fait vomir. Clostridium perfringens est associé aux viandes en sauce et aux plats en grande quantité, et provoque surtout des diarrhées et des maux de ventre.

Sources

• Anses, fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Clostridium perfringens, mai 2017
• Santé publique France, toxi-infections alimentaires collectives en France, bilan 2024
• Santé publique France, surveillance des TIAC, données 2024, bulletin du 16 octobre 2026 (PDF)
• Arrêté du 21 décembre 2009, article 2 (définitions)
• Arrêté du 21 décembre 2009, article 6
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation)
• Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective)
• Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II (restauration collective)
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4
• Code rural et de la pêche maritime, article D. 233-11